2023年中式烹调师资格证考试题库附答案.docx

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1、2023年中式烹调师资格证考试题库附答案单项选择题1清汤鱼面口感爽滑的原因是（）。（C）A、每次煮面较少B、面粉过细等C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面2 .宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油3 .锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是（）。（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎4 .贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。（A）A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎5 .下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。（B）A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状6 .饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制

2、、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。（C）A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高7 .若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。（C）A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场8 .九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。（A）A、燎锅后加入B、焯水时加入C、红烧过程中加入D、出锅前加入9 .传统的面肥发酵后面团必须（）。（C）A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱10 .根据中国名菜谱.广东风味所收集的名菜分析，广东名菜在品

3、种类型方面显示的特点是（）。（A）A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少I1酱油的咸味是由作用形成的。（A）A、食盐B、碘盐C、精盐D、再制盐12 .不属于净料特点的是（）。（B）A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、直接构成产品的成本D、用于配制菜点的原料13 .烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性14 .不属于放射性污染源的是（）。（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物15 .柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。（B）A、变绿B、变蓝C、变黑D

4、、变红16 .英汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。（D）A、水淀粉B、兑荧汁C、色彩荧汁D、荧汁的成品17 .中国古代烹饪的鼎盛时期以O时期的满汉全席最为代表。（D）A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝18 .粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入Oo(A)A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料19 .膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。(B)A、物体B、气体C、水分D、热量20 .胴体猪肉出口品种是将标为3号肉。(C)A、肋肉B、通肌肉C、背最长肌肉D、里脊肉21 .食用天然色素是指由()组织中提取的色素。(A)A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分2

5、2 .京东板栗又称良乡板栗，它个小、壳薄易剥、含糖量高，在国内外久负盛名。(C)A、果肉较粗B、果肉呈颗粒C、果肉细D、果肉绵软23 .食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。(D)A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值24 .食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。(D)A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素25 .不属于包装材料污染的有毒物质是()0(A)A、炸油中的3-4苯并花B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯26 .原料调配不包括的内容是（）。（D）A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用27 .长期食用精白

6、米容易引起缺乏的营养素是（）。（D）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B128 .可可粉是用（）原料加工而成的。（B）A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉29 .下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。（C）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食30 .从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。(A)A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设31 .脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。(D)A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味32 .婴幼儿体内的必需氨基酸为()。(C)

7、A、 7种B、 8种C、 9种D、10种33 .小卷在炸制成熟后()处理。(A)A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熠制D、需要点缀34 .齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍()。(C)A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场35 .碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。(C)A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法36 .食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。(D)A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质37 .在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。(A)A、烹调B、烹制C、料理D、炊事38 .自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加

8、工的方法按()的初步加工方法。(D)A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料39 .咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是()的。(A)A、咸甜并重B、以咸味为主C、以甜味为主D、甜大于咸40 .油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。(B)A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻41 .关于火腿的评述正确的是()。(B)A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿42 .削面时面条要直接削入()0(C)A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅43 .糟燔三白中必须用的调味料是()。(B)A、红糟汁

9、B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉44 .加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。(A)A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性45 .扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。(D)A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入46 .单一菜品的色彩搭配主要是指()。(D)A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配47 .()的色、香、味主要是由()决定的。(D)A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤48 .食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引

10、起食物中毒的食物。(D)A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物49 .不属于放射性污染源的是()。(D)A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物50 .菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。(C)A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地51最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。（D）A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喔粉52.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味;3） （）；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（D）A、增强菜肴香气B、食疗C、保健作用D、增强食疗保健作用53 .面

11、点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。（D）A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分54 .食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是（）。（D）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素55 .锌含量最高的食物是()。(D)A、鳍鱼B、鲫鱼C、蹶鱼D、牡蛎56 .整数定价策略主要针对的是()的顾客Q(A)A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感57 .牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。(A)A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉58 .调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应

12、改用小火煮()时间。(C)A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟59 .道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(B)A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则60 .厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。(D)A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理61削面时面条要直接削入()。(C)A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅62 .汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。(B)A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的63 .现代家庭、饭店中多以(

13、)作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。(B)A、沼气B、煤气C、柴油D、煤油64 .从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。(C)A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味65 .制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。(D)A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形66 .不在科学切配的含义之内的选项是()。(D)A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配67 .成年人体内的必需氨基酸为()。(B)A、 7种B、 8种C、 9种D、10种68 .下列选项

14、中不利于提高蛋白质营养价值的是()。(C)A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食69 .人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。(A)A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯70 .松鼠蹶鱼在制刀时采用的刀法是()。(B)A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法71炒菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。(D)A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利72 .肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，（）、风味也越好。（D）A、口感也好B、质量好C、越鲜美D、肉质也越细嫩73 .灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。（A）A、0.001B、0.005C、