最好的餐厅管理制度doc.docx

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1、最好的餐厅管理制度doc库房管理制度仓库的分类：仓库分：鲜货仓、干货仓、蔬菜仓、肉食仓、冰果仓、烟酒、饮品仓,设备仓、杂货仓、油库等。二、物品验收：库管员对采购员购回的物品不管多少、大小等都要进行验收，并做到:*与实物的名称、规格、型号、数量等不相符时不验收。*上数量与实物数量不相符，名称、规格、型号相符可按实际验收。对购进的食品原材料、油味料不鲜不收，味道不正不收。对购进物品已损坏的不验收。验收后，要根据*上列明的物品名称、规格、型号、单价、单位、数量与金额填写验收单。念收单一式四份，其中一份自存，一份留仓库记账，一份交采购员报销，一份交材料会计。三、入库存放：(1)验收后的物资，除直拨的外

2、，一律要进仓保管。(2)进仓的物品一律按固定的位置堆放。（3）堆放要有条理、注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在层架上。（4）凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物品进仓时在卡片上按数加上，发出时按数减出，算出余数。卡片固定在物品正前方。四、保管与抽查：（1）对库存物品要勤于检查，防虫蛀、鼠咬，防霉烂变质，将物资的损耗率降到最低限度。（2）抽查：仓管员要经常对所管物资进行抽查，检查实物与卡片或者账页登记是否相符，若不相符时要及时查对。材料会计或者有关管理人员也要经常对仓库物资进行抽查，检查是否账卡相符、账物相符、账账相符。五、领发物资（1）领用物品计划或者报告：凡领用物品，根据规定须提早做计划，报

3、库存部门准备。仓管员将报来的计划按每天发货的顺序编排好，做好目录，准备好物品，以便取货人领取。（2）发货与领货：各部门各单位领货通常要求专人负责。领料员要填好领料单（含日期、名称、规格、型号、数量、单价、用途等）并签字，仓管员凭单发货。领料单一式三份，领料单位自留一份，单位负责人凭单验收；仓管员一份，凭单入账；材料会计一份，凭单记明细账。发货时仓管员要注意物品先进先发、后进后发的原则。（3）货物计价：货物通常按进价发出，若同一种商品有不一致的进价，通常按平均价发出。需调出本店以外的的物资，通常按原进价或者平均价加手续费与管理费调出。六、盘点：（1）仓库物资要求每月月中小盘点，月底大盘点，半年与

4、年终完全盘点。（2）将盘结果列明细表报财务部审核。（3）盘点期间停止发货。七、记账：（1）设立账簿与登记账，账簿要整齐、全面、一目了然。（2）账簿要分类设置，物资要分品种、型号、规格等设立账户。（3）记账时要先审核*与验收单，无误后再入账，发现有差错时及时解决，在未弄清与更正前不得入账。（4）审核验收单、领料单要手续完善后才能入账，否则要退回仓管员补齐手续后才能入账。（5）发出的物资用加权平均法计价，月终出现的发货计价差额分品种列表一式三份，记账员、部门、财务各一份。（6）直拨物资的收发，同其他入库物资一样入账。（7）调出本店的物资所用的管理费、手续费，不得用来冲减材料成本，应由财务冲减费用。

5、（8）进口物资要按*的数量、金额、税金、检疫费等如实折为单价人民币入账，发出时按加权平均法计价。（9）关于*、税单、检疫费等尚未到的进口物资，于月底估价发放，待*、税单、检疫费等收到、冲减估价后，再按实入账，并调整估价,报财务部材料会计调整三级账。（10）月底按时将材料会计报表连同验收单、领料单等报送财务材料会计调整三级帐。（11）与仓管员校对实物账，每月与财务材料会计对账，保证账物相符、账账相符。八、建立档案制度：（1）仓库档案应有验收单、领料单与实物账簿。（2）材料会计的档案有验收单、领料单、材料明细账与材料会计报表。九、仓库安全管理1）本店仓库除仓管人员与因业务、工作需要的有关人员外，任

6、何人未经批准，不得进入仓库。2）因工作需要需进入仓库的人员，在进入仓库时，务必先办理入仓登记手续，并要有仓库人员陪同。严禁独自进仓。进仓人员工作完毕后，出仓时应主动请仓管人员检查。3）仓库内不准会客，不准带人到仓库范围参观。4）仓库不准代人保管物品，也不得擅自承诺未经领导同意的其他单位或者部门的物品存仓。5、任何人员，除验收时所需外，不准试用试看仓库商品物资。6）仓库范围内不准生火，也不准堆放易燃易爆物品。7）一切进仓人员不得携带火种进仓。8）仓库应定期检查防火设施的使用实效，并做好防火工作。十、仓库防火管理1）仓库内的物品要分类储放，库内保证主通道有一定的距离，货物与墙、灯、房顶之间保持安全

7、距离。2）仓库内的照明限60瓦下列白炽灯，不准用可燃物做灯罩，不准用碘鸨灯、电熨斗、电炉、交流电收音机、电视机等电器设备。仓库内保持通风，各类物品要标明性能名称。3）仓库的总电源开关要设在门口外面，要有防雨、防潮保护，每年对电线进行一次全面检查，发现可能引起打火、短路、发热、绝缘不良等情况，务必及时维修。4）物品入库时要防止挟带火种，潮湿的物品不准入库。物品入库半小时后，值班人员要巡查一次安全情况，发现问题及时报告。物品堆积时间较长时要翻堆清仓，防止物品炽热产生自燃。十一、附则1 .本制度的最终解释权归本店财务部门。2 .本制度由库房具体实施，财务部门监督执行。3 .店长审核通过即日起执行。采

8、购制度第一条：为规范原材料的采购程序、节约采购成本、满足经营需求，提高经济效益，特制定本制度。第二条：采购方式及供货商的确定：（一）采购方式的确定：1 .关于用量大、消耗快、周转频繁的原材料，可选择供货商送货的式。2 .关于使用平率低，不容易集中采购的货物可由采购人员采购。3 .关于一些特殊的原材料可由外地发货，按计划定期申购。（二）供货商的确定原则：1、初选供货商：深入细致的进行市场考察，要从所在城市找出三家以上具有代表性的同类供货商，进行综合考察，在考察中要重点熟悉供货商的实力，专业化程度，货物来源，价格、质量极其目前的供货状况。对所供应的原料进行净菜率的测算。2、试用供货商：关于同类商品

9、找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试。3、确定供货商：在使用一个月的基础上、由店长、财务人员、厨师长、采购人员构成审查小组，以近就一个月价格、原料的净菜率为审核根据来确定。4、签定供货合同：确定供货商后，由店长与供货商签定供货合同，合同的期限不得超过一年。5、供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合同期满前，由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。第三条：市场调查原则1 .由财务人员、采购人员、厨师长每月很多于两次进行市场调查。调查后需有调查记录，写明调查人员，调查时间、地点及调查结果，由全体人员签字后交办公室存档。2 .调查时间、地点的选

10、择，每项15天调查一次，以批发市场早市开市期间为调查时间，不能选择雨、雪天及极端天气情况后的当日或者次日调查。市场的调查以供货商所在的市场为准。3 .调查的方法与程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、酒水的原则，单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等手段、必要时可进行采样。对被调查的商品要全面的熟悉产地、规格、品种、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价，切记只记录买方一口价。4 .除实地调查外，当地的报刊、杂志、电视等所刊出的价格，同行报价也是调查的手段与根据。5 .调查结果由调查小组结合实地调查结果与咨询结果进行综合讨论通过。6 .

11、零星物品的调查由店长或者委托其他人（采购人员除外）实施。第四条、采购的原则：1 .质价比确定对供货商所供物品的定价：在市场调查的基础上，每半月制定一次，零星物品的采购价格不定期进行。2 .定价程序：由店长同采购人员一起根据市场调查的结果与供货商讨价还价后予以确认，并由店长、采购人员签字以书面形式告知库管、财务执行。3价格管理原则：关于供货价格实行最高限价制，根据不一致的货品，其最高限价范围如下：（1）干杂、调料、粮油、等执行价格不得高于市场批发价格的6%0（2）低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数。（3）零星物品的价格不得高于市场零售价的5%（4）鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格

12、的4%（5）蔬菜平均在一元下列者，其执行价格不得高于市场批发价格的15%0价格在一元以上者，其定价不得高于市场批发价的10%。4 .春节、国庆等节假日期间与灾害性天气持续时间较长的月份，由于供货价格波动太大，其定价原则可适当放宽。第五条：审购程序零星物品的审购程序1 .关于经常性项目的采购应由所需部门每周一、周四固定时间定期报计划，经店长审批后，交由采购人员办理。2 .需临时采购的物品由所需部门填写申购单，经部门负责人、店长审批后方可办理，申购单一式两份。写明所需物品的品种、数量、规格等。3 .零星物品的采购不得超过两天。需要急购的物品由店长在申购单写明，限时购买。供货商送货的申购程序：4 .

13、需货部门填写申购物品清单，由部门负责人签字后，交采购人员办理。5 .库管人员应随时检查库存，当存货降到最低存货点时，库管人员应以书面形式通知采购人员进货。6 .新进酒水、物料由店长与采购人员签字以书面形式通知库管，不需填写申购单。7 .只有采购人员能够电话或者书面形式按申购单上的要求通知供货商送货，其他人员非店长批准不得擅自通知送货。第六条：采购数量的确定原则：1、为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。鲜货、蔬菜、水发货的采购数量。此类原料实行每日采购，通常要求供货商送货。用上述原材料的部门每日营业结束前，根据存货、生意情况、储存条件

14、及送货时间，提出次日的采购数量。库存物品（干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒水、低质易耗品等）的采购数量。2、此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因数，根据最低库存量与最高库存量而定。最高库存量不得超过15天的用量，最低不得低于两天的用量。3、库存量的计算公式：最低库存量=每日需用量X2天最高库存量=每日需用量X15天第七条：货物的验收原则：1、验收的质量标准：根据本店制定的质量标准进行验收。2、验收的数量标准：根据采购人员收取的当日采购申请单上写明的数量进行验收，数量差异应操纵在申购数量的上下10%左右。3、验收人员：采购人员、库房人员、领用部门负责人、监督员四人

15、共同验收（特殊情况下由店长指定专人负责）。4、验收时间：根据本店实际情况另行确定。验收程序：1、由库管人员填写“入库单”或者“鲜货食品验收单”注明所收物品的数量、单价、金额。2、入库单、验收单填写完后，由采购人员、货物领用部门负责人、库管员签字生效。签字完毕后的入库单或者验收单一式三联，第一联库管自己留存；第二联交财务做为记帐凭证；第三联交供货商作为结帐凭证。第八条：附则本制度的最终解释权、监督权归本店办公室财务人员。店长审核通过之日起由财务人员监督执行。菜肴出品责任制度1 .厨房切配组人员负有接收与核对菜单的责任。2 .接收的“点菜单”务必盖有收银员的印章，并据此配制与发放菜品。3 .配菜岗凭“点菜单”规格及时配制，并按先接先配、紧急情况先配、特殊菜品先配的原则办理保证及时出菜。4 .从同意“点菜单”到出菜不得超过6分钟。5 .大厨按技术特长分配自己烹制的菜肴品种，每一出品的菜肴均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜肴出品大厨负责制。6 .不合格菜肴所造成的缺失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值或者进行相应的处罚。7 .大厨工作量按月进行出品菜肴数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩