通用基础(施工员)考试题库及答案.docx

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1、通用基础（施工员）考试题库及答案1、【单选题】（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（D）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯2、【单选题】（）是食品添加剂的意思。（D）A、 Freshf1ourB、 FoodpowderC、 FreshcreamD、 Foodadditive3、【单选题】（）毛利率应从高。（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品4、【单选题】0的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖5、【单选题】Agar”是指。（C）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚

2、芽6、【单选题】butter”是指（）。（A）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油7、【单选题】Strawberry”是指（）。（C）A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨8、【单选题】“植物油”用英文表示为0。（D）A、 butterB、 vegetab1ewaterC、 p1antoi1D、 vegetab1eoi19、【单选题】一般情况，热苏夫力的烘烤时间约（）。（D）A、55分钟B、45分钟C、35分钟D、20分钟10、【单选题】下列中操作错误的是0。（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，

3、将骨头剔除干净11、【单选题】下列元素中属于常量元素的是（）。（C）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙12、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是Oo（B）A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度13、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。（A）A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿14、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是O。（B）A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料

4、C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退15、【单选题】下面属于不正常燃烧的是（）。（B）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃16、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是0。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳煌D、粮仓中的放射线元素17、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。（D）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本18、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。（A）A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济19、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平

5、。（C）A、管理B、质量C、技术D、成本20、【单选题】优质水果的一般卫生指标是0。（C）A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味21、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的0之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件22、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。（B）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色23、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。（D）A、1条B、4条C、3条D、2条24、【单选题】制品烘

6、烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易Oo（A）A、出水B、结块C、破裂D、收缩25、【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是0。（A）A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率26、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状27、【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。（B）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本28、【单选题】同类色相配合就是将O的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。（D）A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色29、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）。（C）A、花

7、生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油30、【单选题】在。完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（B）A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司31、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。（C）A、燃料B、人工C、原料D、全部32、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1维生素B2和维生素PP损失多达（）。（D）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右33、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤.安全生产模拟考试一点通.成熟后0。（D）A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰34、【单选题】大理石案台具有表面平整、（）和抗腐蚀性强等特

8、点。（A）A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强35、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在（）内完成。（C）A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱36、【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是0。（D）A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻37、【单选题】对比色相配合使图案的形象（），产生明显的衬托感。（D）A、生动B、活泼C、鲜明活泼D、鲜明突出38、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低0。（B）A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实39、【单选题】常用机械设备有打蛋机、（）、压面机、分割机等。（A）A、和面机B、微

9、波炉C、发酵箱D、烤箱40、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于。劳动。（C）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力41、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过0。（D）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000342、【单选题】提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于43、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。（B）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水44、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是Oo（

10、D）A、10元B、20元C、30元D、40元45、【单选题】根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为0。（B）A、一类B、两类C、三类D、四类46、【单选题】案台使用后，要用（）将案台擦净。（C）A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵47、【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和（）和解决制品馅料破裂的方法之一。（D）A、质量B、硬度C、湿度D、时间48、【单选题】每次擀制清酥面坯时，（）的使用量不要过多。（D）A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉49、【单选题】水面与油面互为表里时，两者的（）要一致。（A）A、软硬B、大小C、质地D、薄厚50、【单选题】液化石油气必须放在O的专用房间。（B）A、没

11、有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿51、【单选题】清酥制品的成熟大多采用（）的方法。（A）A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合52、【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的（）强。（D）A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性53、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和O组成的Q（D）A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团54、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和O。（A）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面55、【单选题】煮好的（）一定要待液体温度降至70七-80。C时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（D）A、奶油B、蛋白C、

12、热苏夫力D、奶油胶冻液56、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用（）成型。（A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法57、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料（）。（D）A、不变B、相同C、无差异D、有差异58、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。（C）A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系59、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社。安全生产模拟考试一点通。会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。（D）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系60、【单选题】能够促进铁吸收的物质是0。（A）A、抗坏血酸B、糅酸C

13、、盐酸D、磷酸61、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是（）。（C）A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖62、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，（）。（D）A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆63、【单选题】脆皮面包多以（）、酵母、盐等为原料。（C）A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油64、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和（）。（A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油65、【单选题】色相的差异在15。C左右的较弱对比是O对比。（C）A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色66、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加（）的使用量。（D）A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D

14、、结力67、【单选题】茶匙的英文意思为0。（C）A、 WoodenspoonB、 TeacupC、TeaspoonD、sheetpan68、【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、（）（D）A、对比一致B、随意搭配C、色泽一致D、简洁明快69、【单选题】西式面点常用的恒温设备有发酵箱、（）和电冰箱等。（C）A、烤箱B、搅拌机C、电冰柜D、和面机70、【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（）、奶油安全生产模拟考试一点通馅料、鲜果馅料等。（C）A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料71、【单选题】调制。的结力片要泡软炮透。（B）A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊72、【单选题】调制奶油胶冻时，。搅打奶油，要在搅