职业技能《蛋糕制作工艺》专业技术知识考试题与答案.docx

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1、职业技能蛋糕制作工艺专业技术知识考试题与答案一、单选题1 .制作不同的蛋糕应采用不同的搅拌方法，戚风蛋糕采用的搅拌方法为()。A、蛋糖搅拌法B、油糖搅拌法C、混合搅拌法D、分搅拌法正确答案：D2 .黄油蛋糕的制作大都采用()搅拌法，首先把糖和油搅拌，充入大量的空气，再配方中的其他原料加入拌匀。A、直接B、天使C、蛋糖D、糖油正确答案：D3 .（）搅拌方法，是将除了香料、酒等后加料外的所有原料（蛋、糖、面粉、油、水）混合在一起进行搅拌的方法。A、全蛋搅拌法B、油糖搅拌法C、混合搅拌法D、分蛋搅拌法正确答案：C4 .下列关于蛋糕在烘烤过程中塌陷的原因说法错误有的（）。A、配方中面粉比例过大B、配方

2、中发粉使用量过大C、烘烤的炉温太低D、面糊中油糖用量过多正确答案：A5 .搅拌蛋糕面糊时使用SP蛋糕油，可缩短搅拌时间，但蛋糕油的最佳加入时机是（）。A、与蛋、糖一起加入B、等糖溶后加入6 、等蛋糖打发至原来体积2-3倍时加入3 .（）搅拌方法，是将除了香料、酒等后加料外的所有原料（蛋、糖、面粉、油、水）混合在一起进行搅拌的方法。A、全蛋搅拌法B、油糖搅拌法C、混合搅拌法D、分蛋搅拌法正确答案：C4 .下列关于蛋糕在烘烤过程中塌陷的原因说法错误有的（）。A、配方中面粉比例过大B、配方中发粉使用量过大C、烘烤的炉温太低D、面糊中油糖用量过多正确答案：A5 .搅拌蛋糕面糊时使用SP蛋糕油，可缩短搅

3、拌时间，但蛋糕油的最佳加入时机是（）。A、与蛋、糖一起加入B、等糖溶后加入6 、等蛋糖打发至原来体积2-3倍时加入3 .（）搅拌方法，是将除了香料、酒等后加料外的所有原料（蛋、糖、面粉、油、水）混合在一起进行搅拌的方法。A、全蛋搅拌法B、油糖搅拌法C、混合搅拌法D、分蛋搅拌法正确答案：C4 .下列关于蛋糕在烘烤过程中塌陷的原因说法错误有的（）。A、配方中面粉比例过大B、配方中发粉使用量过大C、烘烤的炉温太低D、面糊中油糖用量过多正确答案：A5 .搅拌蛋糕面糊时使用SP蛋糕油，可缩短搅拌时间，但蛋糕油的最佳加入时机是（）。A、与蛋、糖一起加入B、等糖溶后加入6 、等蛋糖打发至原来体积2-3倍时加

4、入A、黄油蛋糕B、乳酪蛋糕C、海绵蛋糕D、以上都是正确答案：C12 .蛋糕的烘烤，应尽可能的根据它们的成分及特性，使用合适的温度，在确保()的前提下，尽量使用最短的烘烤时间。A、烤黄B、烤干C、烤熟D、烤脆正确答案：C13 .()会造成蛋糕制品在成熟过程中干坯料水分挥发过多，从而影响蛋糕的松软度。A、模具大B、模具小C、模具中蛋糊太多D、模具中蛋糊太少正确答案：D14 .()会造成蛋糕制品在成熟过程蛋糕糊溢出模具，影响制品外形，造成蛋糕糊料的浪费。A、模具大B、模具中蛋糊太少C、模具中蛋糊太多D、模具小正确答案：C15 .在相同烘烤条件下，与海绵蛋糕相比较，油脂蛋糕的烘烤()。A、温度高，时间

5、长B、温度低，时间长C、温度高，时间短D、温度低，时间短正确答案：B16 .正宗黑森林蛋糕需要用酒来增进其风味，它是()酒。A、朗姆酒B、龙舌兰正确答案：D17 .()会造成蛋糕制品在成熟过程蛋糕糊溢出模具，影响制品外形，造成蛋糕糊料的浪费。A、模具大B、模具中蛋糊太少C、模具中蛋糊太多D、模具小正确答案：C18 .在相同烘烤条件下，与海绵蛋糕相比较，油脂蛋糕的烘烤()。A、温度高，时间长B、温度低，时间长C、温度高，时间短D、温度低，时间短正确答案：B19 .正宗黑森林蛋糕需要用酒来增进其风味，它是()酒。A、朗姆酒B、龙舌兰桶中酿造。通常西点中使用的是()朗姆，呈琥珀色，酒香和糖蜜香浓郁，

6、味辛而醇厚。A、黑B、白C、黄D、红正确答案：A20 .蛋糕出炉后，为了防止收缩太大，可采用的方法为()oA、迅速放回冰箱B、迅速放在大理石台面上C、迅速翻扣在冷却网架上D、以上都可以正确答案：C21 .关于检验蛋糕成熟的方法，下列说法不正确的是()。A、看。看色泽是否达到制品要求的棕黄色，四周是否已经脱离模具，顶部是否已隆起B、摸。用手掌轻轻触摸蛋糕表面，有弹性，感觉硬实，内部呈固体状，没有流动性C、闻。用鼻子闻，能闻到蛋糕应有的清香味D、插。用竹签从蛋糕顶部插入，拔出后不粘手正确答案：C22 .瑞士卷的英文名为（）。A、 muffincakeB、 chocolatecakeCSwissRo

7、llD、buttercake正确答案：c23 .将较硬的材料，经过适当的温度溶化成稠状液体后,直接淋在蛋糕的外表上，冷却凝固后表面平坦、光滑，这种蛋糕装饰手法称为（）。A、涂抹B、淋挂C、挤裱D、点缀正确答案：B24 .下列关于蛋糕成型说法错误的是（）。A、挤入模具内的蛋糊的量，一般为7-8成满即B、抹奶油应平整，小裱花蛋糕厚度应在1cm以上C、卷筒蛋糕应卷紧、卷实，并且立即分切装盘D、小裱花蛋糕图案要清爽，裱花饱满，色清淡，立体感强正确答案：C25 .在蛋的打发过程中，本身没有发泡作用，但其中含有成分具有良好的乳化作用的是（）。A、蛋白B、蛋黄C、牛奶D、以上都不对正确答案：B26 .面粉是

8、制作蛋糕的主要原料，一般应选择（）。A、高筋粉B、普通粉C、低筋粉D、中筋粉正确答案：C27 .（）有助于蛋液和油脂搅打发松体的稳定，使保气B、抹奶油应平整，小裱花蛋糕厚度应在1cm以上C、卷筒蛋糕应卷紧、卷实，并且立即分切装盘D、小裱花蛋糕图案要清爽，裱花饱满，色清淡，立体感强正确答案：C25 .在蛋的打发过程中，本身没有发泡作用，但其中含有成分具有良好的乳化作用的是（）。A、蛋白B、蛋黄C、牛奶D、以上都不对正确答案：B26 .面粉是制作蛋糕的主要原料，一般应选择（）。A、高筋粉B、普通粉C、低筋粉D、中筋粉正确答案：C27 .（）有助于蛋液和油脂搅打发松体的稳定，使保气正确答案：B30

9、.下列不是引起蛋糕表皮过厚的原因是（）。A、炉温过低B、配方中糖分过多C、配方中水分过多D、配方中糖分过少正确答案：B31 .下列关于蛋糕体积膨胀不够的原因的说法不正确的是（）。A、蛋糊中掺入面粉搅拌时间过长B、蛋糊中面粉比例过小C、膨松剂少D、烘烤温度过低正确答案：A32 .在德语里，蛋糕称为Torte,多层和带有水果装饰的德国蛋糕，最为著名的就是（）。A、慕斯蛋糕B、芝士蛋糕C、黑森林蛋糕正确答案：B33 .下列不是引起蛋糕表皮过厚的原因是（）。A、炉温过低B、配方中糖分过多C、配方中水分过多D、配方中糖分过少正确答案：B34 .下列关于蛋糕体积膨胀不够的原因的说法不正确的是（）。A、蛋糊

10、中掺入面粉搅拌时间过长B、蛋糊中面粉比例过小C、膨松剂少D、烘烤温度过低正确答案：A35 .在德语里，蛋糕称为Torte,多层和带有水果装饰的德国蛋糕，最为著名的就是（）。A、慕斯蛋糕B、芝士蛋糕C、黑森林蛋糕正确答案：B36 .下列不是引起蛋糕表皮过厚的原因是（）。A、炉温过低B、配方中糖分过多C、配方中水分过多D、配方中糖分过少正确答案：B37 .下列关于蛋糕体积膨胀不够的原因的说法不正确的是（）。A、蛋糊中掺入面粉搅拌时间过长B、蛋糊中面粉比例过小C、膨松剂少D、烘烤温度过低正确答案：A38 .在德语里，蛋糕称为Torte,多层和带有水果装饰的德国蛋糕，最为著名的就是（）。A、慕斯蛋糕B

11、、芝士蛋糕C、黑森林蛋糕2 .面粉是蛋糕骨架形成的主要原料，蛋糕生产过程中对面粉的选择的要求有是（）。A、高筋B、湿润C、中筋D、干燥E.低筋正确答案：CDE3 .依据配方中添加的原料不同，黄油蛋糕通常有（）等。A、戚风蛋糕B、普通黄油蛋糕C、巧克力蛋糕D、水果蛋糕E.香料蛋糕正确答案：BCDE4 .蛋糕油又称蛋糕起泡剂，在蛋糕生产中应用广泛，其优点有（）。A、缩短蛋液打发时间B、使蛋糕体积增加较长明显2 .面粉是蛋糕骨架形成的主要原料，蛋糕生产过程中对面粉的选择的要求有是（）。A、高筋B、湿润C、中筋D、干燥E.低筋正确答案：CDE3 .依据配方中添加的原料不同，黄油蛋糕通常有（）等。A、戚

12、风蛋糕B、普通黄油蛋糕C、巧克力蛋糕D、水果蛋糕E.香料蛋糕正确答案：BCDE4 .蛋糕油又称蛋糕起泡剂，在蛋糕生产中应用广泛，其优点有（）。A、缩短蛋液打发时间B、使蛋糕体积增加较长明显2 .面粉是蛋糕骨架形成的主要原料，蛋糕生产过程中对面粉的选择的要求有是（）。A、高筋B、湿润C、中筋D、干燥E.低筋正确答案：CDE3 .依据配方中添加的原料不同，黄油蛋糕通常有（）等。A、戚风蛋糕B、普通黄油蛋糕C、巧克力蛋糕D、水果蛋糕E.香料蛋糕正确答案：BCDE4 .蛋糕油又称蛋糕起泡剂，在蛋糕生产中应用广泛，其优点有（）。A、缩短蛋液打发时间B、使蛋糕体积增加较长明显2 .面粉是蛋糕骨架形成的主要

13、原料，蛋糕生产过程中对面粉的选择的要求有是（）。A、高筋B、湿润C、中筋D、干燥E.低筋正确答案：CDE3 .依据配方中添加的原料不同，黄油蛋糕通常有（）等。A、戚风蛋糕B、普通黄油蛋糕C、巧克力蛋糕D、水果蛋糕E.香料蛋糕正确答案：BCDE4 .蛋糕油又称蛋糕起泡剂，在蛋糕生产中应用广泛，其优点有（）。A、缩短蛋液打发时间B、使蛋糕体积增加较长明显2 .面粉是蛋糕骨架形成的主要原料，蛋糕生产过程中对面粉的选择的要求有是（）。A、高筋B、湿润C、中筋D、干燥E.低筋正确答案：CDE3 .依据配方中添加的原料不同，黄油蛋糕通常有（）等。A、戚风蛋糕B、普通黄油蛋糕C、巧克力蛋糕D、水果蛋糕E.香

14、料蛋糕正确答案：BCDE4 .蛋糕油又称蛋糕起泡剂，在蛋糕生产中应用广泛，其优点有（）。A、缩短蛋液打发时间B、使蛋糕体积增加较长明显正确答案：BDE14 .混合完成的蛋糕面糊通常包含了大量空气，操作中,空气进入面糊的途径有（）。A、过筛粉料带入B、搅拌原料带入C、搅打起泡的全蛋或蛋清D、原料自带E.称量原料带入正确答案：ABC15 .根据烘烤温度和时间的不同，一般情况下蛋糕烘烤火候有（）。A、高温短时间法B、高温长时间法C、中温中时间法D、低温短时间法E.低温长时间法正确答案：ACE16 .蛋糕烘烤的基本要求和注意事项是（）。正确答案：BDE14 .混合完成的蛋糕面糊通常包含了大量空气，操作中,空气进入面糊的途径有（）。A、过筛粉料带入