中式烹调师技师考试真题二.docx

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1、中式烹调师技师考试真题二L判断题（江南博哥）觞鱼肉质细嫩，美味浓郁，刺少，开胃易消化，特别适合老 人和儿童食用。它是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。常用的 烹调方法是烧、炖、煮，以炖、煮最宜。答案：对2、判断题 文蛤为壳蛤科动物，又名花蛤、黄蛤、海蛤，壳可用药，每年4 10 月间于沿海平坦沙滩上捕捉。答案：错3、单选所谓（），就是市场上有未满足的需求。哪里有未满足的需求，哪里就 有营销机会。A、市场机会B、目标市场C、营销组合D、营销管理答案：A4、判断题中国药膳是药物与食物的结合，是在中医理论指导下，用药物和食物 相配合，通过烹调加工，使之成为具有防病治病、保健强身作用的美味食

2、品。答案：对5、判断题与世界其他民族相比，中国饮食文化所涉及的学科门类非常广泛，这 充分说明了饮食文化体系内涵的博大与深邃。答案：对6、单选公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮 食文化，为英式菜的发展打下了基础。As IoO6年B、 1066年Cs 1166年D、 1160年本题答案：B7、单选化合物是一种（）。A、混合物B、单质U由同种元素组成的纯净物D、由不同种元素组成的纯净物答案：D8、判断题一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。答案：错9、判断题企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地 点、促销四大类。答案：对10、判断题香辛料在肉制品

3、的调味技术中占有非常重要的地位。答案：对IL单选牡蛎有海族为最贵之称，由于它的体内含有微量元素（），能增强儿童智力发育，故又有益智海鲜”之美称。A、铁B、铜U锌D、钻生型.C12、判断题冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。答案错13、单选所谓（），就是有关生产活动的一切管理工作的总称。A、生产管理B、财务管理C、劳动管理D、质量管理答案：A14、单选筵席的设计要以（）。A、全面为主B、经济效益为目的U顾客需求为中心D、顾客吃好为原则型空.C15、单选筵席在发展过程中，经受（）的选择和人工淘汰，适应者生存，不适 应者消亡。A、历史B、现代U厨师D、顾客答案：A16、单选当（）污染食品

4、时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。A、沙门氏菌B、葡萄球菌C、肉毒素D、副溶血性弧菌答案：A17、单选在筵席制作前对工作人员要（）。A、开准备会B、有明确的分工U动员D、讲清筵席的目的答案：B18、单选羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0 14.5cm0菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0 6.0cm ,宽（），表面形成许多 凹坑，似羊肚状。A、1.0 2.0cmB、4.0 6.0cmCs 8.0 - 10.0cmD、12.0 14.0cm答案：B19、单选日本对进口大米的农药残留检测项目已达到（）。A、17 种B、27 种C、37 种D、47 种答案：D20

5、、单选五粮液是选用大米、玉米、高梁、（）五种粮食为基本原料酿制的。A、小米、黑米B、小麦、糯米C、小麦、小米D、糯米、黑米答案：B21、单选具有较强防癌价值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘类水果。A、花类B、茄果U根茎D、绿叶答案：D22、问答题谈形式美的法则在烹调中的应用。答案：均齐与渐次；对称与均衡；对比与调合；比例与节奏；多样与统一。23、判断题含天然维生素C的膳食可防肝癌。答案：错24、判断题人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面：维持基础代谢所需 的能量；从事劳动所消耗的能量；食物特殊动力的作用所消耗的能量。答案：对25、判断题香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。答案：对

6、26、判断题设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。答案：错27、单选根据厨房技术具有模糊性、（）的特点，厨房技术管理的重点是对技 术人员的管理。A、直观性B、经验性C、广泛性D、普遍性答案：B28、单选 厨房的卫生直接关系到（）的品质，只有卫生情况良好的生产环境, 才能烹制出优质的菜点。A、原料B、菜肴C 菜占Ds面点兹奈C29、问答题浅谈温度对味觉的影响。答案：基本味的味感因温度而各异，在1742。C的范围内，食盐、硫酸奎宁 的阈值随温度的升高而增大,苦味在400C显示最高,甜味在3040。C味感最高, 咸味在15C为味感最高，大体上说接近体温的舌温对味的感性最高；食品与菜肴的美味，应该在一

7、个合适的温度下才能被品尝出来，不同食品理想 的品尝温度是不同的:热菜的品尝温度最好在6065C ,冷菜最好在10左右， 冷食则应在-4。C食用为好。30、判断题国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心 脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。答案：对中式烹调师技师考试试题L问答题厨房的生产特点有哪些？答案：生产过程时间短，产销几乎同时进行；对生产量的预测较困难；厨房生产以手工操作为主；产品容易变质、腐烂。2、单选制作一桌高档筵席，应配（）。A、陶制器具B、铝制器具C、塑料餐具D、银制餐具答案：D3、单选拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能（） 的一种烹调方

8、法。A、拉出糖丝B、立刻食用Cs提局）口感D、甜脆香酥答案：A4、单选中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉 灿烂的文献（）之一。As宝库B、宝典C、宝藏D、史料答案：A5、判断题水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲 水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风 味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。答案：对6、判断题老鼠是传播肝炎等多种疫病的媒介。答案：错7、单选盐是调百味的基础，盐对人类的（）有着巨大的推动作用。A、进步发展B、进化发展C、向前发展D、推进发展答案：B8、单选在宴会接待中，

9、服务员应做到“四了解：了解办宴目的；了解客人的 风俗习惯；了解有无饮食忌讳的特殊对象；了解（）的心愿。A、主人B、客人C、主宾D、陪同答案：A9、判断题一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。答案：错10、单选果糖与葡萄糖相反，B型甜，型的甜度为前者的（）。A、0.33 倍B、B33 倍Cs 10.33 倍D、IOO.33 倍答案：AHs单选德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原 理，提出用甜、（）、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。A、酸B、辣C、鲜D、麻答案：A12、单选高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地 面积最少应为（），桌与桌之间

10、的间隔为2m左右。As 510m2Bs 1012m2Cs 1214m2Ds 1416m2答案：B13、判断题天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。答案错14、单选在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。A、食用为本B、口味如何U色泽新鲜D、形状美观答案：A15、判断题葱、姜、蒜、胡椒等既有消除肉类特殊异臭，又有增加风味的作用。 本题答案：对16、判断题文蛤为壳蛤科动物，又名花蛤、黄蛤、海蛤，壳可用药，每年4 IO月间于沿海平坦沙滩上捕捉。答案：错17、判断题食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色 可以止渴，绿色则使人清凉。答案：对18、判断题随着社会的发展，

11、人们对食物的要求层次不断提高，已经由最初的 饱腹、维持自身的生存条件，逐渐向延年益寿、从饮食中获得灵感、满足心理需 求的方面发展。答案：对19、单选朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、（）属多年生草 本植物，原产于地中海。A、锦葵B、蓟U甜菜D、芹答案：B20、单选鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原 料烹制都要用到鲜汤。A、质优价高B、味道鲜美C、无味或味淡D、营养丰富答案：C21、单选筵席礼仪的许多方面都是通过（）的工作来实现的。A、厨师B、服务员U厨师长D、前厅经理答案：B22、判断题集体协作就指各岗位之间，为完成同一任务而开展的协作。答案：对23、问答

12、题衡量筵席等级的标准是什么？答案：菜点的数量；菜点的质量；原料的优劣。24、单选中国筵席产生于（）前。As 5000年B、 4000年Cs 3000年D、 2000年答案：B25、单选马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已（）。A、很少B、少见C、驯养D、家养型空.C26、单选传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（）包括在内的，也就是说 饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重 要内容，其原则就是雅致与实用的统一。A、样式B、形状Cs重量D、盛器答案：D27、判断题饮食企业的经济活动分析是对企业的一种经济综合性分析。答案：对28、判断题开发保健面点

13、食品，创制适合现代人需要的面点品种，是面点发展 的一条重要出路。答案：对29、单选干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。A、原料中B、组织里C、细胞内D、内部里答案：C30、单选俄罗斯菜总的特点是油大、（），制作较简单，重视火候，各种肉类、 野味不煮得很熟不吃。A、味淡B、味重C、口清D、口重答案：B中式烹调师技师考试答案L判断题一般筵席要预先制定菜单，不要考虑成本。答案：错2、判断题鱼翅是与燕窝、熊掌等齐名的珍贵食品原料，因其难得而身价不菲, 它更是奢华和财富的象征。鱼翅中含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤 黏膜，是很好的美容食品。答案：对3、问答题餐饮流行趋势的形成因素有哪

14、些？答案:社会经济、交通、文化以及人的进化程度同时推动着饮食潮的滚动发展； 饮食潮的形成同人的生活节奏、进食方式、国民收入以及人的心理、生理现象 密切相关；时代的审美心理变化，与外界的接触交往，以及受地方性、季节性的影响，也 造成饮食潮流的变换。4、问答题怎样选择、配制营养菜肴？答案：建立营养咨询制度，正确进行膳食营养指导；选择富含某种营养素的食物为主料；合理选择配料，以利于主料中营养素的保存和利用；做好菜肴中营养成分的计算。5、单选蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到四除：一除蟹鳏；二 除蟹胃；三除（）；四除蟹肠。A、蟹油B、蟹黄C、蟹心D、蟹肺答案：C6、单选经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛 肉的1.2倍、猪肉的（）oA、1.5 倍B、2.5 倍C、3.5 倍D、4.5 倍答案：B7、判断题芫荽籽适用于禽类、水产品、蔬菜的调味。答案：对8、判断题蛋类含胆固醇相当高，每天吃蛋最好不要超过一个。答案：对9、判断题真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进该 品种，现主要向日本