《饭店管理概论》课程教学大纲.docx

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1、饭店管理概论课程教学大纲课程编号：1312036课程总学时/学分：36/2课程类别：学科专业任选课一、教学目的和任务本课程是旅游管理专业的主干课程之一，本课程对饭店这一实体内涵和外延 的介绍，对饭店运行规律的描述，提出饭店管理的基础理论；并按饭店管理的逻 辑思维，对组织管理、服务质量管理、人力资源管理、市场营销、公共关系、物 资管理、设备设施管理等进行阐述。二、教学基本要求通过本课程的学习，要求学生掌握现代饭店管理的基本理论、原则；吸收和 借鉴发达国家的现代饭店经营方式和管理方法；了解我国现代饭店业发展的现状 与趋势；掌握我国现代饭店管理的基本业务与经营策略，为将来从事饭店及旅游 相关行业管理

2、工作打下坚实的理论基础。三、教学内容及学时分配第一章 饭店的管理的概述（2学时）第一节 饭店的概念及功能饭店的概念及性质。饭店的功能。饭店的地位和作用。饭店企业组织。第二 节饭店的发展简史传统分期理论的饭店业发展史。饭店建筑及设备的发展史。饭店组织形式的 发展史。第三节现代饭店的发展趋势饭店服务的个性化发展趋势。饭店新型营销理念发展趋势。饭店的人本管理 将日益重要。先进科学技术在饭店中的应用将日益广泛。饭店的国际化经营趋势本章教学要求：教学重点是传统分期理论的饭店业发展史、现代饭店的发展趋势；难点是现 代饭店的发展趋势。第二章 饭店的类型、等级与饭店产品（2学时）第一节 饭店的类型与等级饭店的

3、类型。饭店的等级。第二节 饭店产品饭店产品的概念。饭店产品的构成。饭店产品的特点。本章教学要求：教学重点是饭店的等级、饭店产品的构成、饭店产品的特点；难点是饭店的 等级、饭店产品的构成。第三章饭店管理的概述（6学时）第一节饭店管理的概念及属性饭店管理的概念。饭店管理的属性。饭店管理的特点。饭店管理的任务。第 二节饭店管理的发展过程经验管理时期。科学启蒙管理时期。科学管理时期。现代科学管理时期。第 三节饭店管理的职能和内容饭店管理的职能。饭店管理的内容。第四节 饭店管理的原则及模式饭店管理的原则。饭店管理模式。第五节饭店管理者饭店管理者的素养。饭店管理者的观念。本章教学要求：教学重点是饭店管理的

4、任务、饭店管理的发展过程、饭店管理的职能、饭店 管理的内容、饭店管理者的观念；难点是饭店管理的发展过程、饭店管理者的观 念等。第四章饭店管理职能（6学时）第一节计划职能计划职能的涵义。计划职能的作用。计划的类型。计划的制定。计划的实施 O第二节组织职能组织职能的涵义。组织职能的内容。饭店接待能力组织。接待业务周期的组 织。第三节控制职能控制职能的涵义。执行控制职能的步骤。控制职能的类型。第四节领导职 能领导职能的涵义。领导的权力。领导的影响。领导者的素质。饭店领导职能 的基本内容。领导的有效性。领导方式。第五节协调职能协调职能的涵义。执行协调职能的步骤第六节创新职能的涵义饭店创新的基本原则。创

5、新职能的表现。本章教学要求：教学重点是各职能的涵义及应用；难点是领导的有效性、领导方式、创新职 能的表现。第五章饭店组织管理（4学时）第一节饭店组织管理要略饭店的组织结构。饭店组织管理的主要内容。第二节 饭店制度的概述饭店制度体系。制度的特点、制定与实施。本章教学要求：教学重点制约组织结构的因素、饭店组织结构的类型、编制定员饭店制度体 系；难点是饭店组织结构的类型、编制定员、第六章饭店战略管理（4学时）第一节饭店战略管理概述饭店战略的涵义。饭店战略管理的意义。饭店战略的基本特征。饭店战略管 理的内容。饭店战略管理的层次。战略管理的过程。第二节饭店竞争战略饭店行业竞争环境分析。饭店三种基本竞争战

6、略。饭店其他战略第三节 饭店产品-市场战略原有市场。相关市场。新兴市场。本章教学要求：教学重点是战略管理的过程、饭店三种基本竞争战略、饭店产品-市场战略 ;难点是战略管理的过程、饭店三种基本竞争战略、饭店产品-市场战略。第七章饭店设备管理（4学时）第一节饭店设备和设备管理概述饭店设 备概述。设备管理的组织机构第二节 饭店设备系统供配电系统、给排水系统、供热系统、制冷系统、中央空调系统、通讯系统 、共用天线电视接收系统、音响系统、计算机管理系统、控制系统、消防报警系 统、闭路电视监视系统、垂直运送系统、厨房系列设备、洗衣房系列设备、清洁 系列设备、娱乐、健身、美容系列设备、维修系列、办公系列设备

7、。第三节饭店设备综合管理设备前期管理。设备资产管理。设备使用管理。设备维护管理。设备的改造 和更新。本章教学要求：教学重点是设备管理的组织机构、设备资产管理、设备使用管理、设备维护 管理；难点是设备资产管理、设备使用管理等。第八章饭店服务质量管理（6学时）第一节饭店服务与服务质量概述饭店服务的涵义。饭店服务模式。饭店服务质量的内容。饭店服务质量的特 点。饭店质量的构成要素。第二节饭店质量管理的方法质量分析方法。质量管理方法。第三节饭店 全面质量管理饭店全面质量管理的涵义。饭店全面质量管理的内容。第四节 顾客满意C S的概念。C S的基本涵义。饭店CS的构成。顾客满意经营。本章教学 要求：教学重

8、点是饭店服务模式、质量分析方法、质量管理方法、饭店全面质量管 理的内容、饭店CS的构成、顾客满意经营；难点是质量分析方法、质量管理方法 、顾客满意经营。第九章饭店安全管理（2学时）第一节饭店安全管理概述饭店安全的内涵及类型。饭店安全管理的内涵。饭店安全管理的意义。饭店 安全管理的特点。饭店安全管理的任务。第二节饭店安全保障系统监控系统。通信系统。报警系统。门锁系统。信息告示系统。消防系统。第 三节意外事件的预防与处理国内客人违法的处理。涉外案件的处理。客人伤、病与死亡的处理。食物中 毒事故处理。停点事故的处理。防爆。重大事故的处理。本章教学要求：教学重点是饭店安全管理的内涵、饭店安全管理的任务

9、、意外事件的预防与 处理；难点是意外事件的预防与处理。第十章饭店安全管理（2学时）第一节饭店安全管理概述饭店安全的内涵及类型。饭店安全管理的内涵。饭店安全管理的意义。饭店 安全管理的特点。饭店安全管理的任务。第二节饭店安全保障系统监控系统。通信系统。报警系统。门锁系统。信息告示系统。消防系统。第 三节意外事件的预防与处理国内客人违法的处理。涉外案件的处理。客人伤、病与死亡的处理。食物中 毒事故处理。停点事故的处理。防爆。重大事故的处理。本章教学要求：教学重点是饭店安全管理的内涵、饭店安全管理的任务、意外事件的预防与 处理；难点是意外事件的预防与处理。四、推荐教材及参考书目1、郑向敏：现代饭店管理学，南开大学出版社2004年版。2、翁钢民：现代饭店管理，南开大学出版社2006年版。3、国家旅游局人教司：现代旅游饭店管理，中国旅游出版社1993年 版。4、何建民：现代酒店管理经典，辽宁科学技术出版社1996年版。5、陈天来：饭店环境管理，辽宁科学技术出版社2000年版。6、袁国宏：现代饭店可持续发展战略与对策，广东旅游出版社2000年 年版。7、黎洁、肖忠东：饭店管理概论，首都经济贸易大学出版社1999年 版。