猪屠宰加工工培训 06副产品整理.docx

《猪屠宰加工工培训 06副产品整理.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《猪屠宰加工工培训 06副产品整理.docx（10页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、副产品整理第一节内脏的整理一、学习目标通过本节的学习，能掌握内脏的识别知识与清洗方法，能正确地摘除脏，并进行清洗、分类、包装。二、相关知识1 .定义猪副产品。指除胴体肉之外的所有可食组织，包括猪头、蹄、尾、内脏等。内脏。猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。通常将其分为红脏和白脏。红脏指心、肝、肺、脾、肾等；白脏指猪腹腔内的胃、肠等。2 .内脏的识别由生产线开膛净腔工序上取下的各种猪副产品，必须经过兽医卫生检疫合格后，才能进行分离；加工后应及时分类放入冷藏库；心、肝等一般没有污物不必清洗；胃、小肠和大肠分割开，清理出内容物后，清洗干净。(1)心脏。猪心脏是一个中空的肌质器官，呈深红色，倒圆锥

2、形，上部大的称为心基，与出入心脏的大血管相连，下部小的称为心尖。心脏外面有心包膜包围，位于胸腔纵膈内，夹于两肺之间，略偏左侧，约第2至第5根肋骨之间，体积约有成人拳头大小，是为血液循环提供动力的器官(2)肺脏。猪肺脏位于胸腔纵膈两侧，左右各一，健康状况下为粉。红色，质地柔软，富有弹性，左右肺形状基本相同，前端为肺尖，后端为肺底。猪的肺分叶非常明显，左肺分三叶，山前向后依次为尖叶、心叶和膈叶，右肺分四叶，即尖叶、心叶、膈叶和内侧的副叶。(3)肝脏。猪肝脏位置居中，一般呈深褐色或红褐色，分叶非常明显，有较大的四叶和较小的两叶，质脆，呈厚板状，后下方有一胆囊，约鸡蛋大小，是储存胆汁的地方。肾脏。猪肾

3、脏位于腰椎腹侧，左右各一，略呈豆形，红褐色。(5)胃。猪胃是单室胃，呈囊袋状，相对容积大约581,位于第三肋骨部和剑状软骨部，胃的左端大而且圆，称为胃憩室。胃与食管相接的入口称责门，与十二指肠相连的出口叫幽门。责门端为苍白色，幽门端为灰白色。(6)小肠。猪小肠全长1520m.前接胃的幽门，后连盲肠，包括十二指肠、空肠和回肠。十二指肠自幽门起始，经右肋部肝的脏面向后伸延，达右肾后方，转向左侧，再折转向前延续为空肠。空肠是小肠中最长的一段，管壁薄，活动范围大，剖开时常呈空虚状态，空肠主要位于腹腔右侧，小部分位于腹腔左侧后部。回肠是小肠的最后一段，较短，与空肠没有明显界限，但管壁厚，肠管直。(7)大

4、肠。猪大肠全长44.5叫包括盲肠、结肠和直肠。盲肠位于左骼部，短而粗，盲端纯圆，朝向后下方延伸到骨盆腔前口。结肠位于腹腔左侧，胃的后方，在骨盆前口与直肠相连。直肠在肛门前方形成壶腹，周围有大量脂肪沉积。(8)胰脏。位于胃及十二指肠等之间，呈淡粉灰色，外有薄层结缔组织包裹，有明显的小叶结构。是体内重要的消化腺，分泌胰液，内含多种消化酶。猪胰脏略呈三角形，胰管从末端通入十二指肠，开口处距幽门1012cm0(9)脾脏。是体内最大的淋巴器官，有造血功能，猪脾位于胃左侧，弯曲度与胃大弯一致，狭而长，呈暗紫红色，质较软，横断面呈三角形。3 .副产品加工工艺流程副产品加工工艺流程如图6-1所示。图6-1副产

5、品加工工艺流程猪副产品的加工相对繁杂，工艺要求相对较高，国内消费者长期以来形成了喜欢食用副产品的习惯，因此猪副产品销路广泛，创造的经济效益在生猪屠宰经营中占有极重要位置，不可忽视。必须合理安排工艺流程，明确加工标准，才能确保产品质量。4 .清洗方法(1)胃的清洗。猪胃摘下后，用左手握住十二指肠断口处，用刀在肚梗处纵向剖开IOem刀口，用两手握住肚的两端，拇指插入刀口，将肚翻转，抖出粪便，再用洗肚机洗净。大肠、大肠头的清洗。将大肠、大肠头直接套在水管上进行翻洗，将肠管内的粪便冲净。洗净后将大肠再次翻转，修净肠体上的粪便、灰渣等杂质，也可将大肠冲净粪便后，右手拿木棍，左手拿起大肠小头处，穿入木棍，

6、使整根大肠带油面在里面，不得翻断，污染大肠。(3)小肠的清洗。挤出小肠管内的粪便后，在小肠梳理机上用流动的清水清洗干净肠体。(4)肺的清洗。将肺按自然小叶分割开，用清水反复冲洗干净为止。5 .包装前准备工作包装前准备工作见第五章第二节相关知识部分。三、操作步骤6 .猪心脏、猪心管(1)猪心脏。左手抓住猪心，右手持刀贴心耳割断动脉、静脉管，不得将心耳割破。要求完整不破损，除检验刀伤外，无任何其他刀伤，无病变、淤血、心管。(2)猪心管。左手抓住心管，右手握刀将心管基部结缔组织划开，露出心管，左手随即将心管拉出套在特制的圆辐上撑开，用剪刀将其上的脂肪及毛细血管修净，并沿有小血管的一侧用剪刀冲开，要求

7、无血污、浮毛及其他杂质。中端用刀割下小头末端，然后从猪心上割下，不得割坏心血管。2潴肝将猪肝内侧翻转，面向操作者，用钩子将胆导管钩出，并用手抓紧胆导管将苦胆拉出，注意在撕拉过程中要均衡用力，不得用力过猛而使胆囊破损。胆囊摘除后，将连肝肺平摊在操作台上，左手拿起隔膜，右手持刀顺结缔组织边缘下刀，将肝肺分离，再将肝脏翻转，修去肝门边缘明显下坠的连带脂肪等，分离和修整过程中不得伤及肝脏。3潴肺肝肺分离后，左手找住猪肺，右手用刀割除肺筋、心包油，将猪肺摘下，不得破坏猪肺的外形及组织完整，无刀伤、无气管破口等。产品要求颜色新鲜，无淤血、无病变、无寄生虫、无淋巴结等杂质，无呛血、无呛水、无气肺等。摘取气管

8、：左手抓住气管上端，右手从气管上端开始向下端撕去气管表层结缔组织及淋巴结、残留烂肺等直至支气管分支处，用剪刀紧贴肺的叶面与支气管连接处平齐割断支气管，使气管与肺分离。4 .猪大肠、猪大肠头(1)猪大肠。猪大肠如图6-7所示。扯大肠。除净猪胰脏和大肠头后，在操作台上将肠体摆正，使大肠正面裸露，并使盲肠部分在右方，将大肠与肠系膜扯开后，左手拉住肠管，右手用力向下将肠系膜上的脂肪扯净，撕开大肠，越长越好。扯大肠时，如不慎将大肠扯破，应立即捏紧破口，将肠扯断，使两破口朝下，抖去破口粪污，用水洗净破口。 翻肠。将撕后的大肠头截下，将大肠盲端中间剪个口，在水管上进行翻洗，洗净粪便，不能冲破大肠，防止污染肠

9、体。 修整。将冲净粪便的肠体再次翻开，用剪刀将肠油剪净。 清洗。修整合格的大肠，用清水将肠黏膜外的粪污及杂质清洗干净。清洗时不得使大肠交叉污染。(2)猪大肠头。 摘取。左手按住大肠，右手抓住大肠头，用力将其分开，然后将大肠头剪下，分离大肠头时，操作台面用水管不停冲洗，防止粪便污染。冲洗。大肠头摘取后，分离出小肚、生肠、尿管，再将肛门口直接套在水管上，使其自然下垂，用水冲洗出大肠头内的粪便，然后进行翻洗。 修整。首先剪下大肠头末端括约肌，再将大肠头平铺到工作台上。用剪刀修剪下肠体上的脂肪组织。带毛圈的大肠头，用剪刀将肠外结缔组织带有粪便污染的部分逆向修整干净后，左手伸入肛门内将直肠挣开，右手握剪

10、刀将肛口壁外的皮肤、脂肪及其他组织剪净，保留肛门的括约肌和23m的毛圈。不带毛圈的大肠头，齐肛门口将皮肤脂肪及其他肌肉组织剪去。大肠、大肠头加工过程中均不得伤及肠壁，产品要求表面干净，黏膜微黄，黏膜无水肿、溃疡，无粪污、寄生虫结节等各种杂质。带毛圈大肠头长1012m;不带毛圈大肠头长1.21.5mo5 .猪小肠、猪小肠头将大肠与小肠从连接处截断，左手捏住小肠开口处，右手从里向外将系膜分离开，将小肠从割离胃的断面拉出，边拉边用右手自上而下抒净小肠内的粪污，同时将捋净的肠体缠绕在左手上，捆扎成把。要求撕拉过程中用力均匀，排污彻底，肠衣要薄，防止有孔洞产生和扯断。将大肠与小肠从同盲口处截断，长度大约

11、40cm,即为小肠头。无论小肠还是小肠头，均要求产品肠体颜色微黄，黏膜无水肿、无溃疡、无粪污、无寄生虫结节及其他杂质。6 潴胃（肚）从胃弯处开口610cm,两手向外翻，排除粪便，翻洗后倒入肚清洗机中清洗23min,水温在30。C左右，清洗干净后，沥净水分。修净肚小弯处残留的脂肪、肚梗（不得超过2cm）,修掉黏膜处的炎症、溃疡、水肿等其他病变，再用剪刀将肚网油残留的基部油剪净。刮净肚内黏液污物。修整合格的猪肚用清水冲洗净表面污物，将肚黏膜液除去，去净污物后上架预冷。要求产品不准开口过大，修去过长的肚梗，肚油修剪干净，无溃疡、无病变、无杂质。猪肚加工过程中不得污染、割坏肚体。7 .肾脏肾脏摘下后，

12、在副产品加工工序用剪刀修去表面多余的脂肪，并把正常品和病变品区分开来。要求修剪时保持腰膜完整，不得剪伤猪腰，修净表面脂肪，无黑腰、无烂腰、无病变腰，无淤血、无脓肿、无寄生虫等杂质。8 .脾脏石手握住脾脏的后缘，左手将网油撕下，撕时要用力均匀，不得在脾脏上残留过多的网油。用剪刀修剪掉脾脏上面的脂肪、淋巴结和淤血，并把正常品和病变品区分开来。9 .网油网油指覆盖在猪胃肠外面的脂肪。加工时从胃憩室端开始，右手握刀，左手提起脾脏后缘，刀紧贴肚将网油割下，再用剪刀紧贴脾脏的长峰将网油剪下。然后将网油浸入清水中清洗净血污等污物，要求产品色泽洁白、完整，无杂质、无血污、无淋巴结、无残存膈肌、无淤血、无寄生虫

13、等杂质。摘取网油时不得损伤猪肚和脾脏。1。板油猪板油要求外形完整，色泽洁白；修净连带碎肝边、淋巴，无血污和杂质，干净卫生。11 .包装过磅：每天班前校磅，称重时轻拿轻放，计量准确，确保在允许的误差范围内，注意磅秤的保养，定期检查。包装：按工艺标准或客户要求装箱，摆放美观。方底袋口掖塞平整严实，封口严密。要求箱内产品、质量标准与包装箱外名称、质量等级的标示相符，不同等级的产品不得混装。纸箱装产品净重IOkg/箱；打铁盒类产品净重20kg件或25kg件。复磅：内销产品把装好的箱子重新复磅，而后用胶纸封牢纸箱，确保每箱净重达到质量要求。打包：班前检查机器线路开关、插销，而后开启机器运行，提前预热5m

14、in,做好班前的准备工作，操作时不得将头伸入安全杠内，成品箱要求打包宽窄一致，美观牢固。猪肾脏(腰子)的包装肾脏要求尽可能以鲜品的形式销售，不做冻品，避免产品冻结后质量下降，导致贬值。鲜品包装时保持产品肌膜完整，无剪伤，预冷到04。后称重，每件40kg(0.1kg);先将肾脏装进塑料袋中，要求装填严实无空隙，扎口严密。然后装入内衬方底袋的泡沫箱，注意外形美观，不准有凹凸现象，不得损坏泡沫箱，箱内加适量的冰。用编织袋封好，再用胶带封好箱口，打6道打包带。冻品包装同其他纸箱包装猪副产品的标准。12 .冷冻冷藏将包装完毕的猪副产品运送人温度为-23。C的冻结库，按照货架顺序或生产管理要求摆放，并注明

15、具体入库时间、品名、件数。产品中心温度达到T5C以下冻结合格后，应及时转入温度为T8C冷藏库储藏。储藏过程中应随时检查，防止产品风干、氧化、变质。码垛人员按照送到储藏库的每车产品标志，认真核对每车产品的品名、数量，确认无误后方可进行码垛储存。搞好冷藏库内的产品标志工作，码垛结束后，及时悬挂标志牌，注明品名、规格、生产日期、数量、备注等。13 .卫生消毒副产品加工间心、肝、肺与胃、肠及头、蹄、尾的清洗整理，必须严格隔开，防止交叉污染。每天生产前用臭氧对副产品加工间进行环境消毒，生产前后用IOO20OmOI/1次氯酸钠溶液对设备、传送带进行消毒。工器具不能与洁净区混用，收集废弃物的容器应连续、无交叉地由专人送到废弃物存放处，以防造成污染。周转盒每使用一次，用82。C以上的热水清洗消毒一次，保证盒子干净卫生。生产前后专人收集刀具，用82。C以上热水集中消毒。生产过程中遇到污染时，随时用82以上热水消毒。刀具、刀棍专人专用。四、注意事项1 .胃肠内容物要集中收集处理，处理时应注意防止环境污染。2 .脏器经宰后检验合格后，才能流到下一工序加工；在加工过程中必须保持干净卫生，不得交叉污染。3 .原则上脏器不得与肉类产品放置在同一冷藏库内。第二节头、蹄、尾的加工一、学习目标通过本节的学习，掌握猪头、蹄、尾、耳、舌的加工方法和相关知识。二、相关知识猪头、蹄、尾在加工中均需要经过