《食品卫生学》课程教学大纲.docx

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1、食品卫生学课程教学大纲课程名称（中文/英文）：食品卫生学/FoodHygiene课程类型：专业课课程性质：必修课适用专业：食品质量与安全学时数：32实验/实践学时：0学分数：2考核方式：考查预修课程：食品生物化学、食品毒理学、食品微生物学教学参考书：营养与食品卫生学.人 民卫生出版社现代食品卫生学.人民卫生出版社开课单位：食品学院食品质量与安全系课程简介：食品卫生学是食品科学的重要组成部分和主干学科之一，主要研究食品中可能存在 的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品质量，保护消费者身体健康。主要的 内容为：食品卫生基本理论、主要食品污染问题、食品添加剂、各类食物卫生问题及预防措 施、

2、食品卫生问题的相关研究技术方法及食品卫生的监督管理等。本门课程对学生知识、能力和素质的培养目标：食品卫生学以食品污染、食品中毒为核心，由食品的生物性污染、食品的化学性污 染、食品添加剂与食品包装材料的污染、食品卫生管理、食物中毒等部分组成。通过讲授教 学，要求学生掌握食品的生物性污染的危害及预防；食品添加剂不良使用与食品包装材料污 染的危害及预防措施；食物中毒的特点，引起食物中毒的物质对人体的危害及预防措施。其中重点是食品的污染， 并使学生了解食品卫生的基本知识和学科发展最新动态，掌握食品中有害物质分析的基本方 法，锻炼学生理论联系实际的思维方式和实事求是的科学作风。绪论 （2学时）教学目的和

3、要求 掌握食品卫生学的有关概念食品卫生学的主要工作任务教学重点和难点食品卫生学的有关概念教学内容一、食品卫生学的基本概念二、食品卫生学的发展历史三、食品卫生学的研究内容四、食品卫生学的研究现状与发展趋势五、食品卫生学当前主要工作任务第一章食品污染及其预防 （9学时）教学目的和要求掌握食品污染的种类掌握微生物污染和化学污染的主要污染物及预防措施了解食品的放射性污染教学重点和难点评价食品卫生质量的细菌污染指标食品的腐败变质过程食品的保藏措施食品的农药残留亚硝基化合物和多环芳族化合物污染教学内容一、食品污染的种类二、了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群最近似数的食品卫生学意义三、熟悉腐 败变质

4、的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标四、微生物污染及其预防五、化学性污染及其预防六、食品的放射性污染及其预防第二章食品添加剂及管理（4学时）教学目的和要求掌握我国食品添加剂的定义、法定编号系统、功用和选用原则掌握常用食品添加剂性能、使 用方法及使用存在的卫生问题教学重点和难点各国及区域对食品添加剂的定义法定编号系统教学内容一、掌握食品添加剂分类、法定编号系统、功用和选用原则，了解国际国内食品添加剂 的标准化管理机构和管理办法。二、掌握常用食品添加剂性能、使用方法及使用存在的卫生问题。第三章 食物中毒及其预防 （9学时）教学目的和要求掌握食源性疾病与食物中毒的概念掌握食物中毒的种类及特点了解各种食

5、物中毒的特点及预防措施教学重点和难点食源性疾病与食物中毒的概念及区别各种食物中毒的特点及预防教学内容一、食源性疾病与食物中毒二、细菌性食物中毒三、真菌毒素与霉变食品中毒四、动植物性与化学性食物中毒第四章 食品的卫生及其管理 （4学时）教学目的和要求了解各类食品原料及食品的卫生要求及管理措施教学重点和难点粮食、果蔬、肉、蛋、奶及其制品的卫生及其管理教学内容一、粮豆、果蔬、肉类及制品、奶类及制品的卫生及管理二、冷饮、酒类、食用油质、调味 品的卫生及管理三、保健食品和转基因食品的管理第五章食品卫生监督管理 （4学时）教学目的和要求了解食品卫生监督管理的概念、内容及原则掌握食品卫生标准的主要技术指标与健康意义 掌握食品良好生产规范和HACCP管理方法的概念及意义教学重点和难点食品卫生标准的主要技术指标与健康意义食品良好生产规范和HACCP管理方法的概念及意义 教学内容 一、食品卫生监督管理的概念、内容及原则二、食品良好生产规范和HACCP 三、食品卫生标准的主要技术指标