中式烹调师考试试题及答案.docx

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1、中式烹调师考试试题及答案L单选（江南博哥）在刀法中，拉切的应用范围是（）。A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、（江南博哥）肝、 腰等。C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。答案：A2、单选植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。As 0 4B、515Cs 8 20D、12 27答案：A3、单选酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。A .煽炒B.干煽C.水煮D.葱烤答案：D4、单选当主料香味较好时，（）应起衬托作用。A .高级清汤B.辅料调料

2、C.鲜味调料D.有鲜味的辅料答案：A5、单选自然界食物中不单独存在的糖类是（）。A.葡萄糖B .果糖C.半乳糖D淀粉答案：C6、单选下列食用油脂中沸点最低的是（）。A.豆油B.猪油C.牛油D.菜油型空.C7、单选碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。A .咸味B .碱味C .鲜味D .腥味答案：B8、单选面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。A .麦秋淀粉B.可溶性糖C.麦胶淀粉D.多淀粉酶答案：B9、单选饮食卫生五四制中环境卫生采取“四定办法但不包括（）。A .定人B .定物C .定时间D .定地点答案：D解析：暂无解析10、单选采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适

3、宜比例为（）。A . 3 : 1B . 5 : 1C . 7 : 1D . 9 : 1答案：AIL单选相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）oA . 0.1gkgB . 0.3gkgC . 0.6gkgD . 0.9gkg答案：A12、单选最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。A.春、夏季B.夏、秋季C.秋、冬季D.冬、春季答案：B13、单选以下糖类中，属于双糖的是（）。A .淀粉B .糊精C.蔗糖D .葡萄糖答案：C14、单选可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。A .孜然粉B .茴香粉C .红曲粉D .咖喔粉答案：D15、单选世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。A.2gB4g

4、C . 6gD . 8g答案：C16、单选油爆法的油量应是原料的（）倍。A . 56B . 4-5C . 23D . 1答案：C17、单选世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。A.红枣B银杏C板栗D.榛子答案：D18、单选宜采用蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。A .豆干B .百叶C .蘑菇D.茴蒿答案：C19、单选在制作“梁溪脆鳍时，烫制鳍鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫 制的时间通常为（）。A . 10-15分钟B . 25 30 分钟C . 4045 分钟D . 55 60 分钟答案：A20、单选酱制菜一般是（）的。A .定量生产B.定点生产C.批量生产D .单个制作答案：C21、

5、单选下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。A .葱烧海参B.宫保鸡丁C.酱烤鳗鱼D.西湖醋鱼生空 C22、单选下列属于植物性油脂的是（）。A .奶油B.猪油C .鱼油D .大豆油答案：D23、单选小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。A .油炸B .油爆C .红炒D .清炖答案：D24、单选为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。A.香醋B料酒C蛇油D油脂答案：A25、单选属于生物膨松剂的是（）。A .固体发酵粉B.碳酸氢镀液C.活性干酵母D .碳酸氢钠粉型空.C26、单选抱子甘蓝的形态特征是（）。A、直径为30厘米的绿球B、直径为3厘米的绿球U直径为10厘

6、米的绿球D、直径为20厘米的黄球答案：B27、单选菜肴橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。A .藏B .挤C.排D .扣答案：B28、单选不属于香辣味范畴的复合味型是（）。A .姜汁味B .咖喔味C .蒜泥味D .咸鲜味答案：D29、单选动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。A.高温油焙制B.低温油焙制C.高温油膨化D .低温油膨化答案：C30、单选导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。A.氧气B.温度Cj显度D.阳光答案：A中式烹调师考试必看题库知识点L单选制作忽必烈烤肉”采用的方法是（）。A .泥土烤B .面团烤C .铁板烤D .铁钎烤答案：C2、单选烫制鳍鱼时，一般需要在（）的水

7、中烫制15分钟左右。A . 70C左右B . 80。C左右C . 90C左右D . Io0。C左右答案：C3、单选烫制鳍鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐 较适宜的浓度应控制在（）。A . 3%左右B . 8%左右C . 13%左右D . 18%左右本题答案：A4、单选根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）。A.果糖B .乳糖C .蔗糖D .多糖答案：D5、单选鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称划水的是（）。A .鱼头B .鱼尾C .鱼皮D .鱼鳞答案：B6、单选维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。A.乳类和植物类B.鱼肝油和蛋类C.粮食和坚果类D.粮食和鲜

8、蛋类答案：B7、单选属于不同质组配形式的菜品是（）。A .萝卜拌海董B.蒜茸炮双笋C.锅巴炒鸡米D .蛋白蛤鱼饼左宏 C8、单选丁配丁，丝配丝，条配条体现菜肴在料形组配上应（）。A .不同相配B .一模一样C .相似相配D .完全对立答案：C9、单选属于脆燔的操作程序是（）。A.原料加工一投入温油中加热T熟制原料淋稠汁B.原料加工一投入热油中加热一熟制原料淋稠汁C.原料加工T投入热油中加热一跟带卤汁供蘸食D.原料加工T投入水锅中加热一熟制原料淋稠汁答案：B10、单选为防止动物性原料在保存过程中因细菌因素发生变质，温度应控制在 （）oAI0。C以下B.20 30C.50 60D.5070oC答案

9、：AIL单选关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）。A、体积小的比体积大的快熟B、球状的比块状的难烹调C、含水分多的加热速度快D、脂肪能较快地吸收微波能答案：B12、单选一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。A . 0.3-0.5%B . 0.8-1.0%C . 13-1.5%D . 1.8-2.0%答案：B13、单选单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。A.香醋B .冰糖C .蜂蜜D .味精答案：D14、单选下列选项中，属于一级羊肉的是（）。A .肋条肉B.脊背肉C.腱子肉D .前腿肉答案：B15、单选相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。A . 0.1gkgB .

10、0.3gkgC . 0.6gkgD . 0.9gkg答案：A16、单选猴头蘑的基本形体特征是（）。A、子实体通体为白色B、子实体呈肉质网状U菌柄呈圆柱形D、菌盖呈网状答案：A17、单选不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常温下呈固体，有些在温 度较低时比较容易凝固。其中棕楣油和猪油由于（），所以在常温下一般呈固态。 A .含有胆固醇B.淀粉含量较高C.容易酸败变质D.饱和脂肪酸含量较高答案：D18、单选动物体内的糖元主要分布在（）。A、筋膜B、骨骼C、肝脏D、皮肤型空.C19、单选下列畜肉中膻味最重的是（）。A .猪肉B ,牛肉C.羊肉D .马肉答案：C20、单选可引起霉菌性食物中毒的是（）

11、。A.沙门氏菌B.变形杆菌C.赤霉病麦D.肉毒杆菌兹奈C21、单选属于酒香味型的熟制菜品是（）。A .百花酒酒肉B .酉卒蟹C .醉虾D .醉泥螺答案：A22、单选鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（）A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富答案：B23、单选属于旺火速成的烹调方法是（）。A .炖B.扒C.蛤D .炒答案：D24、单选烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。A.黄牛肉B .草鱼肉C .鸡牙子D .梅条肉答案：A25、单选粤菜料头中煎封料是（）。As蒜蓉、姜米、洋葱米B、蒜蓉、姜米、葱米Cs河容、姜米、忽花Ds蒜蓉、葱米、椒米兹奈C26、单选调

12、制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。A . 3 : 7B . 7 : 3C . 9 : 1D . 1 : 9答案：B27、单选下列选项中，属于脂溶性维生素的是（）。A .维生素BB.维生素HC.维生素CD .维生素E答案：D28、单选面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。A.麦谷蛋白和麦胶蛋白B.麦精蛋白和麦球蛋白C.麦胶蛋白和麦熬蛋白D.麦谷蛋白和麦熬蛋白型空.C29、单选植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。A、维生素含量多B、结合水能够形成的冰晶C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力D、蔬菜中缺乏纤维素答案：C30、单选食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）。As香麻气味B、鲜咸滋味

13、U甜美滋味D、芳香气味答案：D中式烹调师考试考试题库L单选一般情况下，猪油的沸点为（）。A . 181B . 221C . 261D . 301答案：B2、单选碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。A.维生素CB.碳水化合物C.维生素DD . B族维生素答案：D3、单选使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。A .含水量大B.富含淀粉C.味甜较大D .色泽鲜艳答案：A4、单选在制作“梁溪脆鳍时，烫制鳍鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制 的时间通常为（）。A . 1015 分钟B . 2530 分钟C . 4045 分钟D . 55-60 分钟答案：A5、单选储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。A .硝酸盐B.亚麻苦昔C.苦杏仁昔D.龙葵碱答案：A6、单选醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（）。A .蛋白质B.维生素CC.维生素DD .维生素A答案：B7、单选蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。A .色白松软B.色白质酥C.色黄质脆D .质地酥脆答案：A8、单选植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。A、维生素含量多B、结合水能够形成的冰晶C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力D、蔬菜中缺乏