厨师培训教程 31.面点熟制技术.docx

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1、面点熟制技术面点制熟，六种技术，油炸电烤，煎烙蒸煮。熟制，即对成形的生坏（又叫半成品），运用各种方法加热，使其在温度的 作用下，发生一系列的变化，成为色、香、味、形俱佳的熟制品（又叫成品）， 行业称为熟制。第一节熟制的作用和标准有焦一、熟制的作用最根本的作用，使面点由生变熟，成为人们容易消化、吸收的可食品。同 时，对面点的色泽、形态、口味等，也有重大的影响。（一）体现制品的质量无论何种面点，在制团、制皮、上馅、成形等过程中所形成的质量和特色, 都必须通过熟制才能体现出来。熟制处理不好，这些质量就不能体现，或不能 完全体现。如生熟不均，半生不熟，该松软的不松软，该酥脆的不酥脆，更严 重的如焦糊等

2、，失掉营养价值，不能食用。所以，熟制不仅是面点制作的一道 过程，而且也是形成面点质量的重要环节。（二）确定制品的色泽、形态面点的色泽、形态主要是由熟制所决定。熟制适当，色泽美观、形态完整。 如蒸制品体大膨胀，光润洁白；炸制品组织膨松，色泽金黄等。相反，熟制不 好，在色泽、形态上就会出现很多问题。如蒸出馒头干疱变形，色泽暗淡灰白: 煮饺破肚、裂口：烙饼色泽变黑；煮的面条粘连、烂糊等。由此可见，熟制对 面点的色泽、形态影响很大。（三）决定制品的口味面点的馅能否入味，特别是生馅心能否出味，也是由熟制所起的作用。熟 制火候适当，加热时间适宜，馅心就能产生鲜香美味；面欠火的馅心，就没有 味或产生其他异味

3、（没有成熟）；过火的馅心，或因外皮破裂流失，或被水分浸 入，都不能保持馅心的原味。即使纯粮面点，如果火候不到，也没有香味。不 仅如此，熟制还能改善口味和增加营养，如油炸制品，就大大提高了酥香口味 和营养价值。我国面点食品形态多、色泽美、口味好，具有浓厚的民族特色，除调制面 团、馆和成形加工技术外，多种多样的熟制方法和技巧，也是一个重要因素。所以熟制一直是饮食业面点制作的重要环节。二、熟制的质量标准面点成熟的质量标准，随不同品种而异，但从总的方面来看，仍然是色、 香、味、形四个内容。其中色与形两个方面，是指面点表面外观而言，香与味 两个方面则是指面点内部质量而言。四个方面结合一起，就是制品的质量

4、标准。 由于每一类具体品种不同，外观和内质也有所不同。下面介绍的是一些共同的 标准。（一）外观大多数制品的外观，包括色泽和形体两个内容。所谓色泽，指食品的表面 颜色与光泽而言。无论何种面点成熟都应达到规定要求。如蒸的制品，颜色不 欠、不花，光润均匀：酵面制品还要碱色正；炸、烤的制品，一般要达到金黄 色，色泽鲜明，没有焦烟和灰白色。所谓“形体”，指制品外形形态而言。其 要求是：形态符合制作要求，饱满、均匀，大小、规格针致，花纹清楚，收口 整齐，没有伤皮、漏馅、斜歪等现象。（二）内质包括口味和内部组织两个指标，口味方面，一般要求是：香味正常，咸甜 适当，滋味鲜醇，任何面点都不应有酸、苦、过咸、哈喇

5、等怪味和其他不良口 味。在内部组织方面，符合规定的要求如爽滑细腻、松软酥脆等，不能有夹生、 粘牙以及被污染等现象：包馅心与不包馅心的要求也不相同，包馅心的品种， 包馅位置正确，切开后，坯皮上、下、左、右，厚薄均匀，并保持馅心应有的 特色。（三）重量面点成熟的重量，主要决定于生坏的分量是否准确。但在熟制中，有些制 品吸收了水分（如蒸、煮制品），熟品分量大于生坯分量：有些制品则水分挥发 （如烤烙制品），熟品分量小于生坏分量。对容易失重的面点，在熟制时应掌握 好火候和加热时间，避免失重过多，影响质量。第二节蒸、煮蒸、煮，是面点制作中最广泛、最普遍的两种熟制法，但使用的工具、传 导体和传热方式不同，因

6、而蒸、煮适用的范围和制品的口味也不完全相同。c 、 就是把成形的生坯，置于笼屉内，架在水锅上，旺火烧开，产生蒸汽，在 蒸汽温度的作用下，成为熟品，行业把这种熟制法，叫做蒸或蒸制法，蒸制品 叫“蒸食”“蒸点”。蒸制成熟的原理，简单地说，当生坏上屉后，屉中蒸汽温度（热量），主要 是通过传导的方式（传导热），把热量传给生坏，生坏受热后，淀粉和蛋白质就 发生了变化：淀粉受热开始了膨润糊化，在糊化过程中，吸收水分变为黏稠胶 体，下屉后温度下降，就冷凝为凝胶体，使制品具有光滑的表面。蛋白质受热 开始了热变性凝固，并排除了其中“结合水”（即和蛋白质结合在一起的水）， 温度愈高，变化愈大，直至蛋白质全部变性凝

7、固（即成熟）。由于蒸制品多用 酵面和膨松面，酵母产生和膨松剂受热产生的大量气体，也就使生坏中的面筋 网络形成了大量的气泡，成为多孔结构、富有弹性的海绵膨松状态。这就是蒸 制成熟的基本原理。蒸制品的成熟是由蒸锅内的蒸汽温度所决定的，但蒸锅的温度和湿度与火 力大小及气压高低有关，一般来说，蒸汽的温度大都在100。C以上，即高于煮 的温度而低于炸、烤的温度；蒸锅的湿度，特别盖紧笼盖后，可达饱和状态， 所以高于炸、烤的湿度而又低于煮的湿度。蒸是温度较高、湿度较大的加热法, 就具有适应性广和熟制品形态完整、馅心鲜嫩、口感松软，易被人体消化和吸 收等特点。概括来说，有以下几个方面：（一）适应性广蒸法是面点

8、制作中应用最广泛的熟制法，除油酥面团和矶碱盐面团外，其 他各类面团都可使用。特别适用于发酵面、米粉面、化学膨松剂面、水调面中 的烫面和调搅蛋泡面等，熟制品种更为繁多，一般如馒头、花卷、蒸饺、烧卖、 糕类、米团类、蒸饼及蛋糕等，如加上花色，不下百余种。（二）膨松柔软在熟制过程中，保持较高温度和较大湿度，制品不仅不会出现失水、失重 和炭化的问题，相反还能吸取部分水分，膨润凝结，加上酵母和膨松剂产生气 体的作用，大多数蒸制品，组织膨松，体积胀大，重量增加，富有弹性，冷却 后并形成光亮的外衣，口感柔软，香甜可口。（三）形态完整这是蒸制法的显著特点，前面讲过，面点形态是一个重要的方面，特别是 花色品种，

9、形态是面点特色的一部分，保持形态完整不变，也是熟制中的重要 内容。一般地说，蒸制品都能保持原来的完整形态。这是因为生坯摆屉后，在 熟制的过程中，就不再移动，一直到成熟取出，除特殊情况外（如火力过旺、 蒸汽过冲），否则，形态都能保持不变。（四）馅心鲜嫩这是因为在蒸制中，馅心不直接接触热量（间接热），而且在湿热条件下成 熟，所以，馅心肉汁不易挥发，不但保持鲜嫩，卤汁较多，而且也容易内外同 时成熟。蒸制的技术关键。要取得蒸制品的良好效果，要注意以下两点：L修发。即修面，为了使蒸制后的制品，具有弹性的膨松组织，凡酵面、 膨松面等制品，在成形后，必须要静放一段时间，进行物面，使生坯继续膨胀, 达到蒸后熟

10、品松软的目的，但饰面的温度、湿度和时间，又直接影响物面的质 量。如饰面的度过低，蒸制后胀发性差，体积不大；但物面温度过高，生坏的 上部气孔过大，组织粗糙，蒸制也影响质量。如切面湿度小，生坏表面容易干 裂；湿度大，表面容易结水，蒸制后产生斑点，影响美观。又如饰面时间过短, 起不到汤面的作用，过长又会增加酸味。所以，在物面中，要采取适当措施， 如放在暖和之处（外温在30。C以上），盖上湿屉布（但又不能太湿），修发时间 在1030分钟，根据不同品种，适当掌握。2.火候。是蒸制的另一个技术关键，掌握好火候，才能保持蒸制品的质量。 由于面点的面团、用料和质量要求不同，蒸制火候的内容也较多，一般要求火 大

11、气足，但有的要求中火和小火，有的要先旺后中，或先中后小，情况极为复 杂。所以必须根据不同品种，善于掌握用火，但这也与烧火技术有很人关系。 一般来说，在烧火时，炉内放煤，以堆成“山”形状，这样可保证火力与燃烧 时间。欲使炉火旺，就要加足煤、沟通煤层，加强通气或鼓风机吹；欲降低炉 火，或上湿煤，或停用鼓风机，减少燃烧；临时变换火力则可端离火口调节。通过多种多样的方式，保证蒸制所需要的各种不同火候，这需要经过较长时间 的实践，不断摸索和总结，才能做到。蒸制操作法。1 .蒸锅加水。蒸锅内的水量，一般以八成满为准。过满，水热沸腾，冲击 浸湿屉底，影响蒸制品质量，过少，产生蒸汽不足，也影响面点质量。不仅开

12、 始加水，以后每蒸完一次都要检查水量，如果不足，必须加足。2 .生坯摆屉。摆屉也直接影响质量，必须按规矩摆好。一般要求：一是摆 列整齐，横竖对直。二是间距适当，使蒸制时生坯有膨胀的足够余地。否则， 制品胀发，粘连一起，不但影响形态和美观，取时也不方便。此外，摆屉垫好 屉布或纸。不同口味制品，不能摆放一届同蒸，防止串味；成熟时间不同的制 品，也不能同屉蒸，否则，蒸制时间不好掌握，并出现生熟不一。3 .蒸制火候与时间。蒸制任何制品，首先必须把水烧开，蒸汽上冒时，才 能架上笼屉，以后再根据不同品种，调节和掌握蒸制的火候与时间。绝不能冷 水或温水上笼。从大多数品种看，蒸制品要求旺火气足，从开始到蒸制结

13、束，都要如此。 这样才能使蒸锅产生足够蒸汽和保持屉内均匀温度及湿度。否则，制品不易胀 发，并出现瘫锅、粘牙、夹生等一系列问题。因此，第一，笼盖必须盖紧，围 以湿布，防止漏气，中途也不能开盖。第二，蒸制过程中，火力不能减弱（蒸 前加足煤），蒸汽也不能减少，做到一次蒸熟、蒸透。蒸制时间，根据不同品种 而定，如蒸纯面制品，如馒头、花卷等，时间要长一些，如蒸三至五屉，一般 用20多分钟，蒸制包馅制品，一般要十五六分钟；蒸制花色品种，必须以制品 内容掌握，如广式“荷叶饭”，用的原料是熟饭、熟馅，只有荷叶是生的，所 以，只能蒸六七分钟，才能保证荷叶鲜绿，饭香馅热，食之可口。如时间过长, 荷叶变黄，饭粒发大

14、，馅味失香，并失掉荷叶的特殊清香味。一般来说，凡是 花色品种的蒸制时间，较纯面制品短一些，有的只用五六分钟。蒸的时间必须 恰到好处。如蒸得过久（蒸的时间长了），制品就发黄、发黑、发死，失掉色、 香、味；蒸得短了（即蒸的时间不够），外皮发黏带水，无熟食香味，粘牙 难吃。所以，蒸制时间是蒸制的重要环节。以上指蒸锅而言，如用蒸汽设备，也要根据制品性质，调节好气量大小和 时间，由于面点品种复杂，也有一些品种需要中小火的，或先中后小的，如有 些蒸制松软蛋糕，在架上笼屉后，改用中火蒸制，中途掀盖放气二三次。所以, 必须熟悉各种面点的火候与时间，才能掌握蒸制技术。4 .成熟下屉。制品成熟，要及时下屉。衡量制

15、品成熟与否，除正确掌握蒸 的时间外，还要进行实物检查。如看着膨胀，按着无黏感，一按就鼓起来的， 并有熟面香味的，即是成熟。反之，膨胀不大，手按发黏（即发溶），凹下不起, 又无熟食香味的即未成熟或未完全成熟。或用一根细长的竹签，插入制品内， 抽出后查看，如竹签上粘有糊状物，即未成熟；反之，表示成熟。5 .经常换水。在大量蒸制后，蒸锅内水质发生变化，也会影响蒸制品的质 量。如蒸制酵面制品多，锅内的水就含较多碱质；蒸烧卖、小笼包等制品多， 锅内的水则会出油腻浮层。对此，一般应重新换上清水或撇出浮油，以保持水质清洁。二、煮就是把成形的生坏，投入水锅中，利用水受热后所产生的温度对流作用， 使制品成熟。其

16、成熟原理与蒸制相同，煮的使用范围也较广，包括面团制品和 米类制品两大类，面团制品如冷水面的饺子、面条、馄饨等和米粉面团的汤团、 元宵等；米类制品如饭、粥、粽子等。煮制法具有两个方面的特点。第一，煮制主要依靠水的传热，而水的沸点较低，在正常气压下，沸水温 度为100,是各种熟制法中温度最低的：加上水的传导热的能力又不强，仅 仅是靠对流的作用，因而，制成品受到高温影响较少，成熟较慢，加热的时间 比较长。第二，制品在水中受热，直接与大量水分接触，淀粉颗粒在受热的同时； 能充分吸水膨胀，因此，煮制的制品多较黏实，筋道，熟后重量增加。但是， 在熟制过程中，必须严格控制出锅时间，否则，时间过长，制品受到温度和水 分的影响，容易变糊变烂。（一）煮制操作法煮制应注意以下几点:第一，开水下锅。煮制品下锅，一般先要把水烧开，然后才能把生坏下锅, 淀粉和蛋白质在水温65。