想学会品咖啡必须要认识咖啡中的负面风味！公开课教案教学设计课件资料.docx

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1、想学会品咖啡，必须要认识咖啡中的负面风味！大家在学习咖啡品鉴时，大家会把精力放在正面风味的描述上，比如大家描述一杯咖啡时,能脱口而出茉莉花、柠檬、草莓、焦糖、巧克力”，但喝出不舒服的味道时，却只能说出焦苦、杂味、青涩”。其实要学会品鉴咖啡的风味，不单单要懂得品尝咖啡的正面风味，学会品尝咖啡的负面风味也非常重要。青涩，其实想要表达的就是未熟透的水果（可代入杨桃、青木瓜）或者青草的味道。这种味道并不会让人出现厌恶的情况，但会感觉口腔以及咽喉有点不舒服，当然，也要视乎青涩的强度。这种味道经常出现在白目豆数量多、烘焙过浅的咖啡豆以及冲泡缺少尾段的咖啡上。发酵过度的味道可能大家比较陌生，但如果说烂苹果的

2、味道，大家应该会有所感触。发酵味不算是负面风味，比如酒香、菠萝蜜这些风味。但有时菠萝蜜与烂苹果的味道，真的只是一线之差。发酵过度的味道就类似水果腐烂、豆鼓、大酱汤的味道。这种味道通常会出现在重度发酵处理的咖啡豆上。杂味囊括的味道就非常多了，反正只要在咖啡中喝出一丁点不舒服的苦味都可以往杂味上套。但每次说出的杂味都可能并不是指同一种杂味，所以必须要分清楚你所说的杂味是哪种味道。比如：土腥味，并不是叫你去品尝土的味道，这是指下雨之后泥土所散发出的气味。木头味，就是压缩木板或者碎木屑所散发出来的味道，一般出现这种味道是过度萃取导致的。这里要与柏木、松木的香气区分开来，某些东南亚咖啡豆会带有松柏木（脂）的香气，这种属于正面风味。两者就像三合板与沉香木之间的区别。烟熏味，这种感觉就像燃烧木头所散发出来烟呛感。一般是由于烘焙失当产生的。橡胶味，代指硫化物一类散发出来的味道,具体物像轮胎散发出来的刺鼻气味。这种味道在罗布斯塔咖啡豆中很容易出现。药味，其实指的是植物碱的苦味，具象物就是白色的药片。在咖啡中，很多人把这种味道误认为是焦苦味。焦炭味，食物烤焦炭化后表现出的焦苦味。通常出现在深烘焙咖啡或者过度萃取的咖啡中。发霉味，这个味道像梅雨天衣服所散发出来的味道。这个味道一般很少在咖啡中出现。在咖啡中出现的原因可能是咖啡豆中的存在发霉豆、黑豆，或者熟豆放置的时间超过半年以上。