厨师培训教程 24.烹调冷拼知识.docx

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1、冷拼第一节拼摆技术的由来和发展冷菜又叫凉菜，是指经过加工成熟晾凉或只调味不加热（即原料成熟冷却 后，切成各种刀口再调入口味的一种方法）所食用的一种菜肴。其特点是口味 甘香、清脆爽口、回味无穷，是各种大小宴席不可缺少的菜肴之一。冷菜不但 以丰富的口味脍炙人口，而且用多种原料拼摆成的彩色、象形冷盘，更是代表 凉菜装盘艺术的又一大特色。它以具有的图形美和色彩美，得到广大食客的普 遍喜爱，在各种酒席宴中也起到重要作用。人们常说，良好的开端，等于成功 的一半。由于冷菜是宴席中的第一道菜，其质量的好坏对于整个宴席菜肴的评 价，有很大影响。因此，一桌高水准冷菜不但能起到烘托宴席气氛，给人以精 美食物、艺术享

2、受的作用，同时也提高了整个宴席的水平。冷菜（拼摆）现已 成为我国烹饪技术中不可缺少的一个重要组成部分，使用上也越来越广泛。冷菜拼摆艺术历史悠久。它是我国烹饪技术的宝贵遗产，是劳动人民在长 期实践中创造出的一门食品艺术。早在先秦时就已出现了早期拼盘，但只做祭 品陈列，而不供食用。到了唐宋，拼盘则成了酒席宴上的佳肴。当时有用五种 肉拼制的“五生盘”，还有用鱼类食品拼成形似牡丹花的“玲珑牡丹”。最有 代表性的为大型风景冷盘轴川小样二十景，是用蚱、月雷、脍、脯、酱、瓜、 蔬等多种原料拼制而成。此拼盘不但用料丰富，而且构思巧妙，将每只盘内拼 制一景，然后将二十盘风景浑然一体地构成“辅川别墅”风光。这说明

3、早在 IOOO多年前的唐代，我们先人就能以丰富的原料和巧妙的构思，加以精湛的刀 工，拼制出如此高水平的风景冷盘，充分显示出古代劳动人民的聪明才智。现在我国厨师在继承传统的技艺上有了更大的发展。尤其改革开放后饮食 业发生了巨大变化，烹饪高手不断涌现，冷菜拼摆艺术更是推陈出新，繁花似 锦。近年来，随着人民生活水平的不断提高和旅游事业的不断发展，冷菜拼摆 艺术逐渐普及起来，全国各大饭店、宾馆、饭庄、饭馆相继培养了很多专门从 事冷菜烹饪的技术人员。其目的，不仅是让中国人享受这一精美的菜肴艺术， 而且为世界人民服务。中国菜肴之所以驰名中外，除了有色、香、味显著的特 点以外，凉菜拼摆艺术的精巧造型、娴熟刀

4、工、丰富口味，也是一个重要的原 因。在今后的发展中，冷菜拼摆艺术将不断完善、不断改进，会使这朵古老的技艺之花开放得更美丽、更鲜艳。第二节冷菜拼盘主要原料的制作方法由于用在冷菜拼摆的多为加工成熟的原料，制作方法也各不相同，品种多 样，风味各异，因此我们只列举冷拼实例所需的部分原料加以介绍。着重介绍 用卤、拌、炮、腌、卷、冻等技法所制作的菜肴，同时根据具体的拼摆要求， 也介绍一些其他的菜肴制作，供读者参考。一、卤菜的制作卤菜，就是将加工好的原料，放入配制而成的卤水中煮熟，使食物渗透卤 汁，增加香味和色泽的一种制作方法。用这种方法卤制的菜肴，具有独特的风 味，在各种冷菜拼盘中，也是必不可少的主要品种

5、之一。卤菜所用的卤水分3种，即：红肉水、白卤水、一般卤水。（一）卤水的配制方法红卤水的配制【配料】清水（烧开）5000克，酱油IOOO克，黄酒500克，冰糖750克， 精盐100克，甘草15克，花椒25克，丁香25克，葱50克，生姜50克，大小 茴香、桂皮共30克。将各种香料装入布袋内扎好备用。【操作方法】将葱姜、大料放入油锅内炮锅，出香味后加入盐、黄酒、酱 油、糖和水，烧开后撇去浮沫，放入五香料袋，用文火煮1小时左右，卤水即 成。白卤水的配制【配料】清水5000克，盐200克，大小茴香、桂皮各25克，甘草50克， 姜25克，花椒25克，绍酒500克。【操作方法】先将盐放入水中搅拌，再上火烧开

6、，撇去浮沫倒出。去掉锅 底泥沙杂质后，再倒回锅中。加入五香料袋、绍酒、姜（拍破），与原料一同下 锅卤制。一般卤水的配制【配料】清水（烧开）5000克，精盐200克，草果50克，甘草50克，花 椒25克，姜25克，大小茴香、桂皮各少许，红曲米200克。【操作方法】将各种香料装入口袋扎好，放入开水锅中，红曲米另装一口 袋扎好放入锅中，然后放入各种调料，用文火煮1小时即成。（二）卤水的使用与保管一般使用过的卤水含有丰富的可溶性蛋白质，使用次数越多，卤水味道越 香醇。再加上不断地更换新的香料和调味品，所以卤汁保持的时间越久越好。 这种长期保存而且反复使用的卤汁就是老卤。保管卤汁应做到3点：一是使用卤汁

7、时，首先将生鲜原料用开水煮一下，除去血水，然后放入卤 汁中卤制。二是卤好原料后要撒净汤面的油脂，捞净锅内的原料，除去残渣。每隔几 天进行清底加热。三是清理干净的卤汁避免用手接触，防止污染变质。二、凉菜的制作（一）卤牛肉将牛腱子肉用水洗净，改刀成大块放入开水锅中煮10分钟捞出。将牛 腱子肉放入红肉锅中，大火烧开，去浮沫后，用小火煮45小时，至牛肉用手 掐即透为止。捞出抹麻油晾凉即成。（二）白卤鸡将加工处理好的肉鸡洗净，放入开水锅中煮3分钟，捞出。再将鸡放 入白卤水中大火烧开，改中火煮40分钟，捞出抹麻油晾凉即成。（三）卤猪口条将猪口条洗净，放开水中稍烫，用小刀刮净硬舌苔洗净。将口条放入 开水锅中

8、煮10分钟捞出。再放入红卤锅中，用大火烧开，移小火上煮90分钟， 捞出抹麻油晾凉即成。（四）卤鸭将加工处理好的净填鸭，放入开水锅中煮10分钟捞出。将填鸭放入一 般卤水中（红曲卤）煮45分钟，捞出抹麻油晾凉即成。（五）卤猪肉净猪瘦肉改刀成大块洗净，放入开水锅中煮10分钟捞出。将瘦肉放入 红卤水中煮2小时，捞出抹麻油晾凉即成。（六）卤猪肚将猪肚用盐和醋反复搓揉，除去黏液及腥臊味，洗净。将肚里翻出向 外，放入锅内加少许明帆煮10分钟捞出放入开水中，再煮1小时后捞出，再将 肚里翻回，撕去外表脂肪洗净。将处理好的猪肚，放入白卤水中煮3小时后 捞出，抹麻油晾凉即成。（七）卤猪心将生猪心放入清水中，用手挤压

9、出内部的血水洗净，放入开水锅中煮10 分钟。再将猪心放入红卤水中煮90分钟，捞出抹麻油晾凉即成。（八）卤猪肝将猪肝用刀在厚的部位划出刀口，洗去血水，放入开水锅中煮5分钟捞 出。放入红卤锅中，用大火烧开后，改小火煮60分钟，捞出抹麻油晾凉即成。（九）罗汉肚将加工处理好的猪肚洗净放入开水中煮10分钟捞出。将猪瘦肉、猪口 条、猪肉皮煮六成熟，前两种切片，肉皮切条，放入容器内加入糖色、甜面酱、 精盐、香油、料酒、五香粉、白糖、葱姜米、花椒泥，搅拌均匀成馅。把拌 好的馅装入肚内，用竹签或筷子别好口，或用线缝好口，放入卤锅中，大火烧 开，改小火煮2小时捞出，用重物压平抹麻油，凉后切片上桌。（十）炮黄瓜皮卷

10、、黄瓜心卷将黄瓜洗净切段放容器内加盐稍腌，然后用刀片出瓜皮和瓜心片，用开 水稍烫后用凉开水过凉，放入容器内加少许精盐、味精拌匀，再逐片卷成瓜皮 卷整齐排在容器内。炒勺上火放入花生油，烧热放入葱段，改小火炸出葱油 后放入花椒炸香，滤去葱和花椒，趁热浇在瓜皮和瓜心卷上。（十一）炮发菜将发菜用冷水发透，摘去杂质洗净，放开水中加盐、毛姜水煮3分钟， 捞出控去水分。将炸好的葱椒油浇在发菜上，放少许味精拌匀即成。（十二）炮海带将发好的海带切宽条洗去黏液，放开水中煮透，捞出控去水分，放入盐、 味精、葱椒油，10分钟后捞出。勺上火炸出葱椒油浇在海带上，再加入盐、 味精拌匀即成。（十三）葱油草菇将草菇罐头打开倒

11、入开水锅中，加葱、姜、料酒煮3分钟，捞出控净水 分。另起锅下入花生油，烧热放入葱段，移小火炸出葱香味。捞出葱段将油 倒在草菇之上，加味精、少许盐拌匀即成。（十四）炮猴头蘑将发好的猴头磨去掉老根，片成片，放入碗内，加精盐、味精、料酒、 葱、姜、高汤，上屉蒸透，取出控出汤水。起锅放入花生油烧热，下入花椒、 葱段，移小火炸出香味后捞出花椒、葱段，将油倒入猴头蘑之上，拌匀即成。（十五）葱油鸡脯将肉鸡洗净放入锅内，用开水煮5分钟捞出，放入盆内加葱、姜、料酒、 盐、香菇、高汤上屉蒸透，取出晾凉后拆下鸡脯，片成片码入盘中。起锅放 入花生油烧热，下入葱段，改小火炸出葱油，捞出葱段，再下入高汤、葱米、 味精、盐

12、，调成葱油汁，浇在鸡脯上即成。（十六）盐水虾钱将虾去皮、去沙线洗净，下入开水中焯过捞出。勺内另入水，水烧开 放入盐，花椒、葱、姜，放入虾钱、料酒，去掉浮沫，连汤倒入盆中，冷后食 用。（十七）盐水鸡蛋、盐水鸽蛋鸡蛋上火煮熟后，去皮放入容器内。鸽蛋打入小勺内上屈蒸熟，取出 放入碗中。将水烧开，放入葱、姜、盐烧开，去掉浮沫，分别将盐水倒入放 鸡蛋的容器中和放鸽蛋的碗中，腌渍入味即成。（十八）盐水冬笋将嫩笋尖一剖两开，放入开水锅中煮3分钟捞出。另起汤勺放入清水 烧开，放精盐、绍酒、味精、葱、姜、冬笋，煮10分钟，连汤一起倒入容器内 浸泡入味即成。（十九）醉腌冬笋将冬笋嫩尖改刀成条，入勺上火加清水烧开，

13、煮2分钟捞出。锅内入 清水烧开，放入精盐、糖、姜，煮10分钟，倒入容器中，再将黄酒倒入搅匀， 浸泡入味即成。（二十）泡青红椒、胡萝卜将泡菜坛洗净晒干。再将青红椒、胡萝卜洗净，大椒去子蒂，胡萝卜去 皮切条，放入容器中，加盐腌出一部分水分，挤干放置通风处晾干水气备用。 将清水烧开，放入红糖搅化，再放入洗净的干红辣椒，然后下入精盐、花椒 搅匀晾凉后，放白酒、胡萝卜、青红椒，然后盖上盖，在坛沿口加少量水密封, 放温暖处泡12天即可食用。（二十一）酸辣黄瓜皮将黄瓜洗净，切成段加盐腌制5分钟，皮表面稍软时用刀片出瓜皮，放 入容器内加白糖、白醋。干辣椒泡开去子去把切成丝，上锅炸成金红色，倒 入瓜皮之上拌匀，

14、腌1天即可食用。（二十二）糖醋萝卜卷将心里美萝卜去皮洗净，顶刀切大薄片，用盐腌出水分后挤干，放入容 器内。将白糖、白醋放入容器内，腌透后卷成卷即成。（二十三）拌鸡丝黄瓜丝将熟鸡脯肉用手撕成细丝，黄瓜洗净消毒切成丝。将两种丝放入碗内, 用盐、味精、香油、高汤调成的卤汁倒入拌匀即成。（二十四）拌黄瓜青笋青笋去皮洗净入开水中焯过切片，黄瓜洗净消毒后一剖两开顶刀切片。将两种片放入容器内，加精盐、味精、香油拌匀即成。（二十五）油吃黄瓜将黄瓜洗净消毒，用刀将黄瓜打成蓑衣花刀，放入容器内加盐稍腌去掉 盐水。起锅放花生油、白糖炒化，加少量水烧开后点少许醋，调成油汁。然 后将油汁倒入容器内，将炸好的辣椒丝和红油

15、浇在黄瓜之上，腌透即成。（二十六）拌银耳将水发银耳去掉老根，洗净，用开水焯过，控干水分，再加入盐、味精、 香油，拌匀即成。（二十七）鸡油冬笋净冬笋尖切滚刀块，用开水焯过，另起锅，加入花生油，烧热放入忽、姜, 煽出香味，放入少量高汤、盐、绍酒、味精，调成汁，放入冬笋，用火煨至入 味后，滤出汤汁，倒入容器内，淋上鸡油即成。（二十八）叉烧肉将猪后腿肉洗净切条，打一字刀口放入容器内，加盐、绍酒、白糖、葱、 姜、花椒、酱油腌4小时。炒勺上火，注入花生油烧热，将肉块下锅炸成金 黄色捞出净油。将红曲米放入汤勺中加水煮出红色，再将红曲米滤去，加入 糖、盐、酱油少许和葱、姜、绍酒，烧开打去浮沫。放入肉块，用大火烧开改 小火炳煮至熟，再用大火将汁收浓，取出晾凉即成。（二十九）黄蛋松将鸡蛋打开去掉蛋清，取蛋黄倒入碗中加盐打匀。炒勺擦净，放入花 生油上火烧全三四成热时，一手向锅内倒蛋黄液，一手用筷子向一个方向快速 搅动，蛋黄呈茸状浮到油面时稍炸几秒钟立即捞出。控净油倒在干净布上包好, 用手拧油脂，放入盘中抖散晾凉即成。（三十）蒸蛋黄糕、蛋白糕将鸡蛋打开分别将蛋黄、蛋清装入两个碗中，加入盐、味精搅散打匀。 另取两个碗抹一层花生油，将蛋清、蛋黄分别倒入。将两个碗放入蒸锅大火 顶上气后，用小火慢慢蒸熟，中间可放几次气，以免起蜂窝眼影响质