部分检验项目说明.docx

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1、部分检验项目说明一、菌落总数菌落总数是一个非致病性微生物指标，在一定的限度范围内不会危害人体健康。但微生物数量超出限量时会加速食品的腐败变质，从而影响摄入人群的身体健康。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。本次监督抽检发现有2批次鲜湿米粉的，菌落总数超标的情况，主要原因有：一是人员卫生意识、质量意识淡薄，出现人流、物流交叉污染。二是生产环境洁净度差或设备清洗消毒不到位。三是生产工艺的关键控制点没有控制好或产品杀菌不到位。四是运输或储存时环境温度不当。二、黄曲霉毒素黄曲霉毒素是一种毒性极强的物质，其危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，

2、症状一般为发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等肝中毒症状，严重时可出现暴发性肝功能衰竭或导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中，以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。生产企业如果使用劣质的原料，如发霉的花生、菜籽、玉米等生产食用油，则有可能造成黄曲霉素超出安全限量范围，对消费者的身体健康造成威胁。三、酸价、过氧化值酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，也是衡量脂肪质量的重要标志。脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。过氧化值表示油

3、脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质。以油脂、脂肪为原料而制作的食品，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。食用过氧化值超标的食品容易引起腹泻、呕吐等肠胃不适症。长期食用过氧化值超标的食物对人体的健康非常不利,因为过氧化物可以破坏细胞膜结构，导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞、脱发和体重减轻等。（酸价）、过氧化值超标的可能原因：在温度较高的环境中，油脂氧化的速度是常温条件下氧化速度的数倍。在阳光直射的条件下，食品内的油脂容易发生光化学反应，加快其中油脂的氧化速度。包装不密封时，氧气是一种强氧化剂，在与食品长期接触的条件下，会对油脂起到氧化的作用，使其过氧化值升高。