2023年西式面点师资格证及西式面点师操作证题库（通用版）.docx

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1、2023年西式面点师资格证及西式面点师操作证题库(通用版)单项选择题1 .将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。(B)A、04B、710CC、10-15oCD、-402 .谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。(D)A、苏B、缴C、苯丙D、赖3 .“honey”是指()。(B)A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味4 .我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。(A)A、搓B、捏C、害UD、擀5 .引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。（B）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房6 .蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。（C）A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、

2、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕7 .燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。（C）A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热8 .电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。（D）A、电压B、电网C、电流D、电弧9 .英进5为WeStPaStry,土要是指来激7欧美国家的点心（A）A、西式面点B、西式糕点C、内式面糊I、两式饼干10 .下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是（B）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神径肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡I1下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。（C）A、承受面团发酵过程中二氧化硫

3、气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出12 .（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类13 .出材率与()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率14 .面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。(A)A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐15 .下列都属于装饰造型类制品的是()(A)A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马

4、司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒16 .()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。(D)A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔17 .空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。（A）A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速18 .原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平19 .的一般计算方法：标准体重（千克）二身高（厘米）-105X09（B）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重20 .为了防ih点心、面包内部水

5、分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（C）A、农面逋一；3油纸B、衣而喷水C、表面涂蚩液D、表而涂油21()环境，可通过生物富集作用作用于人体。(C)A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染22. “奶油”用英文表示为()。(A)1 、butter8 、suger9 、p1antoi1D、oi123 .制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。(D)A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉24 .在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。(D)A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率25 .一克蛋白质在体内

6、生理氧化可产生()干焦耳的热量。(C)A、12.6B、16.2C、16.7D、17.626 .()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌27 .在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。(B)A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓28 .食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。(A)A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素29 .()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面

7、坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。(D)A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类30 .下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。(B)A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇31下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸32 .安装合格的空调设备不会出现()的现象。(D)A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸33 .亚硝酸盐的中毒剂量是()克。(A)A、0.30.5B、0.40.6C、0.5-0.7D、0.60.834 .起酥的英文名称是(B)A、 CreampuffB、 PuffpastryC、 Past

8、rycreamD、 Muffin35“Brush”的中文意思为()。(D)A、炸B、打C、煮D、刷36 .()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。(D)A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻37 .面粉的“熟化”是指面粉在肮存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改(D)A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素38 .足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足埴基本的装饰艺。(C)A、涂抹B、裱耶C、装盘D、淋挂39 .我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。(B)A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满

9、D、应视面糊的成分而定40 .销售毛利率与()的和是100%o(C)A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率41 .O是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧(A)A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸42 .影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。（C）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火43 .淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。（C）A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖44 .保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件45 .当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。（C）A、应查清原因后报

10、告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告46 .引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。(D)A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉47 .下列中，在()的条件下触电危险性最大。(C)A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长48 .食物特殊动力作用最强的热源质是()0(A)A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素49 .糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。(C)A、0.1B、0.08C、O.06D、O.045

11、0 .为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()o(A)A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0251 .()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。(B)A、1毫克B、1克C、10克D、100克52 .烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。(C)A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触53 .在制作果冻时，下列说法不正确的是()。(C)A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生54 .膳食

12、提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质55 .在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。（C）A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分56 .黑森林蛋糕面糊是采用（）的工艺方法制作的。（C）A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法57 .利用（）的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在3040分钟左右即可。（D）A、直接发酵B、二次发酵

13、C、三次发酵D、快速发酵58 .（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（C）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕59 .下列中操作错误的是（）。（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净60 .清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（C）A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯61天使蚩糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别心面糊重娘的（C）A、 45%、45%、10%

14、B、 50%、40%5%C、 42%、42%、15%D、44%44%12%62 .是人体最经济的供能物质。(D)A、蛋内质B、脂肪C、水D、糖类63 .跑油是指面坯中的油脂从()溢出。(C)A、面团面坯B、油面皮层C、水面皮层D、馅料64 .餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。(C)A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩65 .蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。(B)A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构66 .iitoastedbread,的意思是()。(B)A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包67 .道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标