面点工艺培训课程 12.面点的调质.docx

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1、面点的调质中国面点品种繁多、千姿百态，且具有不同的质感。面点的质感不仅是我国面点重要的风味指标，而且也是很重要的感官指标，它是衡量具体面点品种制作得失成败的尺度与评价标准之一。第一节面点调质概述一、面点调质的概念人的口腔味觉器官对面点味的感觉，受视觉、嗅觉、听觉、触觉的影响，其中，触觉的作用非同一般，它包括面点的温度、软硬度、弹性及口感等方面，表现为面点的质感（日本称为物理味觉），这种质感对面点风味的影响非常重要，越来越受到人们的重视。它是构成面点风味的重要内容之一。质感是食物质地感觉的简称，是口腔（牙齿、舌面、腭等部位）接触食物之后的触觉感。质感大体可分为以下3种：第一，由温度引起的凉、冷、

2、温、热、烫的感觉，即温觉感；第二，舌的主动触觉和咽喉的被动触觉对刺激的反应，即触压感包括大小、厚薄、长短粗细，以及清爽、厚实、柔韧、细腻、松脆等；第三，由牙齿主动咀嚼引起的动觉感，它是质感的主要来源，具体分为嫩、脆、酥、爽、软、烂、柔、滑、松、黏、硬、泡、绵、韧等单一触感和脆嫩、软嫩、滑嫩、酥脆、爽脆、酥烂、软烂等复合触感，这里的复合触感除了有其构成各单一咀嚼触感的整合触感之外，还必须与温觉感、触压感相协调，才能构成面点质感的全面审美享受。面点调质是在面点制作过程中，继续呈现具体面点品种固有的质感，维持质感的稳定性，同时，继续挖掘具体面点品种本身新的质感，最大限度满足食客对面点质感需求的过程。

3、二、面点的调质原理质感的体现是一项人体口腔器官综合反应的过程，它还要受人们的饮食习惯、嗜好、饥饱、心情、健康状况和气候等各种因素的制约。质感的调制原理主要体现在以下几个方面。（一）继承传统，保持面点质感的稳定性我国面点源远流长，依时代划分，有传统面点与现代面点两大类。传统面点是前辈面点大师智慧的结晶，具有广泛的适应性与权威性。无论何种传统面点，特别是已被现代面点师继承下来的传统面点，其名称、配方、质感及其表现该面点特征的一系列工艺流程等都必须是固定的，不能随意创造或改变，否则便不能称为传统面点，至少不是正宗的传统面点。隋代金陵出现的“寒具”（如今称“做子”）名品，其特点就是松脆，“嚼着惊动十里

4、人”，后世人继承后，配方、制法并无多大变化，“以面和糖或盐，切细条，编成花形，以油炸之”，仍然保持了其“酥脆”的质感。同样，随园食单载：“作馒头如胡桃大，就蒸笼食之，每答可夹一双，扬州物也。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。”说明扬州传统发酵面点质感相当好，膨松喧软有弹性，经过几百年的发展，扬州发酵面点的质感特色一直未变，依然是淮扬面点中的一朵奇葩，吸引着海内外的无数食客。传统面点“煎饼”，以山东制作的较为著名。民间一般用煎饼卷大葱、酱食用，富裕之家则可夹各种荤菜食用。蒲松龄曾在煎饼赋中赞美用米面、豆面制作的煎饼，“圆如望月，大如铜征，薄似判溪之纸，色似黄鹤之翎”，其柔腻带脆的质感

5、，自不待言，经过几百年的发展，煎饼的质感俨似从前，保持了质感这一特色。试想，如果寒具（微子）、扬州发酵面点与山东煎饼，在其发展过程中，没能继承传统，保持它们“质感”的稳定性，那它们现在至少不能称为正宗的金陵寒具（傲子）、正宗的扬州发酵面点与正宗的山东煎饼了。这也是我国许多城市都有着很多声名如雷贯耳的“老字号”的原因。如扬州的“大麒麟阁”、北京的“都一处”、西安的“德发长”、杭州的“采芝斋”、太谷县的“荣欣堂”等。（二）突破陈规，创造面点新的“质感”相对于传统面点而言，现代面点顺应社会潮流发展，它具有很大的灵活性与随意性，但总的要求是“质感”等各种特色必须得到食客的广泛认可。食客认可了，其制作的

6、工艺流程在一定时间、范围和条件下相对固定，其特色之一的“质感”也便固定下来。时下流行的“煎包”，是在扬州包子的基础上，先蒸后煎，于喧软与弹性质感之中，更增添了些许焦脆、油亮之感，吸引了大批食客；而应用山东煎饼之法制作的“韭菜饼”，以面粉加鸡蛋、水及韭菜调味和匀，煎摊成型，其质感松糯筋香，己与山东煎饼之质感，稍有差别，但同样受到食客的追捧；另传统“寒具”（微子）的食法，也起了较大的变化，由原来的干食，变为煮食、泡食、浇卤等食法。质感也由原来的酥脆，变为或介于酥脆、软糯油润两者之间，平添了许多新奇质感。由上观之，现代面点往往在借鉴传统面点质感的基础上，加以创新，同时又不拘泥于已有的做法、食法，这样

7、的创造具有强大的生命力，也赢得了市场，招来了回头客。第二节面点的调质方法面点质感的体现，是一个复杂的过程，在其制作及品尝过程中受到很多因素的制约，为此必须掌握以下调质方法。一、因人制作，确定具体面点的最适质感面点质感的体现主要是在口腔中发生的，牙齿的咀嚼对质感起着举足轻重的作用。一方面，人们通过对面点的品尝、咀嚼，获得共同的或相近的关于质感的审美体验。如金陵“寒具”（徽子）的松脆，“嚼着惊动十里人”；扬州发面点的喧软与弹性；山东煎饼的柔腻带脆；西安的“泡泡油糕”，“表皮酥松薄如蝉翼”;“博望锅盔”的“皮焦脆，瓢韧软，饼面焦白”；“硬面惊惊”的“硬黄如纸脆还轻”；“宫廷桃酥”的“酥散奇香”;“蛋

8、糕”的“松软柔绵”等。都是人们对具体品种的“质感”的共性体验。另一方面，又由于人们个体年龄、性别、职业、体质、遗传、感觉以及某些特殊生理状况等差异的存在，引起了质感感知度的变化与差异。由同样面点品种、同种面团质地而引起的质感歧义，也是最普遍的现象。一款“嚼着惊动十里人”的寒具（微子）对年轻人来说，干食可能是美味，对口齿松动的老年人来说，如果采用泡食、煮食，都是好的选择。所以，在制作面点或品尝面点的过程中，要做到具体情况因人而异，以便食客获得对面点的适宜质感。二、保持适宜的品尝温度，以便获得具体面点的最佳质感温度的变化会引起面点质地的改变，不同的面点，理想的品尝温度是不同的。热食的温度最好在60

9、65,冷食时在I（TC左右，冻食的温度在-4左右为好。如油炸、油煎面点绝大多数趁热吃最可口，进口温度为65左右最为理想；各式粥食、面条等热食液体面点，在热时不能一口就吃完，全部吃完需要一定时间，品尝起始温度要达到8085；甜点如冰激凌品尝起始温度宜在-6、因为从冰箱内取出后，其品尝温度逐渐上升，表面迅速变软。如此掌握面点的品尝温度，才能感受到面点的最佳质感，体现面点的最佳风味。如果一意孤行、反其道而行之，不考虑面点的品尝温度，就不能体会到面点的质感，特别是当面点中的淀粉成分老化后，面点质感会大相径庭，风味尽失。三、综合考虑面点质感的联觉性，满足面点质感深层次的审美需在面点品尝过程中，各种感官感

10、受不仅取决于直接刺激该感官所引起的响应，而且还有感官感觉之间的互相关联、互相作用。在诸多联觉性中，质感与味觉、嗅觉的联系最为密切。品尝面点时，质感既可直接与味觉发生联系，也可通过嗅觉的关联与味觉发生联系。如品尝“宫廷桃酥”时，质感的“酥”、口味的“甜”、嗅感的“香”，几乎是同时在咀嚼中一起产生的，形成了该面点的综合感觉。而且，质感与视觉的相互影响也不能忽视，它们之间利用通感与彼此发生关系，主要表现在面点的色泽与质感的对应关系中。油煎、油炸、烤制的面点，如寒具（微子）、山东煎饼等往往具有金黄、棕黄的诱人色泽，但同时，伴随而生的是此类面点往往也拥有酥脆或外酥内软的质感；色泽洁白的面点，如扬州发酵面点，往往呈现喧软柔绵的质感。因此，质感与味觉、嗅觉、视觉等都有不可分割的联系，这种联系表现为一种综合效应，从而满足人们对面点质感深层次的审美要求。总之，质感对面点来说是一个很重要的方面，但质感并不是孤立的特征，它与味觉、嗅觉、视觉等有着千丝万缕的联系，在实践中应在掌握具体面点的质感的基础上，总体把握面点的综合风味特征。