2023年版天津中式面点师（高级）考试内部培训模拟题库含答案必考点.docx

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1、2023年版天津中式面点师（高级）考试内部培训模拟题库含答案必考点1【单选题】（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（B）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同2、【单选题】（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。（B）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电3、【单选题】（）属于气体燃料。（B）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤4、【单选题】（）是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。（A）A、抻B、拨U摊D、揪5、【单选题】（）是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（A

2、）A、削B、拨U擀D、抻6、【单选题】（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（C）A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喔粉7、【单选题】（）污染环境，可通过食物链进入人体。（B）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫8、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。（D）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展9、【单选题】挤注法成型的面坯，其形态应为()。(D)A、颗粒状状B、液态状U块状D、稀浆状10、【单选题】足价蛋白一般是指()蛋白。(A

3、)A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类I1【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为IoOoO干焦，则其每日需()6090克。(C)A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素12、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，（）的比例可稍多。（D）A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖13、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是（）。（C）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃D、爆炸14、【单选题】下列中操作错误的是（D）A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱15、【单选题】下列

4、品种适合用温油炸的是()。(A)A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角16、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。(B)A、煤油B、干储煤气U天然气D、液化石油气17、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。(B)A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类18、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。(D)A、240B、180C、140D、IOOoC19、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。(C)A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件20、【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。(D)A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内

5、的冬菜、榨菜均较咸21、【单选题】净料单位成本是（）的比值。（B）A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率22、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。（D）A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性23、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒24、【单选题】在传统面点工艺基础上运用现代()手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。(C)As工业B、科技C、面塑D、绘画25、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的(

6、)使生坯成熟的方法是煎。(B)A、摩擦B、热传C、热对流D、热辐射26、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为回火。(A)A、小于B、大于C、不等于D、等于27、【单选题】在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。(C)A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子28、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。(B)A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚29、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。(A)A、抻B、揪C、擀D、搓30、【单选题】小苏打是()的学名。(C)A、泡打粉B、

7、碳酸氢氨C、碳酸氢钠D、纯碱31、【单选题】尽职尽责的关键是()。(A)A、尽B、职C、忠D、责32、【单选题】急火快炒可以避免()的流失。(B)A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、饱和脂肪酸D、必需氨基酸33、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B)A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费34、【单选题】成本毛利率是()的百分比。(B)A、毛利额与价格B、毛利额与成本U净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本35、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()gKg0(A)As0.03B、0.05C、0.15D、0.536、【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。(C)A

8、、原料的柔软B、面坯的柔软U双手灵活、默契的配合D、身体有力的支撑37、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。(D)A、月彭松B、水调C、米粉D、层酥38、【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（C）A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥39、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（C）A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱40、【单选题】根据实验,发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。（D）A、10%B7%CB、5%D2%41、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。(B)A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物42、【单选题

9、】水占成年人体重的()左右。(C)As0.4B、0.5C、0.6D、0.843、【单选题】水油面具有()。(D)A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性U水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性44、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。(D)A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短U水的比例太大D、澄粉没有烫熟45、【单选题】炸是以油脂作为传热介质,利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。(C)A、热对流B、热辐射U热传导D、热加工46、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。(D)A、地理位置B、就餐人数

10、U客房间数D、星级标准47、【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。(D)As立体B、面积C、线D、点48、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。(B)A、2%-10%B、2%o-10%oC、0.5%1%D、0.5%o-1%o49、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。(A)A、蛋白质B、脂肪U维生素D、无机盐50、【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。(D)A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包51、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。(C)A、存放地点要阴凉、湿润B、存

11、放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在610。C之间52、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。(D)A、塑料B、铜C、铁D、玻璃53、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。(A)As风冷B、水冷C、气冷D、液冷54、【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是()。(B)A、靛蓝B、赤薛红U柠檬黄D、日落黄55、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。(C)A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均56、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。(A)A、食物纤维B、淀粉C、蔗

12、糖D、糖原57、【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。(C)A、立体B、面积U线D、点58、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。(C)A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类59、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（D）A、维生素EB、维生素B2C、维生素B1D、脂肪60、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（D）A、糖尿病B、妄想症U甲状腺肿大D、高血压61、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D)A、乳、蛋类B

13、、肉类C、饮料D、食物62、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)A、蛋白质B、维生素U矿物质D、营养物质63、【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。(A)A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒64、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择(XA)A、固定的食物载体B、多种食物载体U适宜的食物载体D、有针对性的食物载体65、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。(C)A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定66、【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。(A)A、植酸盐B、维生素B族U无机盐D、维生素E6

14、7、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。(B)A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能U增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻68、【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。(D)A、留兰香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油69、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。(A)A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质70、【单选题】鱼类脂肪鱼油所不具备的功能是（）。（A）A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用71、【单选题】鱼蓉面坯制作点心时,一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。（C）A、水B、油C、淀粉D、面粉72、【判断题】（）削面时削好的面片应直接进入面盆。（）73、【判断题】（）