2774国开（电大）2021年7月《畜产品加工技术 》期末试题及答案.docx

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1、国家开放大学2021年春季学期期末统一考试畜产品加工技术试题（开卷）一、简答题（每小题15分，共60分）1 .肉的色泽变化是如何发生的？2 .肉嫩度的概念及影响嫩度的因素主要是什么？3 .鲜乳存放期间微生物的变化有哪些?4 .禽蛋保鲜贮藏的基本原则是什么？二、论述题（共40分）5 .试述酸奶发酵剂的制备工艺。国家开放大学2021年春季学期期末统一考试畜产品加工技术试题答案及评分标准（开卷）（供参考）2021年7月一、简答题（每题15分，共60分）1 .肉的色泽变化是如何发生的?答：肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白和血红蛋白，（3分）放血充分的胴体肉中，对肌肉颜色起主要作用的是肌红蛋白

2、。（3分）肉颜色的变化是由氧气引起的一个自动氧化过程，肌红蛋白与氧气的结合程度不同，可呈现出三种不同的颜色：紫红色的肌红蛋白（无氧状态下）、（3分）鲜红色的氧合肌红蛋白（高氧分压下）（3分）和褐色的变性肌红蛋白（低氧分压下）。（3分）2 .肉嫩度的概念及影响嫩度的因素主要是什么？答：所谓肉的嫩度，是指肉入口咀嚼（或切割）时所需的剪切力，反映肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。（7分）影响肌肉嫩度的因素主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。此外，动物种类、品种、性别、年龄、营养状况等因素对肉的嫩度也有一定影响。（8分）3 .鲜乳存放期间微生物的变化有哪些?答：（1）抑制期：鲜

3、乳含抗菌物质，可抑制细菌生长繁殖，一定时间内不会变质。（3分）乳酸链球菌期：乳酸链球菌生长繁殖旺盛，分解乳糖，产生乳酸，抑制了其他腐败菌的生长。（3分）乳酸杆菌期：pH值降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当pH值继续下降至4.5以下时，继续繁殖并产酸.乳液中出现大量乳凝块，并析出大量乳清。（3分）真菌期：pH值降至3.53时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌能适应高酸性环境，并利用乳酸及其他有机酸，使乳液的pH值不断上升并接近中性。（3分）（5）陈化菌期（腐败期）：当乳液中的乳糖大量被消耗后，适宜分解蛋白质和脂肪的细菌开始生长繁殖，同时乳凝块被消化、乳液的pH值不断提高，有腐败

4、的臭味产生。这时的腐败菌大部分属于芽泡杆菌属、假单胞菌属以及变形杆菌属。（3分）4 .禽蛋保鲜贮藏的基本原则是什么？答：禽蛋保鲜贮藏中应遵循以下基本原则:（D保持蛋壳和壳外膜的完整性；（3分）（2）防止微生物的接触与侵入；（3分）（3）抑制微生物的繁殖；（3分）保持蛋的新鲜状态；（3分）抑制胚胎发育。（3分）二、论述题（共40分）5 .试述酸奶发酵剂的制备工艺。答：酸奶发酵剂就是在生产酸奶制品时所用的特定微生物培养物。（4分）发酵剂的制备分三个阶段，即乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。（6分）（1）乳酸菌培养物主要接种在脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中，使其繁殖，经冷冻干燥后做菌种保存。制备乳酸菌培养物是在中心实验室进行的。在调制发酵剂时首先要将从菌种保存单位取来的纯培养物进行反复接种，以恢复其在保存和运输过程中损失的活力。（10分）在以维持菌种活力为保存目的时，只需将凝固后的菌管保存在。5C冰箱中，每隔2周移植一次即可。（4分）（2）母发酵剂调制母发酵剂是生产发酵剂的基础，生产单位为了扩大菌种的数量，需将纯培养物进行扩大培养，即制成母发酵剂。（8分）（3）生产发酵剂是用于实际生产的发酵剂，也叫工作发酵剂。在实际生产中，可根据实际生产的需要，将母发酵剂扩大培养而制备生产发酵剂。（8分）