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1、国家开放大学酒店餐饮服务与管理试题答案解析(试卷1)名词解释(共2题,共10分)1. (5分)摆台正确答案:摆台就是为宾客摆放餐桌椅,确定席位,摆放餐具用品,布置台面,美化席面的服务作业。2. (5分)连锁经营正确答案:连锁经营是指多个餐饮实体,以共同进货或授受特许经营权的方式组织起来,在同一商业形态下从事经营,共享规模效益的餐饮经营组织形式。单项选择题(共15题,共30分)3. (2分)菜从宾客左面上,饮料从宾客右面上,用过的餐盘从宾客右面撤下的服务方式是()。A、美式服务B、俄式服务C、法式服务D、中式服务正确答案:A4. (2分)不同食品含有不同的营养素,膳食纤维主要来自()OA、谷物B
2、、蔬菜水果C、肉类D、奶类正确答案:B改为:A5. (2分)餐饮集团须与餐厅所有者签订经营合约,接受委托经营管理餐饮实体,属于()。A、合约经营B、连锁经营C、特许经营D、租赁经营正确答案:A6. (2分)宾客入座点菜,既是消费活动的开始,也是餐饮产品生产与()的开始。A、销售B、服务C、加工D、服务质量正确答案:A7. (2分)下列哪项影响着菜点的成型和造型。()A、厨房光线B、原料采购C、火候D、刀工处理方法正确答案:D8. (2分)以下哪种鱼不含高组胺()。A、秋刀鱼B、金枪鱼C、鳍鱼D、鲨鱼正确答案:D9. (2分)餐厅举办假日主题推销属于()。A、餐厅推销B、现场演示促销C、特殊活动
3、推销D、餐饮特色促销正确答案:C10. (2分)库房管理的“先进先出法”有利于()。A、库房整齐B、存货盘点C、循环使用D、 A、 B、 C正确答案:C11. (2分)目前餐饮业所谓创新菜的主体是()。A、全新的产品B、改进的产品C、引进的产品D、 A、 B、 C正确答案:B12. (2分)穆斯林饮食文化体系以()为中心。A、巴基斯坦菜B、德国菜C、土耳其菜D、波兰菜正确答案:C13. (2分)()主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割。A、加工班组B、配菜班组C、炉灶班组D、冷菜班组正确答案:A14. (2分)一份椒盐基围虾,虾及调料的成本计90元,计划食品成本率为40%,按系数定价法,其
4、售价为()。A、 225 元B、 135 元C、 144 元D、 126 元正确答案:A15. (2分)锯骨,机、切片机、绞肉机等属于()设备。A、原料加工B、面点加工C、电热D、燃料正确答案:A16. (2分)一家大众化餐厅,拟选用一种传播面广、持续时间长、费用较低的广告媒介()。A、报纸B、电视C、户外广告D、交通广告正确答案:C17. (2分)单一资本统一经营的连锁经营类型是指()。A、直营连锁B、自愿加盟连锁C、特许经营D、特许加盟连锁正确答案:A判断题(共10题,共20分)18. (2分)餐饮产品有着具体的物质形态,可以在生产过程中制定详细具体的质量标准进行控制。T、VF、X正确答案
5、:To19. (2分)将餐厅分级管理在创新方法上属于管理方法创新。T、VF、X正确答案:To20. (2分)中国饮食注重科学营养,西方饮食注重口味。T、VF、X正确答案:To改为:F2L (2分)分餐式服务由宾客各取所需,相互服务,方便自由;又比共餐式服务节省饭店人力成本,一名服务员可以同时为多桌宾客服务。T、VF、X正确答案:Fo22. (2分)菜单是一个餐饮实体经营形式和内容的集中体现,不需要提前策划和设计。T、VF、X正确答案:Fo23. (2分)采购来的鲜活食品原料可以不经过库房而直接发送厨房。T、VF、X正确答案:To24. (2分)“主题餐厅”在创新内容上属于餐饮经营创新。T、VF
6、、X正确答案:To25. (2分)服务员摆放餐具一般从主人座位处开始按逆时针方向依次摆放。T、VF、X正确答案:Fo26. (2分)食品原料验收需要一定的专业知识,采购人员经验丰富,可以兼职验收工作。T、VF、X正确答案:Fo27. (2分)腌制的蔬菜在一周左右亚硝酸盐含量激增,应放置20天后方可食用。T、VF、X正确答案:To简答题(共3题,共24分)28. (8分)餐饮管理创新的内容是什么?正确答案:(1)生产管理创新(2分)(2)人事管理创新(2分)(3)服务管理创新(2分)(4)管理方法创新(2分)29. (8分)厨房生产的特点是什么?正确答案:(1)生产量的不确定性。(2)生产制作的
7、手工性。(3)产品具有特殊性。(4)产品的数量受时间和场所的限制。(5)烹饪原料和菜点成品易腐败变质和损耗。(6)菜点质量的不稳定性。30. (8分)食品原料采购程序是什么?正确答案:(1)填写领料单(1分)(2)原料仓库根据领料单将食品原料发放给使用部门。(1分)(3)当存货降至再订购点时,库房向采购部送请购单,申请订购。(1分)(4)采购部使用订购单向供货单位订购所需原料。(1分)(5)供货单位收到订购单后发货,连同交货单、发货单、发货票送至验收部。(1分)(6)验收部门根据订购单验收后人库,并将发货票和其他凭证签字盖章后送到采购部。(1分)(7)采购部对发货票认同后,送至财务部,采购部的
8、任务已经完成。(1分)(8)财务部审核后,向供应单位付款。至此,整个采购活动结束。(1分)论述题(共1题,共16分)31. (16分)根据实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制。32. 案:(一)餐饮成本控制的客观依据(2分)餐饮成本控制又是以一定的货币尺度为客观依据。这个货币尺度就是标准成本。它和实际成本比较,即可判断成本控制的好坏。(二)餐饮成本控制的工作步骤(4分)1 .制定标准成本,提供控制依据。2 .加强实际控制,掌握成本消耗。3 .分析成本差额,评价控制绩效。4 .结合实际业务,提出改进措施。(三)餐饮成本控制方法1 .采购成本控制(2分)2 .库房成本控制(2分)3 .生产成本控制(2分)4 .酒水饮料成本控制(1分)5 .劳动力成本控制(2分)6 .水电燃料费用消耗控制(1分)