中级中式烹调师职业资格考试题及答案100题.docx

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1、中级中式烹调师职业资格考试题及答案（100题）1、（判断题）在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。答案：正确2、（判断题）在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。答案：正确3、（判断题）油泡菜式的荧有较高的要求，即成荧较薄，有荧而不见莫流，色鲜荧匀滑，不泻苑，不泻油。答案：正确4、（判断题）要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。答案：正确5、（判断题）（）爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。答案：正确6、（判断题）黄酒有一定的透明度，随着时间的延长，透明度会减弱

2、。答案：错误7、（判断题）（）长期食用精白米容易引起脚气病。答案：正确8、（判断题）花肚又称鱼白，是大黄花鱼膘的干制品，色白而小。答案：错误9、（判断题）花色冷盘不同于看盘，它以能够食用为本质特征。答案：正确10、（判断题）忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。答案：正确11、（判断题）饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。答案：错误12、（判断题）白色荧汁奶汤色英汁和奶白色荧汁两种。答案：正确13、（判断题）所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。答案：正确14、（判断题）（）净料

3、质量等于毛料质量乘以净料率。答案：正确15、（判断题）道德是由专门机构执行的一种规范。答案：错误16、（判断题）（）在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。答案：正确17、（判断题）麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。答案：正确18、（判断题）0酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。答案：错误19、（判断题）蛇豉中，干蛇和爽蛇的涨发方法相同。答案：错误20、（判断题）利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。答案：正确21、（判断题）垫底对物料的形态不作要求，大小均可。答案：错误22、（判断题）（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。答案：错

4、误23、（判断题）（）口腔中只进行食物的机械性消化。答案：错误24、（判断题）（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。答案：正确25、（判断题）紫菜是常用的食用菌类蔬菜。答案：错误26、（判断题）烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。答案：错误27、（判断题）蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下会变性。答案：正确28、（判断题）（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。答案：正确29、（判断题）盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。答案：错误30、（判断题）填驯法必须对填甄原料进行成型处理后，再填颤。答案：正确3

5、1、（判断题）古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席二答案：正确32、（判断题）（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。答案；错误33、（判断题）（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。答案：正确34、（判断题）菊花花刀是使用片刀刀法将其加工成菊花状。答案：错误35、（判断题）运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。答案：正确36、（判断题）烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。答案：错误37、（判断题）建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则

6、。答案：正确38、（判断题）柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。答案：正确39、（判断题）维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。答案：错误40、（判断题）按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。答案：正确41、（判断题）软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。答案：正确42、（判断题）配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。答案：正确43、（判断题）碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。答案：错误44、（判断题）热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。答案：错误45、（判断题）（）职工具有良好的职业道

7、德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。答案：正确46、（判断题）进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。答案：错误47、（判断题）适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。答案：正确48、（判断题）（）猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。答案：错误49、（判断题）营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。答案：正确50、（判断题）寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。答案：错误51、（判断题）糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。答案：错误52、（判断题）蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸

8、发和煲发适用同样的干货原料。答案：错误53、（判断题）冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。答案：正确54、（判断题）由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。答案：正确55、（判断题）化学灭火设备属于手动式灭火器材。答案：错误56、（判断题）（）成本核算的任务就是要获得利润。答案：错误57、（判断题）（）每100克牛肉或猪瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。答案：正确58、（判断题）（）肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。答案：错误59、（判断题）根据食品卫生法规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。答案：错误60、（判断题）在刀法中

9、，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。答案：错误61、（判断题）茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。答案：错误62、（判断题）根据茄子的果形，我国的茄子分方圆茄、长茄和矮茄三个变种。答案：错误63、（判断题）四季豆中毒属于化学性食物中毒。答案：错误64、（判断题）（）粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。答案：正确65、（判断题）（）调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。答案：错误66、（判断题）人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。答案：正确67、（判断题）关

10、于调味，袁枚主张相物而施”即一种物只能调一种味。答案：错误68、（判断题）炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。答案：正确69、（判断题）煮制法将主料置于宽水中，或大火，或小火，时间都不宜过长。答案：错误70、（判断题）成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常,甲状腺肿大。答案：正确71、（单选题）蛋白质的消化是从（）开始的。A口腔B食管C胃I）小肠答案：C72、（单选题）面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。A荤馅与素馅B馅重与皮重C馅料与油脂D馅料与盐答案：B73、（单选题）碳水化合物的消化是从（）开始的。A口腔B食管C胃I）小肠答案：A74、（单选题）对于成年人

11、来说，以下属于必需氨基酸的是（）。A组氨酸B谷氨酸C色氨酸D精氨酸答案:C75、（单选题）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A弱酸B强酸C中性D有卤汁答案：B76、（单选题）猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、。、脂肪少、质地嫩的特点。A杂夹筋膜B吸水量很大C结缔组织少D结缔组织多答案：C77、（单选题）一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量（）。A越多，发酵力越小B越多，发酵时间越长C超过一定限量，发酵力会减退D越少，发酵力越大答案：C78、（单选题）羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属0羊肉。A

12、四级B三级C二级D一级答案：D79、（单选题）豌豆中的蛋白质属于。A不完全性蛋白质B半完全性蛋白质C优质蛋白质D完全性蛋白质答案：A80、（单选题）发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。A植物红细胞凝血素B蛋白酶抑制剂C氢氟酸D龙葵碱答案：D81、（单选题）关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是OoA运用变动成本对饮食产品进行定价B采取措施抵御模仿者进入C运用价格手段拓展市场D努力扩大产品的市场份额答案：A82、（单选题）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。A制度B目标C条例D总和答案：D83、（单选题）对0而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。A火力；温度B火

13、力；成熟度C热源；温度D原料；温度答案：D84、（单选题）维生素C含量最低的食物是（）。A菱白B柑桔C骄猴桃D辣椒答案：A85、（单选题）不属于净料的分类依据的是（）。A加工方法的不同B处理程度的不同C拆卸方法的不同D成本大小的不同答案：D86、（单选题）可能受到多环芳煌化合物污染的食品是（）。A烤肉B腊肉C咸肉D火腿答案：A87、（单选题）加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有的原料为宜。A装饰性B拼摆性C雕刻性D可塑性答案：D88、（单选题）对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。A裱头高挤出的花纹瘦弱无力,齿纹易模糊B裱头低挤出的花纹瘦弱无力,齿纹清晰C裱头低挤出的花纹肥大粗壮,齿纹易模糊D裱

14、头高挤出的花纹肥大粗壮,齿纹清晰答案：A89、（单选题）对虾的生命周期为一年，生长约为极品对虾，体长1823厘米，46只为500克。A120天B150天C180天D210天答案：B90、（单选题）成熟工艺中（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A多种B四种C三种D两种答案：A91、（单选题）（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。A饱和脂肪酸含量高B不饱和脂肪酸含量高C熔点低D维生素含量多答案：A92、（单选题）低钠盐中的氯化钠含量为。A0.55B0.65C0.75DO.85答案：B93、（单选题）烧烤时，不应使用（）为能源。A天然气B煤C煤气D电答案：B94、（单选题）甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，无异味。A粗壮，茎长B茎质纤细C生长粗壮、长短整齐D自然形态答案：C95、（单选题）不属于油传热介质特点的是（）。A储热性能好B有利于菜肴香气的形成C有利于原料的形成