2023年食品安全知识食物中毒及食品污染知识试题与答案.docx

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1、2023年食品安全知识“食物中毒及食品污染”知识试题与答案一、单选题1下列哪种属食物中毒的范畴（C）A、伤寒B、甲性肝炎C、肉毒中毒D、暴饮暴食性胃肠炎E、禽流感2 .以下食物中毒最为常见的是（B）A、化学性食物中毒B、细菌性食物中毒C、真菌性食物中毒D、有毒动物中毒E、有毒植物中毒3 .沙门菌食物中毒的主要食物来源是（A）A、家畜、家禽B、海产品C、人化脓性伤口D、苍蝇E、尘埃4 .金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（C）A、高烧+腹泻B、高烧+呕吐C、呕吐+腹泻D、不吐不泻E、呼吸困难5,副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（D）A、奶类B、畜禽肉类C、蛋类D、海产品E、粮豆类6

2、.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（D）A、山东B、湖北C、浙江D、XqE、广西7 .河豚鱼含毒素最多的部位是（C）A、鱼肉B、血液和皮肤C、卵巢和肝D、肾和眼睛E、胃肠8 .毒覃中毒的常见原因是（D）A、加热不彻底B、未加碱破坏有毒成分C、贮存不当D、误食E、被有害化学物质污染9 .亚硝酸盐中毒时，应用（B）解毒A、EDTA-Na2CaB、美蓝C、阿托品D、筑基解毒剂E、抗生素10 .有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（A）A、抑制胆碱酯酶活性B、抑制己糖激酶活性C、抑制琥珀酸脱氢酶活性D、抑制枸椽酸合成酶活性E、抑制异枸椽酸脱氢酶活性。11、（A）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储

3、藏性存在着最密切关系A水分活度B湿度CPH值D温度E渗透压12、食品腐败性细菌的代表是（E）A乳杆菌属B肠杆菌科C微球菌属D芽胞杆菌属E假单胞菌属13、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（C）A细菌来源B环境温度C细菌菌相D菌落总数E食品本身理化特性14、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1（E）A1.OUg/gB0.5Ug/gCO.2g/gDO.1g/gE不得检出15、花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（C）A兑入其他油B白陶土吸附C加碱去毒D紫外线照射E氨气处理16、镰刀菌毒素中，（B）有类雌激素样作用。A单端胞霉烯族化合物B玉米霉烯酮C丁烯酸内酯D伏马菌素E雪腐镰刀菌

4、烯醇17、肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（C）分解所致。A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素E矿物质18、为了防止食品变质，最常用的办法是（D）。A通风B降低食品的温度C改变食品的PH值D降低食品的含水量E食品辐照19、评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（E）A组胺BK值CPHD挥发性盐基总氮E三甲胺20、一般食品中的活菌数达（C）CfU时，可认为处于初期腐败阶段。A106B107C108D109E101021、冷藏可延缓食品的变质是由于（A）A酶活性抑制B水分活度降低C湿度降低D延期含量降低E渗透压提高22、有机磷农药具有（B）毒性A肾脏B神经C内分泌D血液E肝脏23、拟除虫菊酯类

5、农药的缺点是（C）A高残留性B低效性C高抗性D高蓄积性E高毒性24、急性（D）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。A铅B汞C铭D碑E镉25、甲基汞中毒的主要表现是（B）系统损害的症状。A胃肠B神经C骨骼D消化E泌尿26、关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的POPs有(D)种A、6B、8C、10D、12E、1427、受试动物的消瘦综合症可能是由(A)引起的A、POPsB、氯丙醇C、丙烯酰胺D、PAHE、农药28、用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有(B)A、丙烯酰胺B、氯炳醇C、杂环胺类化合物D、亚硝胺类E、亚

6、硝酰胺类29、(A)食物中丙烯酰胺的含量最高A薯类和谷类B海产品和家禽C蔬类和水果D饼干和面包E爆玉米花和咖啡30、下述食品污染物中，（E）是属于食品的杂物污染。A90锅B131碘C铅D赫曲霉E铁屑31、与钙代谢相似的放射性物质是（A）A90锯B137葩C40钾D14碳E131碘32、放射性物质中参与钾代谢过程的为（C）A131碘B90锯C137的D226镭E21033、放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（C）A放射性核素水中浓度高B放射性核素在水中半衰期长C生物富集作用D放射性废物向水中排放E其他为未明原因二、多选题1、食品中的污染物根据其性质分为(BCD)A、内源性污染物B

7、、生物性污染物C、物理性污染物D、化学性污染物E、外源性污染物2、微生物污染主要为(ABCDE)的污染A细菌B细菌毒素C霉菌D霉菌毒素E病毒3、影响微生物在食品中生长的因素包括(ABCDE)A食品的营养成分BPH值C温度D渗透压E水分4、反映食品卫生质量的细菌污染指标为(BE)A细菌菌相B菌落总数C细菌种类D优势菌E大肠菌群5、霉菌毒素的性质包括(ABDE)A耐高温B无抗原性C耐低温D主要侵害实质器官E致癌作用6、最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为(CDE)A稻谷B小麦C玉米D花生E棉籽油7、黄曲霉毒素的特性有(ABCDE)A对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物B急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏C小

8、计量长期摄入，动物出现生长障碍D是强的化学致癌物E黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发8、杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（ABDE）A肝癌B肾癌C胃癌D皮肤癌E肺癌9、黄变米毒素可分为（ACD）A岛青霉毒素B展青霉毒素C黄绿青霉毒素D桔青霉毒素E赭曲霉毒素10、降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（CD）A冷冻B充氮C盐腌D糖渍E辐照IK油脂酸败的化学过程主要是（DE）A氢化反应B甲基化反应C还原反应D氧化反应E水解反应12、食品腐败变质的坚定指标包括（ACDE）A感官指标B放射性指标C物理指标D化学指标E微生物指标13、食品的化学保藏法包括（ABD）A盐藏B糖藏C阴干D酒藏E冷藏14、食

9、品加热杀菌的方法包括（ACDE）A巴氏杀菌By射线杀菌C欧姆杀菌D微波杀菌E远红外线杀菌15、氨基甲酸酯类农药的特点是（ABCE）A药效快B选择性较高C毒性较低D容易在生物体内蓄积E容易土壤微生物分解16、影响有毒金属毒作用强度的因素是（ABCD）A、金属元素的存在形式B、机体的健康和营养状况C、食物中某些营养的含量与平衡D、金属元素间的相互作用E、金属与非金属元素间的相互作用17、需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（ABD）APAH（多环芳烧）B亚硝胺C亚硝酰胺D杂环胺E金属毒物18、下属物质中（ABCD）属于关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约禁用或严格限用的POPs。ADDTB

10、氯丹C灭蚁灵D毒杀芬E八八八19、N-亚硝基化合物的前体物质是（ABC）A仲胺B硝酸盐C亚硝酸盐D铝盐E维生素C20、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（ABD）A原料仲的脂肪较多B盐酸的用量较大C氯离子的浓度较低D回流的温度过高E反应时间短21、影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（ABCDE）A食品的种类B食品的来源C加工的方式D加工的温度E加工的时间22、目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（ABDE）A聚乙烯B聚氯乙烯C三聚鼠胺甲醛树脂D聚酰胺E聚偏二氯乙酰23、橡胶的毒性来源于（AE）A基料中的单体B胶粘剂中存在的有害物质C被微生物污染D加热时产生的有害物质E添加的助剂

11、24、污染食品重要的放射行核素有(AD)A131碘B40钾C137钠D90银E226镭25、对食品长期污染意义较大的放射性核素有(BDE)A131碘B90IgC89锯D137能E226镭26、放射性核素向水生生物体转移的主要途径有(ADE)A水B土壤C空气D水生植物E水生动物27、低剂量长期内照射效应对人体的影响主要表现在(ABCDE)A细胞免疫功能增强B体液免疫功能增强C生殖系统损伤D白血病E胎儿畸形28 .食源性疾病的基本要素包括(ACE)A、传播媒介一一食物B、传染源一一患病的人或动物C、食源性疾病的致病因子食物中的病原体D、宿主一一个体的抵抗力E、临床特征一一急性中毒性或感染性表现29

12、 .下列属于食源性疾病范畴的是(ABCDE)A、食物中毒B、食源性肠道传染病和寄生虫病C、食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D、食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E、食物过敏。30 .细菌性食物中毒的发病原因为(ABD)A、食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B、被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素C、使用镀锌容器存放食物D、食用前未经彻底加热E、用苦井水煮饭菜31 .引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为(BC)A、禽蛋B、奶油蛋糕C、剩饭D、还带E、植物性食物32 .下列属感染性食物中毒的有(ACD)A、沙门菌食物中毒B、金黄色葡萄球菌食物

13、中毒C、李斯特菌食物中毒D、志贺菌食物中毒E、肉毒梭菌食物中毒33 .大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型(ABE)A、急性胃肠炎型B、急性菌痢型C、败血症型D、神经、精神型E、出血性肠炎型34 .毒覃中毒按临床表现可分为(ACDE)A、胃肠炎型B、败血症型C、溶血型D、神经、精神型E、脏器损害型35 .引起食物中毒的食品有(ABCDE)A、被致病菌和/或毒素污染的食品B、被有毒化学品污染的食品C、外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D、本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品E、由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品三、简答题1、食品污染造成的危害主要有那些？答案要

14、点：食品污染造成的危害，可以归结为：影响食品的感官性状;造成急性食物中毒;引起机体的慢性危害；对人类的致畸，致突变和致癌作用。2、简述大肠菌群的食品卫生学意义。答案要点：大肠菌群的食品卫生学意义：一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。3、简述霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。答案要点：霉菌及其毒素污染食品后从食品卫生学角度应该考虑两方面的问题，即霉菌及其毒素通过食品引起食品变质和人畜中毒的问题。4、简述控制食品中农药和兽药残留量的措施答案要点：控制食品中农药和兽药残留的措施主要有四点：加强对农药和兽药生产和经营的管理；安全合理食用农药和兽药；制定和严格执行食品中农药和兽药残留量标准；制定适合我国的农药兽药政策。5、简述有毒金属污染食品的途径。答案要点：有毒金属污染食品的途径：某些地区特殊自然环境中的高本底含量；由于人为的环境污染而造成有毒金属元素对食品的污染;