全国职业大赛（中职）ZZ021中式烹饪赛题第9套.docx

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1、中式烹饪赛项试题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）L用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是 在（）进行的。A.炉灶作业区B.配菜间 C.冷菜间 D.粗加工间2.粗加工间的原料使用要求是（）oA.即存即用 B.随机使用 C.后存先用D.先存先用3,粗加工间各类食品原料的摆放要求是（）。A.不同类型分别摆放B.为节约空间混合摆放C.生熟原料可混合摆放D.相同类型分开摆放4 .触电的危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短等有直接的关系。A .电线位置B .电流频率C ,导电能力D .触电形式5 .触电是指人体与（）接触，使电

2、流通过人体造成生理机能的破坏 甚至死亡的过程。A.电线B.导体C.绝缘体D.带电体6 .下列调料中挥发性最强的是（ ）oA .味精B .蜂蜜C .香醋D .酱油7 .可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（ ）oA.孜然粉 B.茴香粉 C.红曲粉 D.咖喔粉8 .在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。A .滑炒鱼片B .水晶虾仁 C .京酱肉丝D ,蒜泥白肉9 .下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）oC.醉豆）oC.香菇汤）oC.黑鱼汤D,醉虾D.老鸡汤D.鲜笋汤D.滑增A.醉鱼 B.醉鸡 10.下列属于素汤的是（A.海鲜汤B.鲫鱼汤下列属于荤汤的是（A.豆芽汤B.蘑菇汤12 .烹制“西湖醋

3、鱼”的方法是（）oA.软熠 B.脆熠C.焦燔13 .制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）A .软增B ,脆增 C .滑煽D .滑炒14 .在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）oA.白斩鸡 B.香酥鸡 C. 口水鸡 D.叫花鸡15 . “龙井虾仁”采用的烹调方法是（）A.炒B煎C.炸 D.熠16 .宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和（）oA.寿宴B.婚宴C.家宴D.便宴17 .下列色彩中属于冷色调的是（ ）oA.红色B.橙色C.黄色D.蓝色18 .为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）oA.香醋 B.料酒 C.蛀油 D.油脂19 .下列属于素菜的是（ ）oA .葱油罗皮B ,姜汁菠菜

4、C .五香熏鱼D .麻酱腰片20 .宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（ ）oA .便宴B .国宴C .家宴D .酒会21 .宴席中，分量占比最高的是（）A .冷菜B .大菜C .汤菜D .面点22 .动物性原料直接明火烤制，容易产生（ ）oA.致病菌 B.致癌物 C.矿物质D.霉菌23 .用于吊制高级清汤的臊子以（）效果最佳。A.鸡腿茸 B.猪肉茸 C.鱼肉茸 D.牛肉茸24 .处理动物内脏时，为防止污染肉质，加工过程中不应碰破（）。A .肝脏BJtC .胆囊D.心25 . “荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是（）oA.长形条 B.圆形球 C.方形块 D.菱形片26 .糖精钠、甜蜜素、

5、安赛蜜、甜味素属于（）甜味剂。A.天然B.人工合成C.化学物质D.营养型27 . “夫妻肺片”所用的热菜烹调方法是（）oA.油烹法B.水烹法C.气烹法D.固体烹法28 .在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）oA .果味鱼片B .水晶虾仁C .京酱肉丝D .蒜泥白肉29 . “龙井虾仁”采用的烹调方法是（）oA.炒B.煎C.炸 D.爆30 .热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体，这种热量传递方 式是（）A.辐射B.传导C.交换D,转移31 .在人体中氨基酸代谢时，参与转氨基作用的维生素为（）oA.维生素Bl B.维生素B6 C.维生素PP D.维生素B32 .可与钙生成不溶性钙盐而影响

6、钙吸收的是草酸和（）oA.核酸 B.柠檬酸 C.苹果酸 D.酒石酸33 .与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）oA .温度B .熔点C .沸点D .形状34 .属于单糖的是（）oA.麦芽糖B.糊精C.糖原D.葡萄糖35 .下列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为（）oA.洗后蔬菜放置时间过长B,旺火急炒C.炒煮的时间过长D.长时间浸泡36 .同等量豆类中含钙量最高的是!）o _A.绿豆B.赤豆C.黄豆D.豌豆37 .中国成人铁适宜摄入量，男子为（）oA. 20mg 日B. 12mg 日C. 15mg 日D. 19mg 日38 .芙蓉菜特色，成品质地（），蛋与原料混合，洁白美观。A.柔软B.柔硬C

7、.柔脆D.柔嫩39 .冷菜的季节性特点以“春腊、（）、秋糟、冬冻”为典型代表。A .夏糟B .夏拌C 春腊D .冬腊40 .拌是把（）或晾凉的熟菜原料:加工成丝、条、片等小料,再加入 各种调味拌均匀。A.生菜 B.腌菜 C.腊菜 D.糟菜41 . “卤”是将原料调水之后放在配好的卤汁中煮，以增加食物的香 味和（）的方法。A .色泽B .色素C .重量D .数量42 .原料挂上糖浆后待其冷却成玻璃体，表面形成一层琉璃状薄壳， 透明光亮，（）香甜，这种方法叫琉璃。A .软脆B ,烂脆C ,硬脆 D .酥脆43 .上浆挂糊是使原料中的水分和（）不至于大量溢出，减少损失。A .碱分B .营养C.糖D

8、.酸分44 .烹调时尽量采用旺火（）的方法，从而能降低营养素的损失。A.快炒B.慢炒C.长时间炒D.慢慢炒45 .（）是自动控制火灾的极为有利的设施。A.消防给水系统B.化学灭火设备C.全员防范制度D.消防设备配置46 .饮食卫生“五四制”中用食具实行“四过关”但不包括（ ）oA.一洗B.二刷C.三烫D.四消毒47 .饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（）oA.小于1： 1 B,小于1： 2 C.小于1： 3D,小于1： 448 .加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）oA.鱼眼B,鱼皮C.鱼肠 D.鱼腮49 .蟹的初加工主要是指将（）出壳的加工方法。A.蟹肉B .蟹黄C .蟹腮D

9、.杂物50 .在用矶水洗涤虾仁时，其浓度应为（）oA. 2%B. 4%C. 6%D. 8%51 .涨发海参时水中不可有（），否则发不透。A.油B.盐C,碱D.糖52.烤制生坯,表面的（ 薄、定型。A.糖类 B.维生素 53.物理膨松是选用（ 膨松的一种方法。）粘合在一起。D.柔和性）和蛋白质受热凝固，使生坯的厚度逐渐变C .面筋D .淀粉）作介质，利用高度调搅的物理运动，使主坯A.糖B.油C .化学膨松剂D ,鸡蛋54 .干油酥又称（），由面粉和油调制而成。A.酥面B.油酥 C.水油酥 D.水油面55 .粉料与油脂并不融合,只是依靠油脂（A.爽滑性B.颗粒C.粘着性56 .水油面不能膨润，受热

10、后容易“碳化”变脆，使主坏（）oA .变硬B .退化C .松脆D .变软57 .水油面是面粉与（）、油或蛋等原料结合而成的。A.水 B.糖C.盐D.小苏打58 .当主坯加热时,水油面中蛋白质发生（）水分汽化，油脂受热后 传热于被包裹的粉料颗粒,产生层次。A.变性B.冷变性 C,产生汽化 D.热变性59 .层酥面主坯制作的成品具有体积疏松、（）、口味酥香、营养丰富的特点。A .形态精细B .层次多样 C .花式繁多D .式样多样60 .产品价格结构表达式w=c+v+m中，m是指（）oA.生产资料转移的价值B.生产设备的消耗价值C.劳动力价值D.积累61 .关于饮食产品的价格结构特点，下列描述正确

11、的是（）。A.高档餐厅产品的人工费比例比较小B .低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅的小C.人工费在产品价格中占很大比例D.产品加工生产费用低于原材料成本62 .饮食产品的价格结构主要由（）构成。A.原材料成本、人工费用 B.原材料成本、采购费用C.管理成本、人工费用 D.原材料成本、管理成本63 .高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所占比例要远高于中低档餐厅OA .原材料成本B .人工费用C .采购费用D .库存费用64 . “素鸡”的拼摆式样一般用采用（）oA.馒头形 B.四方形C.桥型D.螺丝型65 .“镇江肴肉”的拼摆式样一般用采用（）oA.馒头形 B.四方形 C.菱形 D.桥

12、型66 .雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按（）的比例。A.七个头 B.八个头C.八个半头67.雕品题材应满足宾客风俗习惯，如（A.印度人 B.日本入 68.雕刻黄油雕要求室温在（A. 25B. 20C.英国人）左右。C. 15D.七个半头）人忌用黄色。D.法国人D. 1069.冰雕操作的室内温度一般控制在（）左右。A. 0B. 570.叉烤炉传热介质是（A,直接点燃的液化气火焰C.直接点燃的木材火焰C. -5 )oD. 2B.直接点燃的煤炭火焰D .炽热的石头、多选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共20分）L兼带工作台冰箱具有（）的特点。A.使用方便B.易于清洁 C.节省厨房空间D.便

13、于移动.67 .食品操作人员的饮食操作卫生应包括（）等。A.食品操作人员上岗时必须穿戴好清洁的工作服、帽B.操作时禁止吸烟、吃东西C.严禁对着食物打喷嚏D.严防一布多用，抹布要经常搓洗3 .最适宜制作猪肉馅的部位是（ ）oA.后腿肉B.里脊肉C.槽头肉D.夹心肉4 .料酒在烹调过程中使用，有（）等作用。A.增麻味 B.去腥 C.提鲜D.增香5 .调味时使用白糖，能起到（）等效果。A.提鲜 B.醇和滋味 C.上色 D.增香6 .干货原料涨发方法有（）oA .水法B .油法C .盐法D .碱法7,下列哪些蔬菜含淀粉较多（ ）oA.马铃薯B.山药C.慈姑D.胡萝卜8 .鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）

14、oA.鲨鱼B.金枪鱼C.石斑鱼D.鲸鱼9 .下列属于油脂的是（）oA.大油B.蛀油C.酱油D.棉籽油10 .少煮、蒸对食物营养素影响的主要措施是（）oA.捞米饭B,现吃现做C.连汤吃 D.少搓洗11 .下列哪些因素容易引起油脂的变质（ ）oA .阳光照射B .环境温度高C .氧气D ,含水分多12 ,适宜做镶的底托原料的有（）oA.香菇B.鱼肚C.青椒D.面包片13 .下列（）是采用捶的手法制作的菜品。A.捶扣鸡 B.汆捶鸭片C.白酥鸡 D.凤尾大虾14 .鱼皮是用（）的皮干制而成的干货。D,鲸鱼D .霉菌毒素A.斛鱼B.金枪鱼C.鲨鱼15 .微生物污染主要包括（）oA .细菌B ,细菌毒素C ,霉菌16 .根据面包分类，下列属于低脂型面包的是（）。A .丹麦B .意大利面包C .全麦面包D .德国碱水包17 .美国菜的典型代表菜主要有（）oA.酸菜煮猪肉B.华道夫沙拉C.烤火鸡配苹果D.苹果派18 .火鸡是西餐烹调中的高档原料，它的特点有（）oA.出肉率高B.肌肉发达C.低胆固醇D