中级面点工真题及答案题库.docx

上传人:lao****ou 文档编号:1168470 上传时间:2024-12-23 格式:DOCX 页数:42 大小:40.06KB
下载 相关 举报
中级面点工真题及答案题库.docx_第1页
第1页 / 共42页
中级面点工真题及答案题库.docx_第2页
第2页 / 共42页
中级面点工真题及答案题库.docx_第3页
第3页 / 共42页
中级面点工真题及答案题库.docx_第4页
第4页 / 共42页
中级面点工真题及答案题库.docx_第5页
第5页 / 共42页
亲,该文档总共42页,到这儿已超出免费预览范围,如果喜欢就下载吧!
资源描述

《中级面点工真题及答案题库.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《中级面点工真题及答案题库.docx(42页珍藏版)》请在第一文库网上搜索。

1、中级面点工真题及答案题库1、单选(江南博哥)食品的香气是通过嗅觉来实现的,一般从嗅到气味物质到 产生嗅觉,约经过()秒。As 0.10.2Bs 0.20.3Cs 0.30.4Ds 0.40.5答案:B2、单选(江南博哥)食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为()As 0.01gkgBs O.lg/kgCx O.O5gkgDs O.5gkg答案:A3、单选新腌制的蔬菜在()时,亚硝酸盐的含量最高,因此一定要待腌透后再 食用。A、24 天B、56 天C、78 天D、910 天答案:C4、填空题珍珠圆子是米粉类面点小吃,其以()、()制成皮坯。答案:糯米;轴米5、单选药膳既有所宜,也有所忌,按病理而定。

2、脾胃病忌()。A、辛味B、苦味C、咸味D、甘酸答案:D6、单选PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤,它们分别代表质量管理的 四个阶段,其中实施阶段用()表示。A. (P)B、D.Cs A.D、C.答案:B7、单选PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤,它们分别代表质量管理的 四个阶段,其中计划阶段用()表示。As (P)B、D.Cs A.D、C.答案:A8、单选()是一种不合理的膳食搭配,会影响人体对铁的吸收。A、牛奶加三明治B、豆腐与菠菜同食C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食D、肝脏与芹菜、菠菜等同食答案:D9、单选红油糕是传统的风味面点小吃,系()食品。A.中秋节B.清明节C.重阳节D.

3、端午节答案:D10、单选食品卫生法中规定,食用合成色素中胭脂红的最大使用量为()。A、0.5gkgB、0.05gkgCs 0.1gkgD、0.01gkg答案:BIL单选在古代历史文献中,以食疗为重点,兼及许多少数民族烹饪技艺的名 著是()。A、齐民要术B、食经C、随园食单D、饮膳正要答案:D12、单选小苏打学名是(),俗称食粉。A碳酸氢钱B.碳酸钠C.硫酸钾铝D.碳酸氢钠答案:D13、判断题青程磨制的粉较为细腻、色泽洁白、口感发黏。答案:对14、单选在两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感陡增的现象叫做()。A、对比现象B、消杀现象U转换现象D、相乘作用答案:D15、单选()是一种不合理的膳

4、食搭配,会形成不溶性的钙盐,不仅影响营养 素的吸收,而且会给人体带来负面影响。A、牛奶加三明治B、豆腐与菠菜同食C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食D、肝脏与芹菜、菠菜等同食答案:B16、单选在下列面点中,属于川式面点的是()。A、猫耳朵B、珍珠圆子C、蛤扁食D、宁波汤圆答案:D17、单选对传染病人的隔离而使个体活动受到限制,家属提出的有悖于医德要 求的是()A维护患者的利益B.维护社会公益C.维护医院隔离制度的执行D.维护传染病管理条例E.有损于病人的行动自由的权益型空 E解析:传染病防治法第三十九条规定医疗机构发现甲类传染病时,应当及时 采取下列措施:(一)对病人、病原携带者,予以隔离治疗,隔离

5、期限根据医学 检查结果确定;(二)对疑似病人,确诊前在指定场所单独隔离治疗;(三)对 医疗机构内的病人、病原携带者、疑似病人的密切接触者,在指定场所进行医学 观察和采取其他必要的预防措施。拒绝隔离治疗或者隔离期未满擅自脱离隔离治 疗的,可以由公安机关协助医疗机构采取强制隔离治疗措施。医疗机构发现乙类 或者丙类传染病病人,应当根据病情采取必要的治疗和控制传播措施。18、单选药膳既有所宜,也有所忌,按病理而定。心肾病忌()。A、辛味B、苦味C、咸味D、甘酸答案:C19、问答题简述京式面点的特点?答案:(1)用料广泛,以小麦面粉为主。由于东北、华北是我国小麦的主要产 区,因而京式面点在制作中以面类食

6、品为主,且精于制作,花样繁多,风味独特, 尤其被誉为中国四大面食的抻面、削面、拨鱼面,小刀面,更是制作精湛,技艺 高超,皮质硬实有劲。(2)制作精细,馅心独特。京式面点馅心加工精细,形式较多,甜咸兼备,尤 其在肉馅制作时不掺冻,而用水打馅,鲜咸而香,柔软松嫩,别具一格。20、填空题苏式面点是指()、()、()一带制作的面点。答案:江;浙;沪21、单选京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区,其中以()为代表。A、北京B、山东C、华北Ds东北答案:A22、单选脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌()。A、油腻B、发物C、生冷D、辛辣答案:C23、单选规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做(

7、)。As质量责任制B、岗位责任制C、目标责任制D、经济责任制答案:B24、单选在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做()。A、质量保证B、质量控制C、质量管理D、质量体系答案:B25、单选应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法,体现了成 本管理的()。A、科学性B、全面性C、预防性D、完整性答案:A26、单选调制面团时,面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是()。As 20B、30C、40D、50答案:B27、单选在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值,这称为()。A、优偏差B、标准差Cs中偏差D、劣偏差答案:A28、单选在天然糖中,()的甜度最高。As蔗糖B、麦芽糖

8、C、乳糖D、果糖答案:D29、单选用25Kg面粉调制天津大麻花面团约加老酵面()。A,2000gB.2200gC.25OOgD.2800g答案:C30、单选用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为()。As素三鲜B、肉三鲜C、半三鲜D、海三鲜答案:D31、单选厨房、原料仓库的物品摆放五间距中的墙距,要求厨房的机械设 备、原料仓库的货物离墙的距离应为()厘米以上。As 10-20 Bs 2040 Cs 40-60 Ds 5080 答案:D 32、单选在冬季调制温水面团时,水温应掌握在()。As 50B、50C以上Cs 50C以下D、50C左右 答案:B33、单选黑米属高蛋白稻米,蛋白质含量

9、高出普通米(),富含多种氨基酸。 A.20%40%B.30%50%C.25%80% D.25%50% 答案:C34、单选用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式,适宜制作()面点。 As表面洁白Bs表面上色Cs色泽一致D、外脆内软答案:C35、单选蝴蝶卷是传统面点小吃,制作时以()为主,辅以碱面和白糖。 A.酵母B.水调面C.油酥面D.灯面答案:A36、单选水饺皮是用冷水调制的面团,每剂约()重。A,10gB.12gC.15gD.18g答案:B37、单选小麦淀粉粒糊化开始温度是()。As 60B、65Cs 67D、68答案:B38、单选以肉为基础,只含有一种海味原料,再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋

10、制成 的馅心叫()。A、海三鲜B、半三鲜C、肉三鲜D、鸡三鲜答案:B39、单选菜点标准中的精度等级分为两个等级,二级精度要求主要原材料投料 量相对误差要控制在()之间。As 1-2%B、1-3%Cs 1-4%D、1-5%答案:D40、判断题咸馅原料一般以细碎为好。答案:对41、单选胭脂红溶于水呈(),遇碱变()。A、褐色、红色B、红色、紫色C、红色、褐色D、紫色、红色答案:C42、问答题论述影响面坯发酵的因素。答案:1.温度的影响:温度是影响酵母菌活动的主要因素,酵母在发酵过程中最合适温度为25 28度 之间,饮食业控制温度的方法主要是结合自然条件,运用不同的水温来调节,如 夏季用冷水,春、秋

11、用温水,冬季用温热水(不超过60度)。2 .酵母影响:(1)酵母发酵力的影响(2)酵母的用量3 .面粉的影响:面粉的影响主要是面筋和酶的影响。(1)面筋的影响:在面团发酵时,强力面筋的面团能保持大量气体不逸出,使 之成为海绵状的结构。(2 )酶的影响:酵母菌需要的单糖,需在淀粉酶作用下不断将淀粉分解成单糖, 供给酵母利用,加速面坯发酵。4 .加水量的影响:在正常情况下,含水量多的面坯酵母增长率高,同时因面团较 软,容易膨胀从而加快了面坯的发酵速度、减少发酵时间,但是产生的气体容易 散失。5 .发酵时间的影响:(1)发酵过度,面团质量差酸味大,弹性差。(2 )发酵不足,面团无弹性,无酸味。以上五

12、种因素不是孤立存在的,它们之间互相联系,又互相制约,了解和掌握这 些因素的性质和它们之间的辩证关系是调制发酵面团和技术的核心。43、单选处于不同地域的人们,其口味习惯也不同,江浙、广东喜甜,西北喜 酸,华北喜咸,川、湘喜()。A、鲜B、辣C、辛D、苦答案:B44、单选炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是()。A、5、5B、7、3C、6、4型空.C45、单选合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响,其中最易褪色和 最不易褪色的是()。A、胭脂红、黄菜红B、览;菜红、柠檬黄C、胭脂红、靛蓝D、靛蓝、柠檬黄答案:D46、问答题中式面点与西式面点的区别?答案:1.原料选用上,西式面点糖、蛋、油、乳

13、品等的比例较大,油脂以黄油为 主,添加剂、改良剂等使用较多,中式面点以面粉为主,以糖、蛋、油为辅,油 脂以植物油脂、动物油脂为主。2 .成熟方法上,西式面点以烘烤为主,中式面点以蒸、煮、炸等为主。3 .口味上,西式面点以甜味为主,咸味为辅,突出黄油等原料香味,中式面点以 咸味为主,甜味为辅,且口味变化多样。4 .成形方法上,西式面点多借助机械和模具及各类工具,中式面点以手工操作为 主。5 .成品美化方面,西式面点注重品种美化和装饰,色彩搭配。中式面点除宴席配 点外,一般不再进行装饰。47、判断题煎锅贴时,要将生坯料码入烫热的平锅内。答案:对48、单选烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点,应选

14、用()以上的炉温。As B、 C、 Ds180200220240答案:D 49、判断题搓是将分好的剂子用双手配合、单手搓揉成圆形或半圆形状的成形 方法。答案:对50、单选借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指()。As B、 C、 D、京式面点 苏式面点 广式面点 晋式面点 答案:C51、单选在下列味觉中,不属于生理基本味的是()oAs B、 C、 Ds咸 甜 苦 辣答案:D52、单选化学合成色素具有()特点。As B、 C、 Ds溶解性大、 溶解性差、 溶解性大、 溶解性差、染着性好、 染着性好、 染着性差、 染着性好、稳定性高稳定性高稳定性高稳定性低答案:A53、单选蒸制面点时锅内加水量以()满为宜。A.七成B.八成C九成D十成答案:B54、单选在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是()。A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、谷胶蛋白D、麦胶蛋白答案:D55、单选用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为()。A、海三鲜B、净三鲜C、半三鲜D、肉三鲜答案:D56、判断题调制任何面坯时,水均应一次加足。答案:错

展开阅读全文
相关资源
猜你喜欢
相关搜索

当前位置:首页 > 应用文档 > 工作总结

copyright@ 2008-2022 001doc.com网站版权所有   

经营许可证编号:宁ICP备2022001085号

本站为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,本站只是中间服务平台,本站所有文档下载所得的收益归上传人(含作者)所有,必要时第一文库网拥有上传用户文档的转载和下载权。第一文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容本身不做任何修改或编辑。若文档所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知第一文库网,我们立即给予删除!



客服