中式烹调师考试题库五.docx

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1、中式烹调师考试题库五L单选（江南博哥）鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（）。A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富答案：B2、单选制作蒜泥味最好的蒜是（）。A .白皮示示B .黄皮蒜C .红皮蒜D.紫皮蒜答案：D3、单选属于不同质组配形式的菜品是（）。A.萝卜拌海量B.蒜茸始双笋C.锅巴炒鸡米D .蛋白蛤鱼饼生型.C4、单选在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。A . 100200gB . 300 400gC . 500600gD . 700800g答案：C5、单选在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。A、燃料B、人工U原料D、全部答案：

2、C6、单选植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。A、维生素含量多B、结合水能够形成的冰晶C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力D、蔬菜中缺乏纤维素型空.C7、单选中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。A .细碎B .成熟C.脱水D.腌制答案：A8、单选下列属于植物性油脂的是（）。A .奶油B.猪油C .鱼油D .大豆油答案：D9、单选具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。A .白鱼B .黑鱼C . C鱼D ,鲤鱼答案：D10、单选面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要 成分是（）。A .蛋白质B .脂肪酸C .矿物质D .麦淀粉答案：AIL单选在宋代出

3、现的含义与烹饪基本相同的词是（）。A、烹调B、烹制C、料理D、炊事答案：A12、单选在调制时需要加食用油的糊是（）。A .啤酒糊B .酱料糊C.水粉糊D.脆皮糊答案：D13、单选食用油脂中，沸点最高的是（）。A.豆油B.猪油C.牛油D .茶油答案：D14、单选糖元对肉类组织产生的影响是（）。A、使肉类鲜味增强B、形成腥味U形成膻味D、形成肉类的红色答案：A15、单选以下关于单一味的说法不准确的是（）。A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味答案：B16、单选制作忽必烈烤肉”采用的方法是（）。A .泥土烤B .面团烤C .铁板烤D.铁钎烤兹奈 C 1

4、=1 J17、单选使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）oA.有筋道B .有弹性C.有光泽D .加膨松答案：C18、单选冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。A . -5 5B . IO-20C . 3040D . 50 60答案：B19、单选世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。A.红枣B银杏C板栗D.榛子答案：D20、单选制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。A.足汽速蒸B.足汽缓蒸C.放汽速蒸D .放汽缓蒸答案：B21、单选酱制冷菜的操作程序一般是（）。A.选料一加工处理一入锅酱制一冷却切配一装盘B.加工处理T选料T入锅酱制一冷却切配T装盘C.选料T入锅酱制一加工处理-冷却切配一装

5、盘D.加工处理T选料T冷却切配一入锅酱制T装盘答案：A22、单选下列选项中，属于一级羊肉的是（）。A .肋条肉B.脊背肉C.腱子肉D .前腿肉答案：B23、单选肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及骸骨结节明显突出，有皮下脂 肪的是（）。A.一级牛肉B.二级牛肉C.三级牛肉D .四级牛肉答案：D24、单选不需要勾英的是（）。A .滑炒B.炸烹C.软燔D .白汁 答案：B 25、单选下列味型中呈味阈值最低的是（）。 A .咸味B .甜味 C.酸味 D.苦味 型空.C 26、单选牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。 A . -15B . 10 C . 35 D . 60 答案：C 27

6、、单选麦穗花刀是先斜制平行刀纹，再转90。角（）平行刀纹，最后切成条块。 A .反刀制B .拉刀奇! C.直奇!J D.斜制 生型.C 28、单选属于白焯法的必要工艺是（）。 A、爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味 B、把生料放进沸水中猛火焯制 U焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料 D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油 答案：A29、单选不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。 A.橘饼B .蜜枣C梨脯D.青梅答案：D30、单选汤按使用原料可分为（）。A .清汤和白汤B .毛汤和IWI汤C .荤汤和素汤D .吊汤和顶汤答案：C31、单选以下酱汁中，（）带辣味。A、煲仔酱（红烧酱

7、）B、百搭酱Cs京都汁D、煎封汁答案：B32、单选一般来说，味觉最为敏感的温度是（）。A . IO0CB . 30C . 50D . 70答案：B33、单选预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）oA .酸败B.脱水C.腐烂D .霉变答案：D34、单选鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。A .鱼鳗B .鱼鳍C.鱼头D .鱼鳞答案：B35、单选发生聚合反应的食用油脂特点是（）。A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性答案：A36、单选软化栽培的菊苣形体特征是（）。A、椭圆形淡绿色B、紫色花状散叶U叶呈荷花瓣状D、单体质量为500 600g生型.C37、单

8、选挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。A.打气一掏膛、洗膛一挂钩一烫皮、打糖一晾皮一灌水B.掏膛、洗膛一打气一挂钩T烫皮、打糖T晾皮一灌水C.打气一掏膛、洗膛一挂钩一烫皮、打糖一灌水一晾皮D.打气一掏膛、洗膛一烫皮、打糖一挂钩一晾皮一灌水答案：A38、单选发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）。A、醋酸、水分、二氧化碳和热能B、一氧化碳、有机酸和醋酸U水分、乳酸和热能D、氮气、酒精和糖生型.C39、单选世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）oA.2gB.4gC . 6gD8g答案：C40、单选蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。A.色白松软B.色白质酥C.色黄质脆D .质地酥脆答案：A41、单选

9、烧烤时，不应使用（）为能源。A、天然气B、煤C、煤气D、电答案：B42、单选加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制 品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。A.调味制品B.水果制品C.腌渍制品D .干货制品答案：B43、单选鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称划水”的是（）。A .鱼头B .鱼尾C .鱼皮D .鱼鳞答案：B44、单选底醋”适用的菜肴是（）。A .红烧类B .燔制类C.炸制类D .白炒类答案：D45、单选汆烫鳍鱼时不让水沸腾的目的是（）。A.防止鱼皮破裂B.去除鱼肉中的腥味C.让黏液充分凝结D.增加鱼肉的持水量答案：A46、单选筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗

10、习惯和质量标准设定的菜点 组合及（）组成的正规餐饮形式。A、迎宾礼仪B、进餐礼仪U公关礼仪D、民俗礼仪答案：B47、单选大米和玉米中所含成分最高的是（）。A .油脂B .蛋白质C.糖类D .纤维素答案：C48、单选当主料香味较好时，（）应起衬托作用。A.高级清汤B.辅料调料C .鲜味调料D.有鲜味的辅料答案：A49、单选抱子甘蓝的形态特征是（）。A、直径为30厘米的绿球B、直径为3厘米的绿球U直径为10厘米的绿球D、直径为20厘米的黄球答案：B50、单选层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（）。A .筋道爽滑B.绵细软滑C.黏糯柔软D.口味酥香答案：D51、单选煎饼的成形，一般采用（

11、）。A .擀法B .摊法C .捏法D .按法答案：B52、单选洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（） 效果。A.延长保鲜时间B.使颜色更亮C.使口感更脆D .便于入味答案：A53、单选每克球状蛋白质能结合（）克水。A . 0.81.0B . 0.60.7C . 0.40.5D . 0.20.3答案：D54、单选鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称划水的是（）。A .鱼头B .鱼尾C .鱼皮D .鱼鳞答案：B55、单选属于异质组配的菜肴是（）。A .京酱肉丝B,清炒鱼米C.腰果鸡丁D .汤爆双脆兹窣 C56、单选原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条

12、 件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化答案：B57、单选猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。A .馅料B .滑炒C .水汆D.软燔答案：A58、单选牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。A .二分体B .四分体C.六分体D .八分体答案：B59、单选将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有 美丽图案的手法称为（）。A.贴B ,扣C.排D .挤答案：A60、单选肉类排酸工艺的基本目的是（）。A、利用清水将酸性溶解清除B、利用空气排除肉中的酸味物质C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性D、就是为了去掉酸味兹奈C61、单选软燔工艺制作菜肴的步骤为（

13、）。A .切配一煮或蒸-选料一燔汁一装盘B.选料一煮或蒸一切配一燔汁一装盘C.切配一选料一煮或蒸-燔汁一装盘D .选料一切配一煮或蒸-燔汁一装盘答案：D62、多选以下关于饮食安全的说法不正确的是（）。A、橄榄油最贵，营养价值最高，食用橄榄油最安全B、反式脂肪由植物油加工而成，属于健康安全的食用油Cs广州管园线虫的传染源为多种哺乳动物，包括猫和狗D、为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物E、PE保鲜薄膜不可用于包裹食品答案：A, B, D, E63、单选鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。A .骨骼肌B .胸鳍肌C .尾鳍肌D .表层肌答案：A64、单选属于不同质组配形式的菜品是（）。A .萝卜拌海螯B.蒜茸炮双笋C.锅巴炒鸡米D .蛋白炒鱼饼答案：C65、单选需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。A .清蒸大闸蟹B.荷叶粉蒸肉C.清蒸江刀鱼D .五彩蒸鱼糕答案：B66、单选饮食卫生五四制中环境卫生采取“四定办法但不包括（）oA .定人B .定物C .定时间D .定地点答案：D67、单选干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。A . 1%左右B . 10%左右C . 30%左右D . 50%左右答案：B68、单选挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。A.旺火B .中火C .小火D .微火答案：B69、单选属于潮州