中式烹调师考试资料.docx

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1、中式烹调师考试资料L单选（江南博哥）汤按使用原料可分为（）。A .清汤和白汤B .毛汤和IwJ汤C.荤汤和素汤D .吊汤和顶汤型空.C2、单选具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。A .白鱼B .黑鱼C . C鱼D .向里隹答案：D3、单选需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。A .清蒸大闸蟹B.荷叶粉蒸肉C.清蒸江刀鱼D .五彩蒸鱼糕答案：B4、单选按品质划分，汤可分为（）。A.普通素清汤和高级素清汤B.普通浓白汤和高级浓白汤C.大荤汤、小素汤和混合汤D .单吊汤、双吊汤和三吊汤答案：D5、单选属于食物中毒范围的是（）。A.霉变甘蔗中毒B.食物感染伤寒C.暴食后肠胃炎D.食物感染

2、虫病答案：A6、单选赤霉病麦食物中毒”属于（）。A.有毒动植物中毒B.有毒化学物中毒C.霉菌性食物中毒D.细菌性食物中毒冬奈C7、单选烹调中调味，又称（）调味。A .正式B .补充C .基本D.辅助答案：A8、单选下列菜肴中属于顺色配的是（）。A.三色鱼丸B.糟燔三白C.青椒肉丝D .三丝鸡茸蛋答案：B9、单选在无鳞鱼黏液去除的方法中，生搓法可保持原料的脆嫩口感，适用 的菜品是（）。A.炒蝴蝶片B.黄娴鳗鱼C.白煨脐门D .响油鳍糊答案：A10、单选属于干果类原料的是（）。A.木耳B冬菜C.腰果D.竹笋冬奈CIL单选制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。A . 1 : 2B . 1 : 4

3、C . 1 : 6D . 1 : 8答案：A12、单选下列菜品中无需进行烹前调味”的是（）。A.文思豆腐B.文楼涨蛋C.京都排骨D .辣子鸡丁答案：A13、单选茶点通常供应点心的时机一般是（）。A.国宴用餐的中间B.便宴用餐结束后C.正式的用餐时间D.非正式用餐时间答案：D14、单选猪肉部位中俗称扁担肉的是（）。A.里脊B.通脊C .奶脯D .上脑答案：B15、单选维生素对人体的作用是（）。A构成人体细胞和组织的重要材料B.能为人体提供能量C .调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康D.大量补充人体所需能量答案：C16、单选味精在（）鲜味呈味程度最高。A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱

4、酸溶液中答案：D17、单选家畜类原料的清洗方法中，盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。A.猪肠B .兔腿C.牛蹄D.羊肉答案：A18、单选猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。A.粉蒸B .清炖C .红嫡D.制茸答案：D19、单选原料刀工成形除自身因素外还要考虑与其他因素配合，以下除（）外 均是应该考虑的因素。A、与同一菜肴的其他原料配合B、与原料本身的属性配合U与盛装的器皿配合D、与菜肴的烹调方法答案：B20、单选以下说法不正确的是（）。A、海参不可用油发的方法涨发。B、弯刀法分顺弯刀法和抖刀法两种。C、食用不卫生的肉类罐头、豆酱、臭豆腐等食品可能发生由肉毒梭菌引起的食 物中毒

5、。D、双合味就是体现两种单一味的复合味。答案：A21、单选下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是（）。A.清蒸鸡、清蒸猪蹄B .清蒸鸭、掌上明珠C .蛋制品、茸泥制品D.蛋制品、清蒸麻鸭答案：C22、单选畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。A、5%Bs 8%C、12%D、16%答案：D23、单选下列调料中挥发性最强的是（）。A .味精B .蜂蜜C.香醋D .酱油答案：C24、单选鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为 （）。A.鱼信B蛇油C.鱼露D.豉油答案：B25、单选根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）。A.果糖B .乳糖C.蔗糖D .多糖答案：D26、单选自然界食物

6、中不单独存在的糖类是（）。A.葡萄糖B.果糖C .半乳糖D .淀粉答案：C27、单选丁配丁，丝配丝，条配条体现菜肴在料形组配上应（）0A.不同相配B.一模一样C.相似相配D .完全对立答案：C28、单选下列属于植物性油脂的是（）。A .奶油B.猪油C .鱼油D .大豆油答案：D29、单选适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。A旺火B .中火C .小火D .微火答案：A30、单选蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。A.色白松软B.色白质酥C.色黄质脆D .质地酥脆答案：A31、单选三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。A .二吊汤B .单吊汤C.荤汤D .鸭汤答案：A32、单选热空气加

7、热能形成制品（）的风味。A .滑爽细嫩B.滑嫩油润C.干脆焦香D .润湿松软答案：C33、单选参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是（）oA .维生素AB .维生素CC.维生素ED .维生素K答案：A34、单选干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。A . 1%左右B . 10%左右C . 30%左右D . 50%左右答案：B35、单选面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（）oA .海棠酥B .提褶包C .四喜饺D .鸡丝卷答案：D36、单选面团中加盐可以增强其（）。A .膨松B.筋力C .柔性D .软性答案：B37、单选衡量面团质感特征的标准往往有（）。A.松、软、糯、滑、膨松、酥脆B

8、 .松、坚、糯、滑、软烂、酥脆C.松、软、糯、滑、鲜香、膨松D.鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松答案：A38、单选制汤原料与水的最佳比例为（）。A . 1 ： 1B . 1 ： 2C . 1 ：4D . 1 ： 6答案：B39、单选几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）。A .次序有别B.色彩艳丽C.大小适中D .厚薄一致答案：A40、单选制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。A . 1 : 2B . 1 : 4C . 1 : 6D . 1 : 8答案：A41、单选将菜肴的几种原料分层粘贴在一起,制成扁平形状生坯的手法称为（）。A.扣B.排C .藏D.贴答案：D42、单选能够

9、形成甜味的主要物质是（）。A、琥珀酸B、核甘酸类物质C、多元醇类物质D、酯类物质答案：C43、单选猪里脊肉位于（），呈长条形。A .脊柱下B.胸骨上C .腰椎处D .尾椎处答案：C44、单选下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。A .蛤、炒、汆B .烧、煨、煮C .炖、炒、娴D .爆、炒、汆答案：D45、单选以下关于单一味的说法不准确的是（）。A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味U咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味答案：B46、单选脆焰工艺制作菜肴的步骤为（）。A.切配一选料一煮或蒸-燔汁一装盘B.原料加工一投入热油中加热一燔汁C.选料一切配T上厚浆一划油T燔汁D .选料T切配一煮或

10、蒸一燔汁一装盘答案：B47、单选能够发生酶促褐变的选项是（）。A、摘洗后的油菜B、刮去外皮的黄瓜U削皮处理的青笋D、冷水浸泡的香菇答案：C48、单选挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）A . 90 120B . 130-160C . 170200oCD . 210240oC答案：A49、单选面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。A、选料一腌制-初加工一入炉烤制T装盘 B、腌制初加工T选料T入炉烤制一装盘 C、初加工一选料一腌制T入炉烤制T装盘 D、选料一初加工一腌制一入炉烤制一装盘 答案：D50、单选毛汤一般用于制作（）。A .普通菜肴B.高档菜肴C.蛤菜D .汤菜 答案：A51、单选下列菜肴可

11、采用速蒸熟处理法的是（）。A.清蒸鸡、清蒸猪蹄B .清蒸鸭、掌上明珠C.蛋制品、茸泥制品D.蛋制品、清蒸麻鸭 答案：C52、单选热空气加热能形成制品（）的风味。A .滑爽细嫩B.滑嫩油润C.干脆焦香D .润湿松软 答案：C53、单选导致高粱制品具有一定涩味的成分是（）o A烟酸B.糖类C.丹宁D.灰分答案：C54、单选世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）oA. 2gB. 4gC . 6gD.8g答案：C55、单选从植物组织中提取的色素属于（）。A .有机色素B.天然色素C.食用色素D .原料固有色答案：B56、单选装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是（）。A.爆炒腰花B.白炒鱼丝

12、C.生炒鳍片D .蛇油牛柳答案：B57、单选属于异质组配的菜肴是（）。A .京酱肉丝B.清炒鱼米C.腰果鸡丁D .汤爆双脆答案：C58、单选调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。A . 3 : 7B . 7 : 3C . 9 : 1D . 1 : 9答案：B59、单选注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。A、成形Bs形态U形状D、规格答案：A60、单选动物性干制原料油发过程中，低温油焙制阶段的油温应控制在（）OA . 70。C左右B . IlOoC左右C . 150。C左右D . 190C左右答案：B61、单选可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。A .孜然粉B .茴香粉

13、C .红曲粉D .咖喔粉答案：D62、单选调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜答案：C63、单选以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。As A肚B、花胶U跳柱D、鱼唇型空.C64、单选冷餐会通常采用长桌，一般（）。A .有固定座位B.不设主宾席C.不供应水果D .不自由走动答案：B65、单选畜肉作致嫩处理，每IOOg需要投放碳酸氢钠的量是（）oA . 0.1 0.6gB . 0.4 0.9gC . 1.0 1.5gD . 1.6-2.1g兹奈C66、单选下列说法正确的是（）。A.烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液B.烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液C.烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液D.烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂答案：D67、单选粤菜料头中煎封料是（）oA、蒜蓉、姜米、洋葱米B、蒜蓉、姜米、葱米Cs蒜蓉、姜米、葱花D、蒜蓉、葱米、椒米答案：C68、单选位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。A.弓扣B.脖头C .上脑D .短脑答案：D69、单选下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。A .葱烧海参B.宫保鸡丁C.酱烤鳗鱼D.西湖醋鱼答案：