食品安全控制技术：食品冷链流通的条件.docx

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1、食品安全控制技术电子教材食品冷链流通的条件虽然不间断的低温是冷链的基础和基本特征，也是保证易腐食品质量的重要条件，但并不是唯一条件。因为影响易腐食品贮藏和运输质量的因素还有很多,必须综合考虑、协调配合，才能形成真正有效的冷链。与常规的物流系统相比,冷链物流有其自身的特点，在运行过程中需要遵从以下条件。一、“3P”条件3P条件是指易腐食品的原料（Products）、加工工艺（Processing）、货物包装（Package）要求被加工原料一定要用品质新鲜、不受污染的产品；采用合理的加工工艺成品必须具有既符合健康卫生规范乂不污染环境的包装。这是食品在进入冷链时的“早期质量”要求。二、“3C”条件“

2、3C条件”是指冷却（Chilling）、清洁（Clean）、小心（Care）。也就是说，要保证产品的清洁，不受污染；要使产品尽快冷却下来或快速冻结，要使产品尽快地进入所要求的低温状态；在操作的全过程中要小心谨慎，避免产品受任何伤害。这是保证易腐食品“流通质量”的基本要求。三、“3T”条件3T”条件，即物流的最终质量取决于冷链的贮藏温度（Temperature）、流通时间（Time）和产品本身的耐贮藏性（Tolerance）。冷藏物品的质量在流通过程中随温度和时间的变化面变化，不同的产品都必须要有对应的温度控制和贮藏时间。这个3T理论说明：（一）对每一种冻结食品来说，在冷藏温度下，食品所发生的质

3、量下降与所需的时间存在一种确定的关系。（二）在整个贮运阶段中，由冷藏和运输过程（在不同的温度条件下）所引起的质量下降是积累性的，并且是不可逆的。（三）冻结食品的冷藏温度越低，则其贮臧期限越长。四、“3Q”条件3Q”条件，即冷链中的设备的数量(Quantity)协调、设备的质量(Quality)标准一致、快速(Quick)的作业组织。冷链设备数量和质量标准的协调能够保证货物总是处在适宜的环境中，并能提高各项设备的利用率。因此产销部门的预冷站、各种冷库，铁路的冷藏车和制冰加冰设备、冷臧车辆段，以及公路的冷藏汽车和水路的冷藏船，都应按照易腐货物货源货流的客观需要，互相协调发展。设备的质量标准一致是指

4、各环节的标准应当统一，包括温度条件、湿度条件、卫生条件及包装材料。快速的作业组织则是指加工部门的生产过程，经营者的货源组织，运输部门的车辆准备与途中服务、换装作业的衔接等。“3Q”条件十分重要，并且有实际指导意义。五、“3M”条件3M条件即保鲜工具与手段(Means)、保鲜方法(Methods)和管理措施(Management)o在冷链中所用的储运工具及保鲜方法要适合食品的特性，并能保证既经济又取得最佳的保鲜效果。冷链物流系统提供了一种全新的冷冻货物流通支持，可实现从生产、加工、运输到销售过程中多个不同环节之间的高效无缝对接。这种全新的货物流通系统已越来越受到重视，并不断完善。随着人民生活水平的提高，对食品的卫生、营养、新鲜和方便性等方面的要求也日益提高，发展前景非常广阔。