中式烹调师技师题库一.docx

《中式烹调师技师题库一.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式烹调师技师题库一.docx（32页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、中式烹调师技师题库一L判断题（江南博哥）传统俄式菜的油脂较大，烧菜的方式一直到了 20世纪80 年代才开始改变，逐渐趋于清淡。答案：错2、单选我国最早淡水养鱼业始于（）前的商代。As 2200年B、 2800年Cs 3100年D、 3300年答案：D3、判断题西餐食品也大量使用香辛料，配比较为复杂，特点突出，最常用的有 辣椒、胡椒等。答案：错4、判断题烹饪饮食美感与艺术美感有着一定的联系，占有同等重要的位置。答案：对5、单选在设施布局时，要注意尽量采用自然光照，如果（）光照不足，要安排 好充足合理的灯光光照。A、自然B、紫光灯C、日光灯D、吊灯答案：A6、判断题大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、

2、咽喉癌、食管癌等。答案：对7、单选生态餐饮模式就是指以生态环保效益型（），开发餐饮业的一种全新餐 饮经营模式。A、生活模式B、生态模式U经济模式D、生产模式答案：C8、判断题营养是人类发展的一项关键目标，也是反映一个社会进步的重要标志。 答案：对9、单选在（）第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低， 每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。As 1988年B、 1992 年Cs 1996年D、 2000年答案：B解析：暂无解析10、单选草鱼的（）有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。A、眼B、脑C、内脏D、胆汁答案：DIL问答题什么是烹饪工艺美术？材料美包括哪三个方面？答案:所

3、谓烹饪工艺美术,就是通过烹饪生产活动,对烹饪原料进行审美加工， 制成物质产品和精神产品的一种实用美术，是烹饪原料加上美的结合体； 材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。12、判断题草菇中的蛋白质含量是一般蔬菜的5倍，是国际上公认的十分好 的蛋白质来源，并有素中之荤”的美名，有降低胆固醇和提高人体抗癌的功 台匕答案*错13、单选诸葛菜，别名二月兰，为（）科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我 国东北和华北地区。As菊B、十字花U禾本D、车前答案：B14、判断题文化、科学、艺术是烹饪属性（现象）的反映。人类的饮食活动不 仅是一种本能的需要，而且是人类精神文明和物质文明的一个侧面。答案：对15、判断

4、题香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉 爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为生命火种、抗癌之王。答案：错16、单选高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，（），滋味 更加鲜醇。A、所用原料更多B、汤色更加澄清C、色泽更加美观D、口味更加特别答案：B17、问答题说明溶解度和浓度与味觉的关系。答案：呈味物质只有溶解之后才能被感知，显然溶解度对味感有影响。通常溶 解快的味感产生得就快，但消失得也快。例如，糖精比蔗糖难溶，其甜感产生的 速度慢，但甜味持续的时间较长；实际经验告诉我们，呈味物质的浓度不同则味感不同，只有适合的浓度，才 有愉快的味感，因此不同的呈味物质的浓度

5、与味感的关系是不同的；任何浓度的甜味都是愉快的，单纯的苦味几乎总是让人难以接受，低浓度的酸 味和咸味令人愉快，而高浓度的酸味和咸味则使人难受。18、问答题餐饮流行趋势的形成因素有哪些？答案:社会经济、交通、文化以及人的进化程度同时推动着饮食潮的滚动发展； 饮食潮的形成同人的生活节奏、进食方式、国民收入以及人的心理、生理现象 密切相关；时代的审美心理变化，与外界的接触交往，以及受地方性、季节性的影响，也 造成饮食潮流的变换。19、单选色彩的原色是指红色、（）、蓝色。As黑色B、紫色C、绿色D、黄色答案：D20、单选胡卢巴在香辛料中发挥（）的作用。A、和味B、去味C、混味D、回味答案：A21、问答

6、题厨房设施布局的原则是什么？答案：采用流水线法，要相对集中，各工序要以室分开；符合卫生要求，严格将生熟、冷热食品分开加工存放，做到成品一半成品-原 料分开；厨房要与餐厅保持适当距离；厨房内部各种设备安放位置要合理，便于操作,符合卫生规定；设备的布局要有利于日常养护和检修工作。22、单选器、（），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一 席餐具饮器之间的和谐。A、味之配合B、形之配合U食之配合D、色之配合兹奈C23、判断题设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。答案错24、单选果糖与葡萄糖相反，B型甜，型的甜度为前者的（）。A、0.33 倍B、B33 倍G 10.33 倍D、IOO33

7、倍答案：A25、单选市场竞争的形式有多种多样，但多数都发生在买卖双方各自为实现自 身经济利益而发生的竞争，被称为（）。A、买主之间的竞争B、卖主之间的竞争C、买卖之间的竞争D、公平竞争答案：C26、单选范菜又名赤黄、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K ,被人们称 之为（）。A、长寿菜B、生命菜U养生菜D、营养菜答案：A27、单选明代张自烈在正宗通中写道：天下之（）皆两鳏，惟松江四鳗。A、妒B、蝮U蝶D、蹶答案：A28、判断题厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。答案：对29、单选当（）污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。A、沙门氏菌B、葡萄球菌Cs肉毒素D、副

8、溶血性弧菌答案：A30、单选根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为（）。A、加工间B、切配间C、烹调间D、冷荤间答案：C中式烹调师技师考试题L单选人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为头大颈细，眼大无神， 身短体轻，面黄肌瘦，腿细而弯，皮干而皱。这是一种典型的营养缺乏症，其 主要原因是严重的（）热量缺乏症。A、维生素B、食物C、蛋白质D、矿物质处宏.C2、单选鱼汁也称豉油，它主要用于（）菜肴调味。A、红烧B、清炖C、清蒸D、干烧处宏.C3、判断题在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有 的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。答案：对4、单

9、选干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、无 杂质为上品。A、淡黄色B、土黄色C、金黄色D、桔黄色答案：C5、单选防止（）是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。As药物中毒B、食物中毒C、烫伤D、割伤答案：B6、单选管理方法是实现（）意志的客观要求和必要的途径。A、管理Bs经验C、销售D、成本答案：A7、单选马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已（）。A、很少B、少见C、驯养D、家养答案：C8、判断题蛋类含胆固醇相当高，每天吃蛋最好不要超过一个。答案：对9、单选课间餐就是利用（）休息时间让学生吃一些食物。A、早自习B、午间U课间D、放学答案：C

10、10、单选烹饪美学在于把握人类（）中美的规律，用以指导人们饮食生活。A、社会活动B、饮食活动C、社交活动D、实践活动答案：BIL单选企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动 占用之间的对比关系。A、经济效益B、生产效益U劳动效益D、管理效益答案：A12、问答题古代宴会主要有哪几类？答案：宫廷御宴；官府公宴；民间私宴；文会宴。13、判断题岗位定员就是根据不同工作岗位的职责和任务量的大小而确定人员。 答案：对14、单选制作辣椒油时，若强调（），通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味， 则用整辣椒。A、麻味B、湖味C、辣味D、香味生型.C15、单项选择题姜黄是咖喔粉的特征色素，其用量在

11、（）以下。A、30%B、40%Cs 50%D、60%答案：A16、问答题浅谈蹶鱼的生物学特征。答案：蹶鱼属豌形目、蹶亚科的鱼类，成鱼体较高而侧扁，背部隆起，口大, 下颌明显长于上颌。上下颌、犁骨、口盖骨上都有大小不等的小齿，前鲤盖骨后 缘呈锯齿状，下缘有4个大棘，后鲸盖骨后缘有2个大棘。头部有鳞而细小，背 鳍分二部分彼此连接，前部分为硬刺，后部分为软鳍条。体黄绿色，腹灰白色, 体侧具有不规则的暗棕色斑点及斑块;蹶鱼一般栖息于静水或缓流的水体中，夜间在水草丛中活动、觅食。一般23 冬龄才达性成熟，67月为产卵盛期。主要分布于我国东部平原的江河湖泊。值 得注意的是，鳏鱼的12根背鳍刺、3根臀鳍剌和

12、2根腹鳍刺均有毒腺分布，在 捕捉和剖杀时应特别小心。17、判断题大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。答案：对18、判断题经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。 答案：对19、问答题菜肴造型的形式法则有几种？答案：单纯一致；对称均衡；调和对比；尺度比例；节奏韵律；多样统一。20、单选组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占（）。As 1%5%B、5% 10%C、10% 20%D、20%30%答案：B21、判断题费用率的高低与经济效益的大小成正比。答案：错22、判断题中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量， 向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量

13、，便于群众理解和在日常生活中实行。 答案：对23、单选在设施布局时，要注意尽量采用自然光照，如果（）光照不足，要安 排好充足合理的灯光光照。A、自然B、紫光灯U日光灯D、吊灯答案：A24、判断题在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增 加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。答案：对25、问答题厨房劳动管理包括哪些内容？答案：劳动分工；劳动协作；劳动定员；劳动制度管理。26、判断题兴办一个企业，在人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。答案：对27、单选咖喔粉是一种特殊的烹饪调料，是由（）多种原料配制而成的，它味 道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴

14、，中餐、西餐均有运用。 A、10B、20Cs 30D、40答案：B28、判断题现代筵席可以分为三大类。答案错29、判断题文蛤为壳蛤科动物，又名花蛤、黄蛤、海蛤，壳可用药，每年4 10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。答案：错30、单选香辛调味料最好存放在（）或瓷瓶内，以免香气跑失。A、玻璃瓶B、布袋U纸袋D、塑料袋答案：A中式烹调师技师L判断题物料管理是厨房中并不重要的一个环节。答案：错2、单选厨房里（）最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。A、割伤B、烫伤C、跌伤D、烧伤答案：C3、判断题一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。答案：错4、单选少量食盐有加强醋酸（）的作用。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：B5、判断题饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制 作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。答案错I=I PH6、判断题泥鳏鱼的营养成分每1000g肉中含蛋白质22.6g ,脂肪2.9g ,热量 488kJ , 一般烹调前都要用清水养几天，去掉土腥味。答案：对7、单选菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的（），使其达到 一