《发酵食品》课程教学大纲.docx

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1、发酵食品课程教学大纲课程名称:发酵食品/Fermentation Food课程类别：专业课课程性质：选修课适用专业：食品科学与工程学时数：16其中：实验/上机学时：0学分数：1考核方式：考查预修课程：化学工程原理微生物学食品机械生物化学食品工艺学教学参考书：程丽娟、袁静编.发酵食品工艺学.西北农林科技大学出版社.2012马永强 、韩春然编.传统发酵食品工艺学.化学业出版社.2010何国庆编.食品发酵与酿造工艺学.中国农业出版社.2009课程简介：发酵食品是食品科学与工程专业本科学生专业选修课，是对学生专业课的拓展。内容包 括黄酒及果酒酿造、食醋酿造、发酵豆制品、乳酸发酵食品。本门课程对学生知识

2、、能力和素质的培养目标：1 .掌握各类发酵食品的原理。2 .掌握各类发酵制品对原料及发酵菌种的要求。3 .初步掌握各类食品发酵过程的控制。第一章 绪论 （2学时）教学目的和要求通过本章的学习，了解发酵食品的发展史、现状及发展趋势。教学重点和难点发展现状及存在的问题。教学内容一、发酵食品的发展史二、发展现状及存在的问题三、发酵食品的安全性第二章黄酒、啤酒、果酒酿造（6学时）教学目的和要求掌握黄酒、啤酒、葡萄酒酿造原料要求、酿造微生物及酿造工艺教学重点和难点酿造微生物的培养，酿造过程控制。教学内容一、黄酒酿造二、啤酒的酿造三、葡萄酒酿造及其他果酒酿造第三章 食醋酿造 （2学时）教学目的和要求掌握食醋酿造原理、工艺控制。教学重点和难点食醋酿造原理。教学内容一、粮食为原料食醋酿造二、果醋酿造第四章发酵豆制品（4学时）教学目的和要求掌握酱油、酱类、腐乳酿造原理及工艺过程控制。教学重点和难点酿造过程控制。教学内容一、酱油酿造二、酱类酿造三、其他发酵豆制品第五章乳酸发酵制品（2学时）教学目的和要求掌握蔬菜发酵制品发酵微生物及发酵原理。教学重点和难点蔬菜乳酸发酵过程控制。教学内容一、乳酸蔬菜发酵食品二、其他乳酸发酵制品