XX学校食堂餐厅食品安全管理制度全.docx

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1、XX学校食堂餐厅食品安全管理制度（全）按照中华人民共和国食品安全法规定，履行食品安全第一责任人义务，严把食品质量关，建立和执行以下与经营食品相适应的经营管理制度，确保食品经营安全。一、从业人员健康管理和培训管理制度1、从业人员必须有健康证明方可上岗。2、从业人员必须保持良好的个人卫生。3、建立从业人员健康档案，档案至少保存三年。4、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。5、定期组织本单位食品从业人员学习食品安全法等法律法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规,做知法守法的模

2、范。二、食品安全管理员制度1、组织从业人员进行食品安全法律和知识培训；2、制定食品安全管理制度及岗位责任制度；3、检查食品经营过程的安全状况并提出处理意见；4、对食品安全检验工作进行管理；5、组织从业人员进行健康检查；6、建立食品安全管理档案；7、配合食品药品监督机构对本单位的食品安全进行监督检查，如实提供有关情况；8、与保证食品安全有关的其他管理工作三、食品安全自查与报告制度1、每天至少进行一次食品安全检查，发现问题，及时改进，并做好食品安全检查记录备查。2、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。3、对贮存、销售的食品进行定期检

3、查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合安全标准的食品，主动下架退市，停止销售，并做好退市记录。4、对发现不符合安全标准的食品，通知相关食品生产经营者和消费者，并做好相关记录，将情况及时报告辖区食品药品管理部门。5、积极配合食品药品管理部门依法开展的各项检查活动，如实提供被检查食品的票证、货源、数量、存货地点、存货量、销售量等相关信息。6、发生食品安全事故时，及时采取处置措施，防止事故扩大，并在2小时内报告事故发生地食品药品管理部门。7、因食品安全管理和经营的需要，修改、增加的相关制度及经营项目及时书面报告食品药品管理部门。四、食品进货查验和批发记录制度本单位采购食

4、品，应当认真履行进货查验义务，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，建立索证档案，不从无合格经营资质的供货者处进货，不接受来历不明的上门送货行为，不经销三无（无厂名、厂址、生产日期）的食品和过期变质等违法食品，保证所售食品质量安全。向供货者索取进货凭证。从事食品批发业务时，向购货者提供销货凭证。按食品药品管理部门要求，建立食品销货台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销货日期等内容。妥善保管书式台帐档案，条件允许情况下，建立电子台帐,台帐保存期限不得少于2年。五、食品贮存管理与废弃物处置制度1、食品与非食品应分库存放，或设专门区域，不与有毒有

5、害物品同库存放。2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。3、食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。4、贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。5、建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品和清理废弃物质。6、仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期变质。食品贮存区应采取防鼠、防虫、防潮、通风等措施，确保存放的储物保持干燥清

6、洁，整齐有序。六、不合格食品召回及处理制度本单位发现经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，尽可能及时召回已售出的问题食品如实记录下柜和召回情况，并向食品药品管理部门报告。国家监管部门通报要求下柜停售的不合格食品，要主动及时下柜,采取无害化处理、就地销毁等措施，不再退回供货者，不改头换面重新上市；对群众反映大、投诉集中的重要食品，先予下柜，经鉴定合格再重新上柜销售。七、临近保质期食品管理制度1、本单位加强对临近保质期食品的管理，杜绝过期食品上柜销售。临近保质期食品标准如下：（一）保质期在一年以上的（含一年，下同），期满之日前45天；（二）保质期在半年以上不足

7、一年的，期满之日前20天；（三）保质期在90天以上不足半年的，期满之日前15天；（四）保质期在30天以上不足90天的，期满之日前10天；（五）保质期在16天以上不足30天的，期满之日前5天；（六）保质期在3天以上少于15天的，期满之日前2天。2、在经营场所醒目位置公示食品临近保质期标准，在醒目位置提醒消费者注意查看食品生产日期、保质期和有效日期。建立临近保质期食品专区或专柜，并在醒目位置标明“临近保质期食品专区（柜）”，“请在保质期内食用完毕”字样。3、将正常食品与临近保质期食品捆绑销售的，或者将临近保质期食品作为赠品的，要在该临近保质期食品上粘贴“临近保质期食品”标签等方式，向消费者做出醒目

8、的提示或告知，并不得隐藏该食品的生产日期和保质期。4、对于现场制售及厂家配送的凉拌菜、散装熟肉制品、糕点（无馅料的热加工产品除外）等易腐朽变质的食品，做到当天生产、当天销售；当天未售出的不再进行销售。5、现场制售食品的原料、成品以及散装食品应每批次标明入库日期和保质期限，出库销售应先进先出。仓库区域要设立明显的退换货区域并加贴醒目标签，防止和正常食品混淆，防止员工误将过期食品上架销售。6、建立营业场所临近保质期食品定时、定人、包片的日常清查制度。定期检查库存和待销售食品，发现食品临近保质期时,应及时转至临近保质期食品专区或专柜。八、食品安全突发事件应急处置方案1、为应对食品安全突发事件，要定期

9、检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。2、发生食品安全事故时，应当立即予以处置。对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内向食品药品管理部门报告，防止事故扩大。3、积极配合食品安全事故调查处理工作，不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。九、消费者投诉处理制度严格执行国家有关食品售后服务规定，努力提高售后服务水平，保障消费者的合法权益。积极配合食品药品管理部门、消保委处理消费者投诉，本着公平合理的原则，积极主动争取与消费者达成处理协议，不无理拒绝和故意拖延。十、散装食品标签标注制度散装食品应设

10、置专门的销售区域，以明显的标志区分或隔离。根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤和存放设备、设施。在盛放散装食品容器或隔离设施上显著标识食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。直接入品的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。散装食品销售应使用专用的售货工具分拣。食堂食品安全自查制度单位负责人、食品安全管理人员要按照年度自查和巡查工作计划的要求，开展自检自查工作：一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担社会责任。

11、二、制定定期和不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查自查相结合的形式，层层监管，主要检查各项制度贯彻执行情况，重点对员工健康管理、进货索证索票、餐具清洗消毒、设备设施管理、加工操作规范、环境卫生管理等各项工作进行自查。三、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全自查，检查各岗位是否有违反制度的操作情况，发现问题及时告知改进，并做好食品安全检查记录。四、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理人员的指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。五、食品安全管理人员对检查中的同一类问题经过两次指正,仍未改进的，按本单位有关制度处理。有发生食品安全事故潜

12、在风险的，应当建议本单位领导立即停止生产经营活动，并及时向食药监部门报告。六、各种检查结果记录归档备查。食堂食品安全管理机构及职责为了强化我校食堂餐饮安全监管，消除餐饮安全隐患，提高保障水平，特设餐饮安全管理机构，明确职责，对人员、设施、管理、饭菜质量等方面提出严格要求。一、管理机构食堂食品安全管理机构为本校食堂食品安全管理工作领导小组。二、责任追究学校食堂餐饮安全实行责任追究制度，根据责任分工，谁出了问题谁负责。三、领导小组工作职责：（一）认真贯彻食品卫生法，组织学习贯彻上级关于集体食堂工作的文件精神。（二）建立食品卫生安全挂了里的组织机构，分工清晰，责任明确。贯彻学校关于食堂工作的各项制度

13、和决议。（三）负责制定工作制度和饮食安全计划，监督食堂常规管理工作。（四）督导食堂日常管理工作。（五）组织每月一次的大型联合检查活动。检查结果作为当月考评的主要依据。发现问题和安全隐患及时制止和排查，并及时上报解决。（六）配备食堂管理员、卫生管理员等专业人员，并使他们岗位相对稳定。每月组织一次食堂工作人员的全员培训会。（七）知道校内的食品卫生工作，监督和检查食品卫生状况,开展定期的检查评比和表扬鼓励。负责月末、期末食堂评优的把关工作。（八）定期督促食品从业人员参加业务培训I,进行健康检查,及时办证验证。监督食堂合同的履行情况。（九）排除学校食品卫生安全隐患，正确的处置应急事件。因玩忽职守，或麻

14、痹大意造成安全事故，依法相关法律追究相应责任。食堂饭菜质量监督管理办法为了加强食堂的日常管理工作，不断提高食堂饭菜质量、保证菜品安全卫生，进一步改善全校师生的用餐需求，为全校师生提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品现结合实际情况特制订本办法。一、环境卫生保持清洁，食具、日用品摆放合理，餐具卫生要做到“四过关”即：一洗、二清、三消毒、四保洁。二、不购买腐烂变质或不符合卫生要求的蔬菜食品，控制好库存，严格遵循食品原料保管方法进行食品原料的储存保管，拒收不符合标准要求的原料，过期、腐败变质、有异物异味的原料不入库；做到食品不积压，做好防霉防腐工作，消灭蝇鼠。三、食堂工作人员严格遵守食品卫生管理办法，逐

15、步增强食品卫生安全意识；必须持健康证上岗，平时要做到勤洗手、勤剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时必须穿戴工作衣帽、口罩，严格执行食品卫生关。禁止工作人员赤膊、赤脚、穿拖鞋及酒后工作，工作时间不准打闹或嘻戏，防刀伤、烫伤和意外事故发生。四、定期对食堂内外环境进行大扫除，减少或杜绝蚊蝇的孽生;加工间、库房要清洁卫生，所有墙壁门窗清洁，做到地面干净，无积水，餐桌椅干净，无油污，洗碗池干净，下水道畅通无淤泥，保障原料验收场地的干净卫生。五、实行“自检自控”的方法，对上一流程的产品质量严格把关，不合格不接受；食堂卫生要做到“四隔离”即：生菜与熟菜、成品与半成品、食物与杂物，食品与天然物不混放，剩餐当天必须销毁并记入台帐六、“全员参与”是保证质量管理目标实现的基本要求，严格按照各岗位的质量标准，进行加工、烹制菜品；积极提高员工的技术水平和质量意识，充分调动员工提高菜品质量的积极性和创造性；认真学习烹饪各项技能，不断提高饭菜质量，达到色、香、味俱全，让师生满意用餐。七、本（管理办法）自2023年2月5日起执行。食堂食品安全岗位责任制和责任追究制为了进一步贯彻实施食品卫生法学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，加强对学校食堂的监督管理，有效预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障师生员工身体的健康。特制定食堂食品安全岗位责任制和责任追究制。一、学校食堂食品安全管理员的岗位职责1、食堂食品安全管理人员应