高级营养师专业技能-食品营养评价.docx

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1、高级营养师专业技能-食品营养评价现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价;1、能量密度计算和评价。2、营养质量指数和评价。营养素每IOOg平均含量能量499kcal蛋白质8.3g脂肪17g碳水化合(江南博哥)物79g钙365mg正确答案：、能量密度计算：食品标羲据如上表给出，按照成年人男性正常值查找能量膳食推荐摄入量:能量数值是240OkCaL计算能量密度；能量密度二一定量食物提供的能量/能量推荐量=466/2400=0. 19对于成人来说IOOg饼干就可提供一天能量的近20%,故是高能量食物。2、营养质量指数和评价计算营养素质量指数：INQ二营养素密度/能量密度蛋白质密度=8

2、. 3/75=0. 11IOOg饼干的营养质量指数=0 0. 19=0. 58同理计算其他营养素的INQo查找食品能量和营养素对应数值，见下表。营养素RNI 或 AI饼干每IOOg平均含量INQ能量(kcal)2400466蛋白质(g)758.30. 58脂肪(g)70171.28碳水化合物 (g)360701.02钙(mg)8003652. 40除蛋白质外，脂肪、碳水化合物、钙的INQ均高于1,是高营养素食物。但对于 蛋白质而言，还不足。分析下面食物的GI数值，指出哪个是中GI的食物，判断根据是什么？三种食物的GI值食物Gl值通心粉45.0养麦面粉59. 3白面包87.9正确答案：养麦面条是

3、中Gl食物，判断依据；Gl值范围评价70高GI食物55-70中GI食物55低GI食物简述营养质量指数计算方法和评价标准。正确答案：营养质量质数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。(1) INQ的计算首先在求出能量密度后，同理求出一个所关心的营养素密度， 两者相除，得到INQ数值，是评价食物营养的简明指标。营养素密度二一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量标准食物营养质量指数(INQ)二营养素密度/能量密度(2) INQ评价标准INQ=L表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要 的程度相同，为“营养质量合

4、格食物”。INQL表示食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，为“营养质量合格食 物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。注意事项：INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食 物，对一组正常人群可能是合格的，而对裴旁人群可能是不合适的，因此要做 到因人而异。情景描述：常用的评价蛋白质利用率的方法有蛋白质的功效比值、蛋白质生物 价、蛋白质净利用率等方法。如果用动物试验评价待测蛋白质，已知每摄入Ig 蛋白质，动物所能增加的体重是0.3g,使用的是哪种评价方法？TF确答案蛋白质的功效比值方法。情景描述：几种常见食物的蛋白质评价数据如下表，请分析以下数据，解释AAS 和PDCAAS、消

5、化率的关系和意义。几种常见食物蛋白质的AAS和PDCAAS食物蛋白质真消化率AASPDCAAS酪蛋白991. 191.00鸡蛋IOO1. 191.00牛肉980.940.92大豆900.450. 405大都分离蛋白980.941.00向日葵籽蛋白940. 390. 37小麦麦熬960. 260. 25花生粉940. 550. 52全麦910.440.40燕麦片910.630. 57正确答案:1、氨基酸评分(AAS)是根据公式计算被检测蛋白质每种必需氨基酸的评分 值。AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg) /参考蛋白质每克氮或蛋 白质氨基酸含量(mg)找出最低的必需氨基酸(第一限

6、制氨基酸)的评分值，即为食物蛋白质的氨基 酸评分。本例鸡蛋的AAS是L 19,大豆的AAS为0. 45,第一限制氨基酸为含硫 氨基酸(蛋氨酸+胱氨酸)。2、经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)是考虑到实际蛋白质的消化情况， PDCAAS=AAS*TD3、传统的氨基酸评分(AAS)和经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)在评 价蛋白质营养价值各有优势，前者比较简单，只要有通过与理想或参考氨基酸 模式进行比较就能计算氨基酸评分，对蛋白质营养价值做出评价，但它没有考 虑到实际蛋白质的消化率情况；后者通过校正更好地评价了蛋白质营养价值， 但它同时需要食物蛋白质的消化率资料。这种方法可以取代蛋

7、白质功效比值(PER),对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评价。以面包为例，简述食品分析计划的制定过程。正确答案：1、工作准备了解分析的目的和目标，查询产品配方和原料档案，选择合适的产品标准和营 养成分分析检测标准，确定要检查的项目和方法。根据原料，预算产品营养成 分。2、工作程序(1)根据面包卫生标准，决定感官和理化指标。(2)确定营养成分检测项目。(3)确定送检样品和数量。(4)落实实验室。(5)撰写分析计划和实施方案。分析计划包括：产品名称、分析目的、产品数 量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、经费核算和完成 时间。“脱脂”是属于比较声称。A.正确B.错误正确

8、答案：B“脱脂”是属于属性声称。2岁以下以及60岁以上人群n 6和n 3比例为(4-6) ： L其他年龄组为 4： IoA.正确B.错误正确答案：B2岁以下及60岁以上人群n-6和n-3比例为4： L其他年龄组n-6： n-3=(46)： Ion- 6系列不饱和脂肪酸包括的有OA.亚油酸B. 亚麻酸C.二十碳三烯酸D.花生四烯酸E.二十二碳五烯酸正确答案：ABCDEn-6系列主要包括；亚油酸、丫-亚麻酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸(AA)、 二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸。氨基酸评分的作用是OA.明确哪种氨基酸是限制氨基酸B.可以评价食物蛋白质的营养价值C.适用于单一食物蛋白质的评价D.适用于混

9、合食物的蛋白质的评价E,只能找出限制氨基酸，不能找出其他氨基酸的不足正确答案：ABCD氨基酸评分可以明确哪种氨基酸是限制氨基酸，也可以发现其他氨基酸的不 足。氨基酸评分法的分值计算公式下列正确的是OA.AAS=BAAS=C.AAS=DAAS=E.AAS=食物蛋白质每克氮中氨基酸含量（mg） 理想模式中每克氮中氨基酸含量（mg） 食物蛋白质每克氮中氨基酸含量（mjg） 理想模式中每克蛋白质中氨基酸含量（mg） 食物蛋白质每克蛋白质中氨基酸含量（mg） 理想模式中每克氮中氨基酸含量（mg）食物蛋白质每克蛋白质中氨基酸含量（mg） 理想模式中每克蛋白质中氨基酸含量（mg） 食物蛋白质每克氮中氨基酸含

10、量（mG理想模式中每克氮中氨基酸含量（g）正确答案：AD氨基酸评分法在考虑到食物蛋白质消化率的基础上，对食物蛋白质的质量进行 了评价。A.正确B.错误正确答案：B氨基酸评分方法简单，缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。按照蛋白质的营养价值高低可将蛋白质分为OA.完全蛋白质B.完整蛋白质C.半完全蛋白质D.非完全蛋白质E.不完全蛋白质正确答案：ACE如果食物蛋白质所含氨基酸种类齐全、数量充足且比例适当，可以维持成人健 康和儿童发育，营养学上称为完全蛋白，蛋类、肉类多为完全蛋白；如果所含 氨基酸种类齐全、但有的数量不全或比例不当，可以维持生命、但不能促进生 长发育，则称为半完全蛋白，如植物蛋白，如果

11、所含氨基酸种类不全，既不能 维持生命又不能促进生长发育，则称不完全蛋白，如胶原蛋白。按照形状分类，蛋白质可分为O A.纤维类蛋白质B结合蛋白质C.单纯蛋白质D.组合蛋白质E .球状蛋白质正确答案：AE按照形状蛋白质可分为纤维类蛋白（如胶原蛋白）、球状蛋白（如大部分酶、 激素）等。标准差计算公式下列正确的是OAS= / xF （ Xi） 2/丁nB.S= Xi （2Xi） 2/ （n - J n 一 1c.s=/zxF-（xd 2/ （LI）M n -D. S= /XL （ 2Xi） 2人J n - 正确答案：D标准差越大，表示检测结果的变异程度越小。A.正确B.错误正确答案：B标准差越大，表示

12、检测结果的变异程度越大。表观消化率和真消化率的差别在于：真消化率不计粪代谢率，操作简便。A.正确B.错误正确答案：B表观消化率和真消化率的差别在于表观消化率不计粪代谢率，操作更简便，而 真消化率更准确。饼干中脂肪含量的测定方法宜选用（）方法。A碱性乙醴法B索氏提取法C酸水解法D罗紫一哥特里法正确答案：C由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的 索氏提取法。测定分析中粗脂肪常包括（）A.廿油三酯B.灰分C.磷脂D.固醇E.色素正确答案：ACDE除了廿油三防外，还包括磷脂、固醇、色素等。常用的评价蛋白质利用率的方法有OA .蛋白质功效比值B.蛋白质生物价C .蛋白质净利

13、用率D.相对蛋白质值E.净蛋白质比值正确答案：ABCDE常用的评价蛋白质利用率的方法有：蛋白质功效比值(PER)；蛋白质生物 价(BV)；蛋白质净利用率(NPU)；其他：相对蛋白质值(RPV)、净蛋 白质比值(NPV)、氮平衡指数(NBI)等。除()外，没有一种食品能够满足人体的所有需要。A猪肉 B母乳 C燕麦 D牛奶正确答案：B母乳含有人体所需的各种营养素大颗粒玉米粥相对于小颗粒玉米粥来说，前者容易引起较大幅度血糖升高。A.正确B.错误正确答案：B大颗粒玉米粥相对于小颗粒玉米粥来说，后者容易引起较大幅度血糖升高。蛋白质的生物价越高，表示机体中蛋白质的利用率越高，即蛋白质的营养价值 越高。A.

14、正确B.错误正确答案：A蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。蛋白质生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，最高值为()oA 1.0 B 10 C 100 D 1000正确答案：C蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价越高 表示蛋白质的机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。蛋白质消化率的评价方法主要包括OA .蛋白质最大消化率B.蛋白质真消化率C ,蛋白质表观消化率D ,蛋白质主观消化率E.蛋白质最低消化率正确答案：BC蛋白质消化率的评价方法主要包括蛋白质真消化率（TD）、表现消化率（AD）,其差别在于表现消化率不计粪代谢氮，操作更简便，而真消化率更精 确。蛋白质真消化率计算公式下列正确的是OA,蛋白质真消化率（）=氮吸收量二 食入氮食入氮一粪氮一粪代谢氮食入氮B.蛋白质真消化率（）=氮吸收量=食入氮一粪氮+粪代谢氮食入氮食入氮C.蛋白质真消化率（）=食入氮