唐朝宫廷御膳漫谈.docx

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1、唐朝宫廷御膳漫谈历史上，负责宫廷饮食机构的光禄寺是从北齐开始正式设立的，此后一直保留,直至清代。隋唐时期又开辟了第二个宫廷御膳机构，即殿中省尚食局。从此，自隋唐以后，宫廷的膳食机构有两个，一个是光禄寺，一个是尚食局，几乎每代都是如此。隋唐的光禄寺设卿一人，从三品，掌管寺中一切。卿以下依次为少卿、丞、主簿。光禄寺下设太官、珍羞、良酝、掌酶四署，主要负责祭祀食品、宫廷朝会宴享和京官膳食。太官署除令、丞、府、史等主管人员以外，另有供膳二千四百人，主膳十五人。唐朝龙朔二年，光禄寺改为司宰寺，武后光宅元年，又叫司膳寺。殿中省下的尚食局负责皇帝的日常膳食。尚食局长官为奉御，副手为直长，督办御膳，保障遵守春

2、肝、夏心，秋肺、冬肾的食禁，呈给皇帝美味的食品，并每次需由奉御先尝，看是否有毒。尚食局下还有食医八人，正九品。龙朔二年，尚食局改称奉膳局，奉御称为大夫，下有书令、书吏、主食、主膳、掌固等，其中主膳为八百四十人。隋唐时期的宫廷膳食花色纷呈，美味翻新。其为皇帝提供膳食的尚食局，集中了全国的一流厨师，其手艺之精之美，天下无人能比。尤其在唐代，国家富足，食物种类繁多，又有周边大量进贡，因此，大唐的皇帝可谓享尽了口福，吃遍了至精至美的美味珍肴。唐朝的帝王们也没有南北朝时期帝王的困境，当时的帝王膳食不如门阀贵族，帝王们常常对富臣的美食垂涎欲滴。如晋武帝到王济家中做客，王济的父亲王浑是晋朝大将，王济是名上兼

3、驸马。晋武帝在王家，竟发现这里的食物自己从未尝过，其中尤以用琉璃器皿蒸熟的东西,美味无比晋武帝问王济，此菜如何做法？王济说:“以人乳蒸之!”武帝脸上现出不平之色，没有吃完就佛然离去唐代的御食是用装饰华丽的牙盘盛装的，日常的膳食每餐用九个牙盘盛装食物。唐代御膳中的许多食物取名怪异，和今天的叫法大不相同，令人迷惑。如早膳有一种称为玉尖面，是用消熊栈鹿为内馅，就是今天的包子。玉尖面是指馒头。熊之极肥者称为消，鹿之倍料精养者称为栈。这种玉尖面包子馅用的熊肉和鹿肉，而且是以肥肉为主，古人尚肥肉为美味，在宫廷也不例外，所谓肥白为上乘肉，是指熊背部的肥肉部分。唐代御膳中有许多的花样世人见所未见，闻所未闻，更

4、不用说尝过了。宫中御厨的绝艺秘不外传，世人无从知晓，只有高官贵戚从皇帝的赐赏食物中能略见一斑。如唐懿宗李濯的女儿同昌公主下嫁，懿宗赐赏的御馔有灵消炙、红虬晡，见者、尝者无不叹为观止。灵消炙是从一只羊身上取下四两肉精心烤制加工而成的，经过酷暑也不会腐败,而目色正而味美。虬晡是用牛或者其他牲畜筋做成的，贮存盘中，健状如虬，红丝高一尺，按倒可以再弹起来，没有人能看出这是何物，是用什么做成的。灵消炙之类的食物在唐代御膳中是很多的，唐代御膳中的许多食品是制好后可以久存的熟肉。这些熟肉在制作中所使用的调料有较多的盐和糖，经过精细的烧烤以后，去掉大部分的水，因此能够久存，即便在盛夏炎热也不会腐败。唐代宫廷御

5、膳中炙的品种极多，其中有些只闻其名而不知是用何种原料，如何做成的，如逍遥炙，用的是九龙食举盛装，想必定是炙中的佳作。其它不知名的更不知有多少了。唐玄宗曾自己设计了一种食样，叫热洛河。热洛河是用刚刚射倒的鲜鹿（幼鹿），取血、剖肠，以鹿血加热煎熬洗净的鹿肠，然后趁热时进食，极为鲜美。唐玄宗李隆基还将这道自己发明的美味赐赏给宠臣安禄山和哥舒翰。唐敬宗李湛在位时，宫中御膳中出了一种供暑时食的清风饭。清风饭是用水晶饭、龙睛粉、龙脑末、牛酪浆调和而成，调好后放入金提缸中，垂下水池，等到完全冷却，取出供呈御用。实际上这不过是一种凉粥而已，其所以美味，是在于用料精奇，其中原料除牛酪浆外，其它不知道都是些何物。

6、唐代尚食局厨师的烹艺偶尔外露，因而被惊讶不已的人们传为佳话。史书记载说，中书省的一位冯给事曾经帮过新任尚食令的一点忙，尚食令提出要去冯给事家献点薄艺，冯家当然大喜过望。这位尚食令是个烙薄饼的能手，他从容不迫地在冯家厨房操作，冯家人一家全在帘后偷偷观赏，希望能得一绝艺。只见尚食令极为利落地团面，旋即将一张薄饼放入三铛中，即三爪锅中。将熟时，又漉出再入水中。良久，忽又投油入铛，取出以后抛在台盘上，饼仍旋转不止。冯给事全家人像吃金子一样的小心尝吃薄饼，味道鲜美脆嫩，不可言状。其实，尚食令这只是因陋就简，略施小技而己。御膳中制作珍味佳肴要比作一张旋转不止的薄饼要复杂得多。如珍味浑羊殁忽的做法是：取鹅，

7、去毛，去内脏，鹅内填肉和糯米饭，用五味调和；再取羊一只，去毛，去肠胃，放鹅于羊腹中，将口缝好；然后，放在火上小心烧制。羊肉烧熟以后，取出羊肚内的鹅食之，美味无比。唐代皇帝经常将这种美味赐赏翰林学士，因而它才得以名世。唐代的帝王为了广揽美食，定了一项新规定，凡是新升任的公卿大臣，都要向皇帝献食，称为烧尾。烧尾的意思，取自新羊入群，往往不大愿意，便以火烧其尾，新羊才窜入群中。烧尾本来是土人新登第或者升迁时的贺宴，被皇帝借用过来，可见唐代的皇帝贪婪饕饕。据史料记载，韦巨源拜尚书令后，曾大献烧尾，并留下了一本食帐，可供后人一睹当时饮食之盛。其中包括：单笼金乳酥（独隔通笼）、曼陀样夹饼（公开炉）、巨胜奴

8、（酥蜜寒具）、婆罗门轻高面（笼蒸）、贵妃红（加味红酥）、七返膏（糕子）、金铃炙（酥揽印脂取真）、御黄王母饭（脂盖饭面，装杂味）、通花软牛汤（胎用羊膏髓）、光明虾炙（生虾）、生进二十四气馄饨（馅料形各异，二十四种）、同心生结脯（先结后风干）、见风消（油浴饼）、金银夹花平截（剔蟹细碎卷）、火焰盏口冷蟾儿羹、唐安啖、水晶龙凤糕、玉露团、汉宫棋、长生粥、天花鳏锣等等，凡五十八种。唐代不仅大臣烧尾，皇帝贵戚也争相献食，以博取皇上的欢心。唐玄宗李隆基讲究饮食，对献食的接收也极其认真，他专门派宦官袁思艺为检校进食使。中书舍人窦华有次退朝时，正逢公主献食的队伍涌来，道路为之堵塞，窦华很不是滋味，只得按辔在队列

9、中穿行，而后宫宫苑小儿数百举捧向前迎接，窦华狼狈不堪，只好灰溜溜的逃走。唐代的酒类品种繁多，而且爱用春字为酒命名。唐代有名的酒有富水春、若下春、石冻春、土窟春、松醪春、竹叶春、梨花春、罗浮春、翁头春、抛青春等。据说唐丞相魏征就是一位造酒的能手，他造的酒有醺湿、翠涛置于罐中，贮藏十年也不会腐坏。唐太宗李世民很喜爱魏征造的酒，并且还特地写诗一首，送赠魏征:玉姿是隋炀帝宫中的美酒，太宗这首诗虽像打油诗，没有什么韵味，但这首诗却说明了当时造酒技术实在很高。醺泳胜兰生，翠涛过玉萩。千日醉不醒,十年味不败。以前的米酒，酒精含量很低，现酿现饮，也不容易长久贮存。魏征造的美酒显然酒精含量较高，容易让人沉醉，并能长久贮存，这真是很大的进步。隋唐光禄寺下设良酝署，这种机构一直到明清，常设不衰。良酝署是负责酿造和供应祭祀用酒及进贡宫廷宴用酒的，其中进贡宫廷饮宴用酒,有名的有酷蘸、桑落等等。唐宪宗时，李化酿制了一种美酒，名叫换骨醪，气味芬芳，可谓上乘，换骨醪不知是用什么制作的，宪宗饮用以后，视此酒为上品。晋国公平淮西之乱，班师回京，宪宗将贮于金瓶上盖着黄帕的换骨醪二斗，赐赏这位平乱的功臣。唐玄宗对奇酿异酒有着天生的爱好，其时宫中所藏的乌大山离国进献的龙膏酒，气味独特，色黑如漆，饮后令人神清气爽，宪宗就极为珍爱。