食品安全控制技术：从业人员岗位培训.docx

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1、食品安全控制技术电子教材从业人员岗位培训(-)岗位培训及其意义岗位培训是指员工不脱离工作岗位，利用业余时间所接受的培训，是员工培训最常用的方法。餐饮企业要想在餐饮市场竞争中取得优势，就必须在技术人才培训、管理人才培训上取得优势。员工岗位培训无论是对整个餐饮业还是对员工个人都是大有益处的。首先培训可以提高员工文化、技术素质，增强就业能力,为员工的发展提供机会；其次培训可以提高服务质量，降低损耗和劳动力成本;再次培训可以提高团队合作、协调能力，减少食品安全事故的发生，提高劳动生产率。(二)餐饮培训的基本内容1、思想道德及职业道德。2、酒店业和餐饮业的基本概念。3、餐饮专业知识，包括食品、饮料、烹调

2、、营养与食品卫生、餐具设备知识等。4、餐饮服务的基本技能，包括有关礼节礼貌、应变能力等方面的服务技巧。5、外语、普通话的语言能力。6、员工守则、岗位职责、操作规范及职业习惯。7、处理宾客投诉，解答问题，进行案例分析。8、设备、器具、工具的使用和维修保养知识。9、政策法规知识、社交知识及心理学知识。10、民俗、生活常识和人际关系。11、餐厅工作所需的卫生知识、安全知识、推销技巧等。12、管理人员的培训还应注重营运知识、领导艺术、协调能力、督导知识等方面的培训。()餐饮员工培训的步骤1、培训需求分析确定培训需求既是培训工作的开始，又是衡量培训工作效果的主要依据。培训需求的产生主要来自以下几个方面：

3、分析目前员工的工作状况，并与所应达到的工作标准相对照，如存在差距，就需要进行培训；宾客投诉、员工抱怨和检查发现了问题进行针对性培训；员工流动率过高产生培训需求等。2、制订培训计划要想获得良好的培训效果，就必须进行周密的计划。培训计划一般包括以下几个方面的内容。（1）确定培训目标。根据培训需求分析来确定目标，培训目标必须能体现整个培训过程所期望的结果。（2）确定培训项目。对员工进行培训，其目的在于使员工更加适合餐饮企业的工作。对餐饮员工培训项目的确定，主要依据员工的表现、客人投诉、设备的更新及营业情况的变化等，也就是要根据餐厅的经营情况确定培训项目。（3）选择培训人员。一个优秀的培训者，除了要具

4、备专业知识，还要具备专业的教师素质。在培训人员的选择上，可以选择外聘教师，也可以是餐饮企业内部素质较高的管理人员和业务骨干。（4）确定培训方式。根据培训目标、培训对象和培训项目选择灵活的培训方式。一般来说，培训分为3个层次：知识培训、技能培训和素质培训。知识培训，如餐饮服务常识、员工守则、职业道德知识等，可采用讲授法。技能培训宜采用现场观摩、操作示范、指导、练习、技能测试的就一系列方法进行培训。素质培训如团队意识、管理技巧等宜采用拓展训练、角色扮演、情景分析等方式培VIIo（5）做好培训预算。培训预算是指培训部门在制订培训计划时对总费用的预算。预算可根据培训活动所需要的器材和设备的成本、教材、

5、教具、外出活动费用等估算出来。3、实施培训根据培训目标，分解培训项目，组织培训对象按照既定的培训计划进行具体培训工作。4、培训效果评估对餐饮员工培训成效的评估，是收集、分析及比较培训对象在培训后专业知识、业务能力或工作态度上的改变，是否与培训的目标相符合。一旦效果不理想，就要分析查找原因，并拿出改善的方案。（四）餐饮培训考核1、餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。2、培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。3、培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。4、对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。5、从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。