中式烹调师技师模拟50题及答案.docx

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1、中式烹调师技师模拟50题及答案1、（判断题）餐盘装饰美化的对象是餐盘。答案：错误2、（判断题）促销活动在发布新产品信息的同时，也宣传了企业形象，对新顾客是一种提醒和再动员。答案：错误3、（判断题）水发蹄筋的涨发率高于油发蹄筋。答案：错误4、（判断题）“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。答案：错误5、（判断题）零点菜单中的菜品价格应在一定范围内有高、中、低不同价格的搭配。答案：正确6、（判断题）看到菜品名称就能基本了解菜品概貌的命名法称为隐喻式命名法。答案：错误7、（判断题）世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。答案：正确8、（判断题）鲍鱼涨发时不宜用铁质器皿，否则颜色

2、变黑，且很难补救。答案：正确9、（判断题）宴会聚餐都选择正式、隆重、高级的形式。答案：错误10、（判断题）原料切配中要区分不同用途和领用时间，并将已切割原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制。答案：正确11、（判断题）宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。答案：错误12、（判断题）专供性宴会菜单特色展示充分，能满足顾客的需求。答案：正确13、（判断题）宋代有将螃蟹肉填在掏空的橙子中蒸成的“蟹酿橙”，堪称古代花色菜的代表作。答案：正确14、（判断题）依据原料性质不同，食品雕刻分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。答案：正确15、（判断题）感官鉴定法是最常用的烹饪原料品质鉴定法。答案：

3、正确16、（判断题）按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和地方菜。答案：错误17、（判断题）餐饮业的创新是从简单的手工劳作向智能化、机械化、信息化方向发展。答案：正确18、（判断题）官府菜是指奴隶社会和封建社会中王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。答案：错误19、（判断题）谢师宴是政府或教育行政部门感谢为培育学生付出辛勤劳动的老师而举行的宴会。答案：错误20、（判断题）宴会菜单菜品有机联系的最基本特征就是“和而不同”的丰富性。答案：正确21、（单选题）科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的（）A合理性B普遍性C传承性D可变性答案：A22、（单选题）

4、餐盘围边装饰中的半围式是在餐盘的（）围摆造型。A半边B一端C两端D中间答案：A23、（单选题）在饭店里用零点餐的顾客客源0。A以游客为主B以外国人为主C构成复杂D构成单一答案：C24、（单选题）下列不属于东北地区宴席形式的是（）A盖州三套碗B关东全羊席C满汉全席I）沈阳八景宴答案：C25、（单选题）加工鱼唇最好0A犁头鲸B孔解C团扇解D赤II答案：A26、（单选题）零点菜单设计得合理与否，直接影响企业0成本的rWj低。A餐饮B原料C调料D用工答案：A27、（单选题）问题菜肴退回厨房的处理，下列程序正确的是0。A汇报厨师长或技术人员重新烹制或重新切配一炉灶烹制（说明原因）成品装饰-厨师长检查确认

5、一出菜一分析原因总结防范B汇报当日主管或技术人员一重新烹制或重新切配一炉灶烹制（说明原因）一成品装饰-厨师长检查确认一出菜-分析原因总结防范C汇报经理或技术人员一重新烹制或重新切配一炉灶烹制（说明原因）一成品装饰一厨师长检查确认一出菜一分析原因总结防范D汇报经理或技术人员一重新烹制或重新切配一炉灶烹制（说明原因）一成品装饰一出菜一分析原因总结防范答案：A28、（单选题）零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）。A调节作用B辅助作用C决定作用D基础作用答案：D29、（单选题）下列品种属于东北地区传统特色面点食品的是（）。A乌饭团B驴打滚C石子馍D萨其玛答案：D30、（单选题）雕刻食

6、品时作者手执刀具的各种姿势称为（）A插刀法B横刀法C食雕刀法D执刀方法答案：D31、（单选题）雕刻牡丹花、玫瑰花最适用的刀具是（）A半圆形槽刀B切刀C斜口刀D平口刀答案：D32、（单选题）标准食谱的制定应该包括四个方面的内容，即标准配料量、标准烹饪程序、（）、单份菜品标准成本。A标准份额B标准营养成分C标准份额和烹制份数D标准烹制份数答案：C33、（单选题）冷菜和点心生产的管理要求，主要是对菜点的分量、质量、（）环节制定详细的管理规范。A菜点口味B菜点要求C菜点规格D制作程序答案：D34、（单选题）下列鱼肚中质量最差的是（）。A毛鳏肚B黄鱼肚C蒯I鱼肚D鳗鱼肚答案：D35、（单选题）零点菜单对

7、餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）作用。A基础B调节C辅助D决定答案：A36、（单选题）将创新的产品以较低的价格投放到市场中，增加销量，扩大市场占有率，这种定价策略是（）。A撇脂价格策略B满意价格策略C成长期价格策略D渗透价格策略答案：D37、（单选题）传统的“八宝鸭”创新成“八宝鸭腿”，用鸭颈皮制成的“石榴鸭”，属于（）。A使用新的加工手法B原料使用上兼容出新C采用新的调味技法D运用新的组合技巧答案：A38、（单选题）以下叙述内容符合标准食谱的内容的是（）。A有明确的单份菜品标准成本B有详细的制作人个人档案C有顾客饮食个人信息I）有财务预算分析答案：A39、（单选题）广东菜系的形成

8、期主要是0。A汉人南迁后B鸦片战争后C抗战后期D新中国成立初期答案：B40、（单选题）最先提出了“食不厌精、脍不厌细”的饮食观，在用料上讲究广泛、精细，在调味上注重纯正醇浓，在烹饪方法上擅长爆、扒、溜、塌等法，在菜点品种上善制海鲜、汤品和面点。是（）菜系的特点。A川菜B粤菜C鲁菜I）苏菜答案：C41、（多选题）在食品雕刻中起衬托辅助性作用的原料有（）。A调色增色类B粘连或连接类C支撑架类D根菜类E茎菜类答案：ABC42、（多选题）冷餐会的基本特点打0A以冷食菜肴为主B食品在宴会前陈设C多采用自助形式D站立或坐着进餐E有餐前茶话会答案：ABCD43、（多选题）菜点创新应成为餐饮企业的一种长效机制

9、，新产品的后续管理是（）。A观察消费者认可程度B检查预期效果C注意保密严禁宣传D融入菜单分析E兑现新成果奖励办法答案：ABDE44、（多选题）适合雕刻萝卜灯的萝卜有（）A黄胡萝卜B红胡萝卜C红皮萝卜D心里美萝卜E青皮萝卜答案：CDE45、（多选题）涨发燕窝可以选用的器具包括0。A铁质器具B白陶瓷器具C铝质器具D白搪瓷盘E漆器器具答案：BD46、（多选题）下列选项中，（）属于植物性原料加工要求。A备齐原料，准备用具及盛器B按熟制菜肴要求对原料进行拣选，或取嫩叶、心C分类加工与洗漆，保持其完好，沥干水分后备用D交厨房领用或送冷藏室暂存待用E清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管答案：ABCDE47

10、、（多选题）制作宴会点心的工艺要求是（）。A选料时要避免与菜品原料重复B在形状规格方面要比普通点心精小C采用大盘盛装，美观大方I）淡化地方风味特色E口味专一，造型简捷答案：AB48、（多选题）目前菜点创新已成为餐饮企业的一种长效机制，因此在菜点创新的后续管理上必须做好（）等工作。A对创新菜点的包装，确保良好的市场B对创新菜点的宣传，要求创新少而精C对创新菜点的监控，做好销售管理D融入菜单分析，纳入正常生命周期E建立健全创新成果的奖励办法与措施答案：ABCDE49、（多选题）下列属于按用途与形状分类的食品雕刻刀具有（）A三角形槽刀B平口刀C半圆形槽刀D斜口刀E方口形槽刀答案：ABCDE50、（多选题）零点式餐饮具有的基本特点有（）A客源构成复杂B客源流动性大C自主选择菜品I）购买套式菜品E现场点食菜品答案：ABCE