2023年版湖北中式面点师（高级）考试内部培训模拟题库含答案必考点.docx

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1、2023年版湖北中式面点师（高级）考试内部培训模拟题库含答案必考点1【单选题】（）是指由动、植物组织中提取的色素。（A）A、食用天然色素B、化学合成色素U食用合成色素D、合成色素2、【单选题】（）是消化道的最后肠段。（C）A、十二指肠B、小肠U大肠D、肛门3、【单选题】（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（D）A、两种B、三种C、四种D、多种4、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-IOo)10%。(B)A、男性正常体重B、女性正常体重U49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重5、【单选题】足价蛋白一般是指()蛋白。(A)A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类6、【

2、单选题】一旦发现燃气泄漏,应马上()。(A)A、开窗通风B、立即离开Cs打开燃气D、察看情况7、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。(C)A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长Cs超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大8、【单选题】一般情况批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)A、稳定B、变化U从高D、从低9、【单选题】一般混合食物每生热4.184干焦耳约可产生()毫升的水。(A)A、12B、20C、22D、4010、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。(D)A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆I1【单选题】下列对挤注法工艺要求叙述正

3、确的选项是()。(C)A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注12、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。(D)A、越多，发酵力越大B、越多，发酵时间越短C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大13、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症14、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。(A)A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油15、【单选题】下列选

4、项中对钙的生理功用叙述错误的是()(C)A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性16、【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。(A)A、泡打粉B、碳酸氢钠U碳酸氢钠D、碳酸钠17、【单选题】不易酸败,发酵力强的酵母是()。(C)A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母18、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。(C)A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物19、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。(A)A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥20、【单选题】净料单位成本是(

5、)的比值。(B)A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率21、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)A、成本号IJ率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率22、【单选题】出条时要求。(B)A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀Cs面干儿不能过罗D、速度一定要快23、【单选题】削面时,必须()。(C)A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水24、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。(D)A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性25、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B)A、餐饮成本B、广义成本C

6、、燃料成本D、人工成本26、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。(D)A、相同B、不变Cs一定减少D、不一定相同27、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。（B）A、价格交换B、等价交换U利益交换D、等同交换28、【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。（A）A、采点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本29、【单选题】在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。（C）A、缺斤少两B、偷盗U大企业挤挎小企业D、殴打妻子30、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500克左右。(C)A、蛋白质B、磷Cs钙D

7、、铁31、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的句子是()。(A)A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清C、配方中应有醋精D、糖粉必须过罗32、【单选题】将()的面坯,用筷子顺盆沿“切割”成小银鱼般面条的方法是拔。(A)A、糊状B、液态状U团状D、粉状33、【单选题】常见的菜点定价方法有随行就市法、毛利率法和()。(D)A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法34、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。(B)A、0.33B、3C、3.75D、435、【单选题】干油酥经()才能成团。(A)A、搓擦B、摔哒C

8、、揉搓D、搅拌36、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。(C)A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定37、【单选题】当日屠宰上市，在条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。(C)A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉38、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。(C)A、手B、铁棍Cs干木棍D、湿木棍39、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。(D)A、病人家属B、病人亲属U上级领导D、尚地卫生防疫部门40、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一

9、致和()。(C)A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆(碗)、筷D、左右搭扣41、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。(D)A、膨松B、水调C、米粉D、层酥42、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。(D)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.843、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。(A)A、直酥B、圆酥Cs卷酥D、半暗酥44、【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为0。(D)A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率45、【单选题】某面点间某日点心销售额为IOOO元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售号IJ率为()。(

10、B)A、0.65B、0.605C、0.555D、0.51546、【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。(C)A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎U日光性皮炎D、活动性肺结核47、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()干焦耳的热量。(D)A、38.6B、27.8C、21.6D、16.248、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)A、出材率B、成本率U销售毛利率D、成本毛利率49、【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。(D)A、弹性B、可塑性C、流变性D、延伸性50、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。(D)A、蒸

11、制时间太长B、蒸制时间太短Cs水的比例太大D、澄粉没有烫熟51、【单选题】用“泡心法”调制米粉面坯,如沸水掺入太少,则()。(A)A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，难以成型52、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。(C)A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在610。C之间53、【单选题】糖浆面坯是面粉与()调制而成。(B)A、糖粉B、糖浆U绵白糖D、白砂糖54、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。(A)A、食物纤维B、淀粉U蔗糖D、糖原55、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所

12、必需的一类低分子()。(D)A、碳水化合物B、无机化合物U化合物D、有机化合物56、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。(C)A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性57、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)A、糖尿病B、妄想症U甲状腺肿大D、高血压58、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D)A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物59、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)A、蛋白质B、维生素U矿物质D、营养物质60、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。(C)A、菜点

13、加工成本B、菜点生产成本U菜点单位成本D、采点总成本61、【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。(A)A、虾不新鲜B、盐不够U油少D、放了料酒62、【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。(B)A、小于B、大于U等于D、不等于63、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。(D)A、纤维素B、脂肪Cs水D、淀粉64、【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。(A)A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀65、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。(B)A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、

14、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻66、【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（D）A、甜馅B、咸馅C、无馅D、甜馅和咸馅67、【单选题】食品香料按来源和（）分为天然香料、天然等同香料和人造香料。（D）A、状态B、香型C、分子式D、制造方法68、【单选题】食品香料是一种特殊的（），其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。（A）A、食品添加剂B、调味品C、食品香精D、膨松剂69、【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。(C)A、0.1B、0.3C、0.5D、0.770、【单选题】鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：()。(A)A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉B、水没有一次加足C、油少D、盐少71、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(D)A、龙葵素B、氢氟酸C、皂素D、二秋水仙碱72、【