营养与食品卫生学考研练习题库含参考答案.docx

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1、营养与食品卫生学考研练习题库含参考答案一、单选题（共IOO题，每题1分，共100分）1、粮谷类食品应强化的氨基酸是（）。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、赖氨酸D、色氨酸E、组氨酸正确答案：C2、蔬菜和水果中含量较低的是（）。A、维生素B、矿物质C、脂肪D、粗纤维E、水分正确答案：C3、使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序，证明在使 用期限内长期使用.食品添加剂应不影响食品感官性质和原味、对食品营 养成分（）。A、不应有破坏作用B、作为伪造手段C、对人体安全无害D、不得超过允许限量E不得加入食品添加剂正确答案：A4、胡萝卜素摄入过多可引起（）。A、口角炎B、失明C、皮肤黄染D、暗适应能力下

2、降E、毕脱氏斑（Bitot斑）正确答案：C5、下列哪项是罐头食品“胖听”的原因？（）A、加入BHA过少B、加入硝酸盐过量C、加入BIIA过量D、加入亚硝酸盐过量E、以上都不是正确答案：E6、何种微生物污染食物后一般无感官性状的改变？（）A、黄曲霉B、沙门菌C、赭曲霉D、杂色曲霉E、青霉菌正确答案：B7、组胺中毒的机理是（）。A、扩张毛细血管B、降低体温C、升高血压D、收缩毛细血管E、扩张支气管正确答案：A8、以下症状与维生素A蓄积中毒无关的是（）。A、长骨变粗及骨关节疼痛B、皮肤干燥、皮疹、脱皮C、肢端麻木、感觉异常D、易激动、疲乏、肌肉无力E、肝脾肿大、黄疸正确答案：C9、下列物质中属于多糖

3、的为（）。A、葡萄糖B、糖原C、麦芽糖D、寡糖E、蔗糖正确答案：B10、制定蛋白质RDA时常用的试验方法为（）oA、负荷试验B、氮平衡试验C、尿中肌酎测定D、血中蛋白质含量测定E、缺乏恢复试验正确答案：B11、按照国家卫生标准,牛奶的比重要求是（）。A、O. 9861. 000B、21.028C、1.032D、1. 0281. 032E、1.0001.028正确答案：D12、维生素严重缺乏可能导致（）oA、毕脱氏斑（Bitot斑）B、失明C、皮肤黄染D、暗适应能力下降E、口角炎正确答案：B13、长期饮用劣质白酒可引起视力减退甚至失明，其原因与酒中下列哪种 有害物质含量较高有关？（）A、铅B、甲

4、醇C、氢氟酸D、杂醇油E、醛类正确答案：B14、葡萄球菌肠毒素食物中毒最常见于食人（）。A、海产品B、奶及奶制品C罐头食品D、家庭自制豆制品E、蛋及蛋制品正确答案：B15、癞皮病（）。A、维生素Bl缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、烟酸缺乏正确答案：E16、使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序，证明在使 用期限内长期使用,未经卫生部允许。婴儿及儿童食品（）。不得加入食品添加剂B、不应有破坏作用C、对人体安全无害D、不得超过允许限量E、作为伪造手段正确答案：A17、INQ的含义是（）。A、营养素密度B、热能密度C、营养质量指数D、功效比值E、身体质量指数正确答案

5、：C18、在何种剂量的辐照,食品都是安全的？（）A、 18kGyB、20kGy 以下C、15kGy 以下D、 25kGyE、IOkGy 以下正确答案：E19、中国居民膳食宝塔第一层是（）。A、粮谷类B、蔬菜、水果类C、豆类及其制品D、油脂E、动物性食品正确答案：A20、营养调查结果显示,一成人能量摄入量为240OkCa1,维生素B11.4mg, 维生素B20. 76mg,尼克酸15mg,维生素800RE.考虑会引起哪种缺乏病？（） A、脚气病B、口腔-生殖综合征C癞皮病D、坏血病E、干眼病正确答案：B21、下列哪项为谷类中影响矿物元素吸收的主要因素？（）A、植物红细胞凝集素B、植酸C、水苏糖D

6、、皂贰E、棉籽糖正确答案：B22、沙门氏茵食物中毒常见中毒食品为（）。A、自制发酵食品、臭豆腐、面酱B、海产品、受海产品污染的咸菜C、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类D、淀粉类食品、剩米饭、奶制品E、动物性食品、凉拌菜、水产品正确答案：C23、出生46个月的婴儿需开始补充（）。A、蛋白质B、铁C、维生素D、脂肪E、钙正确答案：B24、油脂酸败的诱发因素有以下几项,除了（）。A、防腐剂B、氧C、脂肪酸的种类D、紫外线E、水分正确答案：A25、冷冻食品的粪便污染指示菌，目前趋向选用（）。A、克雷伯菌属Bs肠杆菌属C、肠球菌属D、志贺菌属E、大肠菌群正确答案：C26、机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮（）。

7、A、粪代谢氮B、吸收氮C、储留氮D、摄入氮E、尿内源氮正确答案：E27、下列哪一阶段不是肉类腐败变质的典型过程？（）A、浑浊B、僵直C、自溶D、腐败E、后熟正确答案：A28、蛋白质的生物学价值是表示蛋白质的（）。A、表观消化率B、真实消化率C、净利用率D、蛋白质含量E、生物利用率正确答案：E29、致使食品发生腐败变质的主要微生物是（）。A、细菌Bs霉菌C、酵母D、病毒E、以上都不是正确答案：A30、与影响钙吸收无关的因素是（）。A、脂肪消化不良B、膳食纤维C、植酸盐D、草酸盐E、胆固醇正确答案：E31、谷类蛋白质最缺乏的氨基酸为（）。A、苏氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、亮氨酸E、蛋氨酸正确答案：

8、B32、表示食品受粪便近期污染的菌属是（）。A、肠杆菌属B、克雷伯菌属C、埃希菌属D、雷极氏菌属E柠檬酸菌属正确答案：C33、与暗适应能力无直接关系的因素是（）。A、机体内维生素A营养水平B、进入暗处前光照射波的波长C、进入暗处前光照射波的强度D、进入暗处前光照射时间的长度E、眼球屈光度改变的程度正确答案：E34、下列哪种食品残留的有机氯农药最多？（）A、肉鱼类B、豆类C、蔬菜D、水果E、粮谷类正确答案：A35、某儿童在进食杏仁后1小时出现恶心呕吐,头痛,呼吸困难.该食物中 毒属（）。A、真菌毒素中毒B、细菌性食物中毒C、有毒动物中毒D、氟I贰中毒E、细菌毒素食物中毒正确答案：D36、碘的最好

9、的食物来源是（）。A、牛奶B、海产品C、蛋类D、蔬菜、水果E、肉类正确答案：B37、葡萄球菌在生长过程中能够产生的毒素有（）。A、溶血素B、外毒素C、肠毒素D、杀白细胞素E、以上都有正确答案：E38、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百 分比为（）。A、40%以下B、 40%54%C、 50%65%D、70%以上E、 20%30%正确答案：C39、维生素E含量丰富的食品是（）。A、蔬菜B、植物油C、水果D、肉类E、蛋类正确答案：B40、保存蔬菜水果最适宜的温度约为（）。A、4B、-20C、-4D、20 E、0正确答案：E41、所含蛋白质最多的是（）。A、全谷粒B、糊粉层C

10、、胚乳D、谷皮E、胚正确答案：C42、我国食品中的AFBl允许量规定玉米、花生油、花生仁（）oA 10 g/kgB、20 g/kgC 5 g/kgD 15 u g/kgE、不得检出正确答案：B43、核黄素良好的食物来源是（）。A、植物油B、粮谷类C、动物内脏D、肉类E、水果正确答案：C44、必要氮损失不包括（）。A、粪代谢氮B、尿内源氮C、皮肤中排出的氮D、毛发及其他途径排出的氮E、消化的氮正确答案：E45、某水溶性维生素人体需要量与热能摄入量有关，红细胞内谷胱甘肽还 原酶活性与其水平有关。该营养素为（）。A、维生素BlB、维生素B2C、维生素CD、维生素AE、以上都不是正确答案：B46、在成

11、人总热能消耗中，占主要部分的是（）。A、体力活动B、基础代谢C、食物特殊动力作用D、妊娠期的需要E、生长发育的需要正确答案：B47、大豆中的抗营养因素中能影响钙、铁、锌等矿物元素吸收的是（）。A、棉籽糖B、植物红细胞凝集素C、水苏糖D、皂昔E、植酸正确答案：E48、当用着色剂用于食品加工时,应注意什么问题.使用人工合成色素,其使用量（）。A、限量不严格B、短期使用量大于长期使用量C、应严格遵守卫生标准D、不限量E、使用量不定正确答案：C49、必要氮损失是在下列哪种情况下消耗的氮？（）A、完全不摄入碳水化合物B、完全不摄入蛋白质C、完全不摄入无机盐D、完全不摄入维生素E、完全不摄入脂肪正确答案：

12、B50、食物脂肪的消化率与下列哪项密切相关？（）A、脂肪酸含量B、花生四烯酸含量C、油酸含量D、熔点E、亚麻酸含量正确答案：D51、轻度感染乳腺炎的母牛,牛奶的处理原则是（）。A、60C,30 分钟B、62C, 30分钟巴氏消毒后可食用C、80, 30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、禁止挤奶E、消毒废弃正确答案：E52、下列哪项是膳食纤维最好的食物来源？（）A、豆类B、奶类C、精细粮食D、动物性食物E、蔬菜、水果正确答案：E53、患者,女,妊娠8个月，经体检和血液化验被诊断为巨幼红细胞贫血, 主要是缺乏哪种营养素？（）A、泛酸B、蛋白质C、核黄素D、铁E、叶酸正确答案：E54、畜肉处在僵直和后熟

13、过程中为（）。A、废弃肉B、病畜肉C、条件可食肉D、新鲜肉E、腐败肉正确答案：D55、机体不摄入蛋白质时粪便所含的氮（）。A、尿内源氮B、摄入氮C、粪代谢氮D、吸收氮E、储留氮正确答案：C56、豆类食物可与谷类食物混合食用而提高谷类蛋白的营养价值,是因为 豆类食物中富含（）oA、亮氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、色氨酸E、苏氨酸正确答案：B57、谷类蛋白质最缺乏的氨基酸是（）。A、苏氨酸B、亮氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸E、色氨酸正确答案：C58、影响N-亚硝基化合物致癌作用的因素有（）。A、化合物的种类与结构B、食物的加工与烹调方法C、化合物的剂量与摄入途径D、动物的种类E、以上都是正确答案：E59、女性患者,46岁，自觉全身疲乏，下肢沉重无力,伴有四肢末端蚁行感。 经调查，该患者长期食用精白米,TPP效应在16%以上,其可能缺乏哪种营 养素（）。A、维生素BlB、维生素B2C、维生素CD、蛋白质E、维生素A正确答案：A60、微量元素是指（）。A、人体含量很少的元素B、食物中含量很少的元素C、人体吸收率很低的元素D、人体利用率很低的元素E、自然界含量很少的元素正确答案：A61、猪囊虫肉每40cm2有10个囊尾蜘,应如何处理？（）