休闲小食品生产工艺.docx

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1、休闲小食品生产工艺2005年8月收集整理膨化食品的种类与原理膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上进展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。因此，独具一格地形成了食品的一大类。由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，因此进展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。由于用途与设备的不一致，膨化食品有下列三种类型:一是用挤压式膨化机,以玉米与薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品（植物肉）；三是以谷物豆类或者薯类为原料，经膨化

2、后制成主食。除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。种类1 .主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。2 .油茶类：膨化面茶。3 .军用食品：压缩饼干。4 .糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。5 .小食品类：米花糖凉糕等。6 .冷食类：冰糕、冰棍的填充料。上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的；有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。膨化不仅能够改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构与性质，并形成了某些新的物质。原理当把根食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，根粒中的水

3、分呈过热状态，根粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粗粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精与糖，因此膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。详见下表：膨化前后食品中水浸出物变化表(%)玉米高梁米成分膨化前膨化后膨化前膨化后水浸出物6.3536.822.327.32淀粉62.3657.5468.8664.04糊精0.763.240.241.92还原糖0.761.180.630.93膨化后除水溶性物质

4、增加以外，一部分淀粉变成了糊精与糖。膨化过程改变了原料的物质状态与性质，并产生了新的物质，也就是说运用膨化这种物理手段，使制品发生了化学性质的变化，这种现象给食品加工理论研究提出了新的课题。把食品中的淀粉分解为糊精与糖的过程，通常是在人们的消化器官中发生的，即当人们把食物吃进口腔后，借助唾液中淀粉酶的作用，才能使淀粉裂解，变成糊精、麦芽糖，最后变成葡萄糖被人体汲取。而膨化技术起到了淀粉酶的作用，即当食物还没有进入口腔前，就使淀粉发生了裂解过程，从这个意义上讲，膨化设备等于延长了人们的消化器官。这就增加了人体对食物的消化过程，提高了膨化食品的消化汲取率。因此，能够认为膨化技术是一种很科学、理想的

5、食品加工技术。膨化技术的另一特点是，它能够使淀粉完全C1化。往常使食品成熟的热加工技术如烘烤、蒸煮等，也能够使食品的生淀粉即B淀粉变成淀粉，即所谓a化。但是这些制品经放置一段时间后，已经展开的a淀粉，又收缩恢复为B淀粉，也就是所谓“回生”或者“老化”。这是所有含淀粉的食品普遍存在的现象。这些食品经“老化”后，体形变硬，食味变劣，消化率降低。这是由于淀粉a化不完全的原因。膨化技术能够使淀粉完全a化，已经变成的a淀酚，经放置后也不能复原成B淀粉，因此食品保持了柔软、良好风味与较高的消化率，这是膨化技术优越于其它物理加工方法的又一特征，它为粗粮细作开发了一个新的加工领域。优点1 .改善了口感与食味：

6、粗粮经膨化后，粗硬组织结构受到破坏，再也看不出粗粮的样，吃不出粗粮的味，口感柔软，食味改善、好吃。2 .食用方便：粗粮经膨化后，已成为熟食，能够直接用开水冲食，或者制成压缩食品，或者稍经加工即可制成多种食品。食用间便、节约时间。只要粮食部门或者厂矿、企业、机关、学校供应膨化粉，在家庭或者集体食堂都能够加工调制，成为名符事实上的方便食品。3 .营养成分的储存率与消化率高；膨化过程对营养成分的储存率如何，见表13。从表中的数据来看，膨化食品的营养成分储存率与消化率都是比较高的，这就说明膨化过程对食品的营养并没有影响，其消化率比未膨化的还要高些。4 .易于储存：粮食经膨化，等于进行了一次高温灭菌，膨

7、化粉的水分含量都降低到10%下列，这样低的水分，限制了虫、霉滋生，加强了它们在储存中的稳固性，适于较长期储存，并宜于制成战备军粮，改善其食用品质。5 .价格便宜：应用间接加热膨化机，每公斤玉米加工成膨化粉后，加工费约为6分，也就是说每公斤膨化玉米粉的售价是2角6分。我国地方职工每月每人按10公斤粗粮计，每人的月开支只增加6角，这是人们在经济上能够承担的。假如将来研制成连续自动膨化机，则其加工费还可再降低。膨化小食品膨化小食品的制作，通常是在淀粉质原料中加少量水拌匀后，用挤压机连续加压加热（比如3040公斤/平方厘米，140C）,使原料从喷咀挤出，并使之迅速膨胀，再根据需要适当切断，调味后即可制

8、成。膨化小食品的调味方法通常用通过调味的植物油喷洒，或者者喷洒植物油后再洒上调味品溶液,然后使之干燥；也有将膨化小食品先在植物油中浸溃一下，然后直接撒上调味品的。但是用上述各类调味方法制成的膨化小食品，食用时都有使人感受不够松脆、有粘牙与调味品脱落等缺点。将喷洒植物油以后的膨化小食品在糠浆中浸溃一下，干燥后制成松脆的成品。由于调味品渗透到食品内部，因此，这种膨化小食品咀嚼口感好，风味佳。制作方法首先，为了获得更好的松脆性，最好预先在这种膨化食品上压出孔，这样吸油量可稍多一些。其次，用以浸溃膨化食品的糖浆，可用白利糖度3080度的糖浆。假如白利糖度在30度下列，则水分过多，使膨化食品呈潮湿状态，

9、以致不能制成松脆的制品。相反，假如白利糖度在80度以上，则难以使糖浆浸透，工艺性状不良。糖浆中能够按需要预先配合好调味品、赋香剂、色素等。浸淡时间与糖浆的白利糖度与温度有关，可根据这些条件的配合情况选定浸溃时间，通常以120秒为宜。浸溃后的离水可用离心机作数秒钟处理，最佳处理为5秒钟。离水后的干燥，可用60150C加热干燥。150C以上时容易烤焦，假如温度不到&TC则干燥太费时间，因此最好以上述范围的温度作热风干燥。实例碎玉米950克，加水50克充分拌与，湿透后，用挤压喷爆机以35公斤/平方厘米的压力挤出，制成膨化小食品。以140C温度使膨化小食品达到含水量2舟下列的干燥状态，然后喷洒上植物油

10、。将下述混合糖浆熬成白利糖度65度，使它保持5070C,把喷洒过植物油的膨化小食品在这种糖浆中浸渍57秒钟，取出后用离心分离机进行5秒钟离水，最后将离水后的膨化小食品用8(C热风干燥，即成成品。糖浆的配方酱油20份砂糖60份调味品0.1份色素1份植物油0.2份乳化剂0.1份水适量产品特点松脆，不粘牙，调味糖浆的味浸透到膨化食品内部，入口融化，味美、有光泽、色调均匀，外观悦目。美味可口。玉米营养米与儿童膨化食品丹东市粮科所在生产出了人造玉米的基础上，又研制出人造营养米。并以人造营养米为原料生产出儿童膨化食品。人造营养米是根据人体的需要，将各类谷物粉与添加剂，按照不一致的配方与工艺路线，生产出各类

11、人造营养米。以玉米粉为主料，按不一致比例掺入几种谷物，生产出4种营养米。原料配方1 .玉米粉70$大豆粉10%碎大米给20%2 .玉米粉90%813粉10%3 .玉粉粉80%膨化玉米粉10%小豆粉10%4 .玉米粉95%小麦胚芽粉5%营养米的特点人造营养米与人造玉米类相比，有下列几个显著的特点：1 .味道与口感均比人造玉米米好，特别是添加碎大米粉与面粉的更好。2 .添加大豆粉的营养米，大豆粉通过特殊的工艺处理，不仅营养价值高，营养成分含量增加，而且吃起来可口，没有腥味。3 .上述几种配方经中国医学预防中心卫生研究所、丹东市农科所等单位化验证明，人造营养米起到了营养互补的作用，人体务必的氨基酸、

12、维生素等成分明显增加。人造米儿童膨化食品将人造米膨化成玉米花，再将玉米花加工成带各类味道的米花或者米花糖，装袋销售，物美价廉。马铃薯小食品制作两法一、马铃薯香脆片1、原料处理：选大小均匀、无病虫害的著块，用清水洗净，沥干后，去掉表皮，将薯块切成1-2毫米厚的薄片，再投入清水中浸泡，以洗去薯片表面的淀粉，避免变质发哥。2、水烫：在沸水中将薯片烫至半透明状、熟而不软时，捞出放入凉水中冷却，沥干表面水分后备用。3、溃制：将八角、花椒、桂皮、小茴香等调料放入布包中水煮3040分钟，待置凉后加适量的食糖、食盐，把薯片投入其中浸泡2小时左右，捞出后晒干。4、油炸：先将食用植物油入锅煮沸，再放入干著片，边炸

13、边翻动，当炸至薯片膨胀且色呈微黄时即可出锅，冷却后包装。二、马铃薯香辣片1、备料：马铃薯粉70%（过60目筛后，入锅炒至有香味时出锅备用）、辣椒粉14$（过60目筛后备用）、芝麻粉10舟与胡椒粉2%（入锅炒出香味后备用）、食盐3笔、食糖相。2、拌料：将以上各原料加适量优质酱油调成香辣湿料，然后置于成型模具中压成各类形状的湿片，晾干表面水分。3、炸制：将香辣片放入煮沸的油锅中炸制，待其表面微黄时出锅，冷却后包装出售。一种新的膨化食品生产工艺介绍三维立体膨化食品是近两年在国内刚刚面世的一种全新的膨化食品。按所使用的原料不一致又可分为马铃著三维立体膨化食品与谷物三维立体膨化食品，特别是谷物三维立体膨

14、化食品还以成本低廉而更具市场优势。三维立体膨化食品的外观不循窠臼，一改传统膨化食品扁平且缺乏变化的单一模样，使用全新的生产工艺，使生产出的产品外形变化多样、立体感强，同时组织细腻、口感酥脆，还可做成各类动物形状与富有情趣的妙脆角、网络脆枕头包等，因此一经面世就以其新颖的外观与奇特的口感而受到消费者的青睐。以上海晨明公司使用济南大亿机械有限公司制造的立体复合薯片生产线生产的“上好佳”与福源“盼盼”的生产工艺为例：1. 要紧原料：玉米淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉2. 工艺流程：配料、混料T预处理T挤压T冷却T复合成型T烘干T油炸T调味、包装3. 工艺分析：4. 1配料、混料该工序是将干物料混合均匀与

15、水调与达到预湿润的效果，为淀粉的水合作用提供一些时间。这个过程对最后产品的成型效果有较大的影响。通常混合后的物料含水量在28%35%,由混料机完成。5. 2预处理预处理后的原料通过螺旋挤出使之达到90%IO0%的熟化，物料是塑性熔融状，同时不留任何残留应力，为下道挤压成型工序做准备。本工序由特殊螺旋设计，有效的恒温调节机构来操纵，通常设定温度为100120,中压在23个大气压。6. 3挤压这是该工艺的关键工序，通过熟化的物料自动进入低剪切挤压螺杆，温度操纵在7080C。通过特殊的模具，挤压出宽200mm、厚0.8Imm的大片，大片为半透明状，韧性好。其厚度直接影响到复合的成型与烘干的时间，因此模具中一定装有调节压力平衡的装置来操纵出料均匀。7. 4冷却挤压过的大片务必通过8-12m的冷却长度，有效的保证复合机在产品成型时的脱模，为节约占地面积，可把冷却装置设计成上下循环牵引来保证最少IOm的冷却长度。8. 5复合成型该工序由三组程序来完成。第一步为压花：由两组压花辐来操作，使片状物料表面呈网状并起到牵引的作用。动物形状或者其他不需要表面网状的片状物料可更换为平辐使其只具有全引作用。第二步为复合：压花后的两片通过导向重叠进入复合混，复合后的成品随输送带进入烘干，多余物料进入第三步回收装置，由一组专往挤压机返