中级中式烹调师练习题库五.docx

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1、中级中式烹调师练习题库五L填空题（江南博哥）瓜盅雕刻可分为（）雕刻和（）雕刻。答案：阳文”月文2、判断题贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。（）答案：错3、单选料花的加工方法,可采用戳法、易U （江南博哥）法、（）、切法等方法 加工。A.手撕法B.剥离法C削法答案：C4、单选色彩鲜艳的冷盘均可用（）原料来点缀。A.对比度较弱的B.对比度强烈的C.对比度一般的答案：B5、单选冷盘拼摆时，一般采用（）的颜色搭配，突出主题。A.对比强烈B.形同色C.相近色答案：A6、判断题花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考 （）答案：错7、单选将经过加工的各种装饰花型，围摆或（）在整盘的

2、四周或中心，此技法 称装饰点缀花。A.贴摆B.镶嵌C.叠摆答案：B8、填空题炮的种类有（）、（）、生炮。答案：水炮；油炮9、填空题菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为（）、（）、（）、边角式、象 形式。答案：包围式；分隔式；中央式10、填空题冷菜拼摆的步骤是（）、（）、（）、盖面、点缀。答案：选料；垫底；盖边Ils问答题简述食品雕刻制品的贮藏。答案：（1）半成品的贮藏（2）成品的贮藏（3）斫水浸润法（4 ）低温贮藏法（5）包裹低温贮藏法（6）明胶液贮藏法12、填空题雕刻花卉按先后顺序分为（）和（）两种方法。答案：由花瓣向花心雕刻；由花心向花瓣雕刻13、问答题筵席冷盘的设计原则与要求。答案：筵席冷盘

3、设计的原则：L筵席冷盘设计要有针对性2 .筵席冷盘设计要有地方性3 .筵席冷盘设计要有季节性4 .筵席冷盘设计要有科学性5筵席冷盘设计要有效益性筵席冷盘设计的要求：L要选用不同的原料2 .要采用多种烹调方法3 .要有多滋多味的口感4 .要有绚丽多彩的颜色5 .要有各式各样的形状6 .要有变换多样的质感7 .要有适当比例的荤素搭配8 .要有多种的营养成分14s单选半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花（）成半圆状的方法。A镶嵌B.堆摆C.拼制摆放答案：C15、单选点缀花可以起到弥补主菜（）不足的作用。A.色彩B.风格C.食量答案：A16、填空题糖雕的制作方法有三种（）、（）、（）o答案：拉捏制法；

4、吹制法；裱挤法17、单选将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技 法称（）。A.装饰点缀花B.制作点缀花C.应用点缀花答案：A18、填空题糟的种类有（）和（）两种。答案：生糟；熟糟19、填空题冷菜拼摆的式样有（）、（）、（）、桥形、螺狮形和花朵形。答案：馒头形；四方形；菱形20、判断题色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。（）答案：错21、填空题冻根据口味不同，可分为（）、（）两种。答案：咸冻；甜冻22、判断题对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。（）答案：错23、单选每IOO克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即 可。A、05l 克；B、

5、1L5 克；C、L52克；D、22.5克答案：B24、单选点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（）划分。A.手段B形式C.类别答案：C25、单选插花法是将原料切成薄片，（）或叠制后，用牙签插成不同花形造型 的点缀花。A .压制B卷制C.滚制答案：B26、判断题排的手法主要用于组织刀面，对造型影响大。（）答案：对27、填空题酱就是将腌制后经（）的半成品，放入（）的酱汁中，烧沸转至中小火煮至（）、上色的烹调方法。答案：焯水或油炸；各种调味料配制；原料成熟28、问答题简述食品雕刻类型。答案：（1）整雕（又称圆雕）（2）零雕组装（3 ）浮雕（4 ）阴文雕（5）镂空雕（6）平雕29、判断题不粘锅不要将锅

6、直接放在明火上干烧。（）答案：对30、单选花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（）。A.主盘B.看盘C.食用盘答案：A中级中式烹调师1、填空题糟的种类有（）和（）两种。答案：生糟；熟糟2、填空题菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为（）、（）、（）、边角式、象 形式。答案：包围式；分隔式；中央式3、单选插花法是将原料切成薄片，（）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的 点缀花。A.压制B卷制C.滚制答案：B4、单选点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（）划分。A.手段B形式C.类别答案：C5、判断题贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。（）答案：错6、填空题冷菜拼摆的步骤是（）、（）、（）、盖面、

7、点缀。答案：选料；垫底；盖边7、单选将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法 称（）。A.装饰点缀花B.制作点缀花C.应用点缀花答案：A8、填空题酱就是将腌制后经（）的半成品，放入（）的酱汁中，烧沸转至中小 火煮至（）、上色的烹调方法。答案：焯水或油炸；各种调味料配制；原料成熟9、单选半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花（）成半圆状的方法。A.镶嵌B堆摆C拼制摆放答案：C10、填空题冻根据口味不同，可分为（）、（）两种。答案：咸冻；甜冻IL单选卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且（）。A形似B.形态逼真C.最佳布局答案：B12、判断题不粘锅不要将锅直接放在明火上干烧。（）答

8、案：对13、单选色彩鲜艳的冷盘均可用（）原料来点缀。A.对比度较弱的B.对比度强烈的C.对比度一般的答案：B14、问答题食品雕刻的原则。答案：选用题材的正确性。突出原料的优点性。讲究雕品的艺术性。注重雕品的实用性。应用雕品的科学性。15、判断题花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需 考虑。()答案：错16、问答题简述食品雕刻制品的贮藏。答案：(1)半成品的贮藏(2)成品的贮藏(3 )矶水浸润法(4)低温贮藏法(5)包裹低温贮藏法(6 )明胶液贮藏法17、单选平面式花色冷盘具备很好的()，在筵席中可单独上席。A.可食性B.可观形C.营养性答案：A18、判断题排的手法主要用于组

9、织刀面，对造型影响大。()答案：对19、单选料花的加工方法，可采用戳法、剔法、()、切法等方法加工。A.手撕法B.剥离法C削法答案：C20、单选冷盘拼摆时，一般采用（）的颜色搭配，突出主题。A.对比强烈B.形同色C.相近色答案：A21、判断题对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。（） 答案：错22、填空题根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为（）和（）两种。 答案：生熏；熟熏23、填空题糖雕的制作方法有三种（）、（）、（）0答案：拉捏制法；吹制法；裱挤法24、单选冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（）。A.鲜艳、纯正B.平和、淡雅C.艳而不俗，淡而不素答案：C25、单选点缀花可以起到弥补

10、主菜（）不足的作用。A.色彩B.风格C.食量答案：A26、问答题简述食品雕刻类型。答案：（1）整雕（又称圆雕）（2）零雕组装（3 ）浮雕（4 ）阴文雕（5）镂空雕（6）平雕27、填空题瓜盅雕刻可分为（）雕刻和（）雕刻。答案：阳文”月文28、填空题冷菜拼摆的式样有（）、（）、（）、桥形、螺蛔形和花朵形。答案：馒头形；四方形；菱形29、单选每IOO克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即 可。A、05l 克；B、1L5 克；C、L52 克；D、22.5 克答案：B30、填空题炮的种类有（）、（）、生炮。答案：水炮；油炮31、单选股静脉穿刺部位在（）A.股动脉外侧B.股神经外侧C.股动

11、脉与股神经之间D.股神经与股动脉内侧E.股神经与股动脉外侧答案：D解析：股静脉位于股神经与股动脉内侧约05 Icm处。32、问答题简述花色冷盘的拼制特点。答案：（1）观赏性和可食性双重功能。（2 ）原料的特性和形状的个性有机结合。（3 ）主题和意境相互渲染。（4 ）烹调技术和工艺美术相互结合。（5 ）外形和内涵相衬托。33、单选花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（）。A.主席B.看盘C.食用盘答案：A34、单选将经过加工的各种装饰花型，围摆或（）在整盘的四周或中心，此技法称 装饰点缀花。A.贴摆B.镶嵌C.叠摆答案：B35、单选半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、（

12、） 的搭配。A.品种B.色彩、形态C.式样答案：B36、单选冷盘类型划分方法之一是按（）划分。A .图案比例B.形象虚实C .空间形式答案：C37、问答题筵席冷盘的设计原则与要求。答案：筵席冷盘设计的原则：L筵席冷盘设计要有针对性2.筵席冷盘设计要有地方性3筵席冷盘设计要有季节性4 .筵席冷盘设计要有科学性5 .筵席冷盘设计要有效益性筵席冷盘设计的要求：1 .要选用不同的原料2 .要采用多种烹调方法3 .要有多滋多味的口感4 .要有绚丽多彩的颜色5 .要有各式各样的形状6 .要有变换多样的质感7 .要有适当比例的荤素搭配8 .要有多种的营养成分38、判断题色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成

13、的感知觉。（）答案：错39、填空题雕刻花卉按先后顺序分为（）和（）两种方法。答案：由花瓣向花心雕刻；由花心向花瓣雕刻40、判断题委托加工收回的应税消费品尚未销售，由于受托方未代收代缴消费 税，委托力+应看作自制应税消费品补交消费税。（）答案：对中级中式烹调师试题预测1、判断题委托加工收回的应税消费品尚未销售，由于受托方未代收代缴消费税, 委托力+应看作自制应税消费品补交消费税。（）答案：对2、填空题瓜盅雕刻可分为（）雕刻和（）雕刻。答案：阳文”月文3、填空题酱就是将腌制后经（）的半成品，放入（）的酱汁中，烧沸转至中小 火煮至（）、上色的烹调方法。答案：焯水或油炸；各种调味料配制；原料成熟4、单

14、选料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。A.手撕法B.剥离法C削法答案：C5、问答题简述食品雕刻制品的贮藏。答案：(1)半成品的贮藏(2)成品的贮藏(3 )帆水浸润法(4)低温贮藏法(5)包裹低温贮藏法(6 )明胶液贮藏法6、单选半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、()的 搭配。A.品种B.色彩、形态C.式样答案：B7、单选股静脉穿刺部位在()A.股动脉外侧B.股神经外侧C.股动脉与股神经之间D.股神经与股动脉内侧E.股神经与股动脉外侧答案：D解析：股静脉位于股神经与股动脉内侧约05 Icm处。8、问答题筵席冷盘的设计原则与要求。答案：筵席冷盘设计的原则：L筵席冷盘设计要有针对性2.筵席冷盘设计要有地方性3筵席冷盘设计要有季节性4.筵席冷盘设计要有科学性5筵席冷盘设计要有效益性筵席冷盘设计的要求：L要选用不同的原料2 .要采用多种烹调方法3 .要有多滋多味的口感4 .要有绚丽多彩的颜色5