《食品毒理学》课程教学大纲.docx

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1、食品毒理学课程教学大纲课程名称（中文/英文）:食品毒理学/ Food toxicology课程类别：必修/学位课课程性质：专业课适用专业：食品质量与安全学时数：32学时其中：实验/上机学时：0学时学分数：2考核方式：考试预修课程：微生物学、生物化学教学参考书：张桥编.毒理学基础.人民卫生出版社.2006金泰慎编.现代毒理学.复旦大学出版社.2004许牡丹，毛跟年编.食品安全性与分析检测.化学工业出版社.2008开课单位:食品学院食品质量与安全系课程简介：食品安全是关系到人体健康与生命安全，关系到经济发展、社会稳定和对外贸易的大事 O为了适应当前社会与经济发展，研究与解决与食品安全相关的各类理论

2、与实际问题，需要 从最基础的专业教育和人才培养抓起。食品毒理学是食品安全评价的方法学和理论基础 ,是食品科学与工程、食品卫生检验、食品质量与安全等专业的重要必修课程。本门课程对学生知识、能力和素质的培养目标：1 .使学生掌握食品毒理学的基本理论和方法学体系。2 .完善学生的知识结构，培养学生的逻辑思维和独立思考能力。3 .使学生掌握食品安全性毒理学评价的内容、程序、方法以及结论获得依据。第一章绪论（2学时）教学目的和要求掌握食品毒理学的研究内容与研究方法，了解毒理学的发展史教学重点和难点食品毒理学的研究内容教学内容一、毒理学概述1. 毒理学基本概念2. 毒理学研究内容3. 毒理学研究方法二、毒

3、理学简史三、毒理学展望第二章毒理学基本概念（2学时）教学目的和要求掌握毒理学的基本概念、了解剂量一效应关系教学重点和难点剂量-效应关系教学内容一、毒物、毒性和毒作用二、剂量、剂量-量反应关系和剂量-质反应关系三、表示毒性常用指标四、安全性评价及危险度评估第三章 外源化合物在体内的生物转运与转化 （4学时）教学目的和要求掌握化学毒物在体内的吸收、分布、代谢和排泄过程、了解影响生物转化的因素教学重点和难点生物转运、吸收、分布、生物转化和排泄的机制教学内容一、生物膜和生物转运二、吸收三、分布四、排泄五、毒物动力学六、毒物的代谢转化七、影响毒物转化的因素教学目的和要求了解外来化合物对机体毒作用的一般机

4、制及分子机制教学重点和难点化学物质毒作用的分子机制教学内容一、化学物质的一般毒性作用1. 局部刺激和腐蚀作用2. 扰乱正常代谢3. 损害机体的正常生理功能二、化学物质毒作用的分子机制1. 细胞膜损伤和钙稳态失调2. 自由基与氧化损伤第五章外源化合物毒性作用的影响机制（2学时）教学目的和要求掌握化学物因素对毒性作用的影响了解机体因素和环境因素对机体毒性作用的影响教学重点和难点化学物自身因素对毒性作用的影响教学内容一、化学物因素1. 化学结构对毒性的影响2. 理化性质对毒性的影响二、机体因素三、环境因素四、化学物的联合作用第六章化学毒物的一般毒性作用（4学时）教学目的和要求掌握急性毒性、蓄积毒性、

5、亚慢性和慢性毒性作用的概念掌握实验方法和评价标准教学重点和难点急性毒性、蓄积毒性、亚慢性和慢性毒性作用的概念急性毒性、蓄积毒性、亚慢性和慢性毒性作用的实验方法和评价标准教学内容一、急性毒性作用及其试验和评价方法 二、蓄积毒性作用及其试验和评价方法 三、亚慢性 毒性作用及其试验和评价方法四、慢性毒性作用及其试验和评价方法第七章 外源化学物的致突变作用（2学时）教学目的和要求掌握化学毒物诱发突变的类别及基本概念了解化学毒物致突变作用的机制、致突变作用对机体的影响教学重点和难点化学毒物诱发突变的类别及基本概念教学内容一、基本概念二、化学毒物致突变的类别三、化学毒物致突变作用的机制及后果四、观察化学毒

6、物致突变作用的基本方法第八章 外源化学物的致癌作用（3学时）教学目的和要求了解致癌机理学说认识化学致癌机理的复杂性掌握致癌物的分类和哺乳动物短期致癌实验、长期致癌试验及结果评价教学重点和难点致癌物的分类和哺乳动物短期致癌实验、长期致癌试验及结果评价教学内容一、化学致癌物的概念二、化学致癌的分类三、致癌过程及影响因素四、观察化学毒物致癌作用的基本方法教学目的和要求掌握发育毒性和生殖毒性的概念掌握致畸作用的毒理学特点和传统常规致畸试验的方法和评价了解生殖毒性作用测试的几种方案教学重点和难点发育毒性和生殖毒性的概念致畸作用的毒理学特点教学内容一、生殖发育毒性的概念二、生殖毒性及其评定三、发育毒性及其评定第十章食品相关毒素（4学时）教学目的和要求了解与食品有关的毒素的种类及毒性机理掌握食品加工与贮藏过程与有毒物质形成的关系教学重点和难点食品加工与有毒物质的形成教学内容一、植物性食品中的天然毒素二、动物性食品中的天然毒素三、食品中毒污染物四、食品加工与贮藏过程中形成的有毒物质第十一章 食品安全及其评价方法（3学时）教学目的和要求了解与食品有关的不安全因素掌握食品安全毒理学评价程序教学重点和难点食品安全毒理学评价程序教学内容 一、食品中不安全因素的确定二、食品安全毒理学评价程序三、食品安全性的风险评价