升温方式对二段加热鲢鱼糜水分分布和品质的影响.docx

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1、摘要:为进一步验证改善升温方式可抑制蛋白质凝胶劣化的理论，优化鱼糜制品的加工方式，将微波升温(microwaveheating,MH)、微波辅助水浴升温(microwaveassistantwaterbathheating,MWH)和水浴升温(Waterbathheating,WH)方式,分别应用于传统二段加热法中的低、高温段,研究了不同升温方式对解冻鲤Hypophtha1michthysmo1itrix鱼糜的质构特性、蒸煮损失和水分分布影响。结果表明：所有微波处理组的鱼糜硬度和咀嚼性均低于传统水浴二段加热法，尤其是低、高温段均为MH升温处理的AA组，但各组的内聚性、弹性均无显著性差异(/0.

2、05)；低温段MWH、高温段MH升温的BA组蒸煮损失显著低于传统水浴二段加热的CC组(/K0.05),其他组间无显著性差异(QO.05)；低温段WH、高温段MH或MWH升温的CA或CB组的弛豫时间玄较短，不易流动水分含量A较高,水分稳定性最好，水的结合能力较强。研究表明，低温段采用微波辅助水浴升温、高温段采用微波升温方式既能提高加热效率又能较少减少蒸煮损失，而低温段采用水浴升温、高温段采用微波辅助水浴升温的鱼糜质构特性相对较好，保留更多的水分在三维网络结构中。本研究结果为快速升温方式避免低盐淡水鱼糜凝胶劣化理论提供基础数据。关键词：;鱼糜；微波；水浴；水分分布近年来，随着中国鱼糜制品生产的迅速

3、发展，鲤Hypophtha1michthys力X也逐渐成为鱼糜制品的原料。2019年中国鲤产量达381.21万t，尽管产量较大，但因就具有土腥味且含有大量细小的刺，在一定程度上限制了鲤的销量，因此，将其制成鱼糜不仅可以提高鲤的利用率，也可以提高其经济价值。提高鱼糜制品的生产效率和产品凝胶品质是鱼糜制品的研究热点,微波加热是其中的手段之一。目前，有关微波加热可改善淡水鱼糜凝胶品质的研究已有报道，微波快速升温及电磁波高频作用可以导致肌球蛋白结构及聚集行为等发生变化，而微波加热会导致鱼糜制品温度分布不均匀，通常会出现热点和冷点。近年来，还有研究报道，微波和水浴联合加热(用微波代替传统水浴二段加热的低

4、温段或高温段)可改善鱼糜品质，微波代替传统水浴二段加热低温段的鱼糜凝胶品质较差，而代替高温段能明显提高鱼糜的凝胶强度和持水能力；鱼糜中的肌原纤维蛋白只有经过前期低温水浴的充分展开，才有利于后期微波快速加热过程中蛋白间的相互交联。但关于二段加热过程中低、高温段使用微波升温(IniCroWaVeheating,MH)、水浴升温(Waterbathheating,WH)及微波辅助水浴升温(microwaveassistantwaterbathheating,MWH)(在实际生产中往往忽略的升温)对鱼糜水分分布和品质差异的影响尚未见报道。水分是鱼糜中重要的化学组成成分之一，水分含量及分布状态影响鱼糜制

5、品的品质。因此，本研究中以鲤鱼糜为原料，在明确3种方式升温时间的基础上，比较3种升温方式在低温段和高温段对鱼糜质构特性、蒸煮损失和水分分布的影响，旨在为进一步优化鱼糜制品加工方式提供基础依据。1材料与方法1.1 材料试验用AAA级处鱼糜购自湖北省洪湖市井力水产食品股份有限公司,精制海盐购自大连新春多品种盐业有限公司。主要仪器设备有多功能微波炉（G8023DH1-V8,佛山市顺德区格兰仕微波炉电器有限公司），核磁共振分析仪（NMI20-AnaIySt,上海纽迈电子科技有限公司），质构仪（TMS-Pro,FTC仪器有限公司），数显恒温水浴锅（HH-6,国华电器有限公司）。1.2 方法1.2.1 鱼

6、糜样品的制备冷冻鲤鱼糜于4C层析柜中解冻放置过夜。试验开始后将鱼糜擂溃5min,加入质量分数为1.5%的食盐继续擂溃5min,再加入冰水擂溃15min,调整最终鱼糜水分含量为76%。1.2.2 升温方式取25g鱼糜样品于50n1离心管中。传统水浴二段加热过程是将离心管放入水浴锅，低温段40C水浴加热30min,高温段90。C水浴加热20min。本研究中，在二段加热过程中，将低温段和高温段分别采用MH（微波升温）、MWH（微波辅助水浴升温，将离心管置于盛有200m1去离子水的250m1烧杯中，再置于微波炉中）和WH（水浴升温）3种方式，升温至40。C或90C,到达此温度后再置于水浴锅中加热，共设

7、置9个组，其中CC组为传统水浴二段加热组，具体升温方式见表1。为防止大量蒸汽破坏鱼糜凝胶结构，MH和M阳采用间歇式加热，即加热10s暂停10s,微波炉功率为800W,频率为2450MHzo表1不同升温方式Tab.1Differentheatingmethodsusedintheexperiment组别升温方式groupheatingmoth黏附性(adhesiveness,Nmm)、内聚性(cohesiveness)弹性(SPringiness,mm)胶黏性(gumminess,N)和咀嚼性(CheWiness,mJ)等指标。将处理后的鱼糜切成高为2.0CIn的圆柱体。分析参数：圆柱形探头(高

8、度为1cm),初始力为15N,测试速度为60mms,形变量为30%,下移位移为30mm,每组样品设3个平行。1.2.4 蒸煮损失蒸煮损失是鱼糜品质的重要指标之一，通过加热后物质的损失情况可以间接反映鱼糜凝胶网络的致密情况。参考许艳顺等的方法并略做修改。称量未加热前的鱼糜质量(加)，将加热处理后的鱼糜冷却至室温后取出，用滤纸吸干表面水分后称量其质量(加，每组样品设3个平行，蒸煮损失计算公式为蒸煮损失=(卬-加,100%o1.2.5 低场核磁共振(1F-NMR)测定1F-NMR可用于检测鱼糜中水分分布状态和水分含量，弛豫时间可以反映鱼糜中肌原纤维蛋白的保水能力和水合能力的变化。将精确称量的样品置于

9、核磁共振成像仪永磁场中心位置的射频线圈中心，使用NMI20-Ana1yst核磁共振分析仪进行测定。采用脉冲序列测定样品中横向弛豫时间如参数设置为：重复采样等待时间欠4000ms,回波时间小200s,回波数为3500,累加次数为5次。1.3数据处理用1F-NMR系统自带的反演软件对CPMG衰减曲线进行反演拟合，得到弛豫数据。弛豫时间绘图时纵坐标质量归一化，进行PearSon相关性分析。采用SPSS21.0软件对数据进行单因素方差分析，采用DUnCan法进行多重比较，显著性水平设为0.05。2结果与分析2.1 质构特性从表2可见：不同升温方式对二段加热鱼糜的质构特性影响不同，其中，AA、AC和BB

10、组鱼糜的硬度较低，均低于其他组，但仅显著低于传统水浴二段加热的CC组(/K0.05)；AA、AB、BB、CA组鱼糜的黏附性较低，仅显著低于BA组(氏0.05)；各组鱼糜的内聚性和弹性均无显著性差异(005);AA和AC组鱼糜的胶黏性较低，均低于其他组，仅显著低于CC组(/K0.05)；AA组鱼糜的咀嚼性最低，低于其他组，仅显著低于CC组(/K0.05)。可见，采用MH和MWH升温方式加工的解冻鞋鱼糜硬度和咀嚼性均低于二段均采用WH的方式；不同升温方式鱼糜的内聚性和弹性均无显著性差异(Qo.05),但二段均采用WH升温方式加工的样品弹性最高；AA组的鱼糜硬度、胶黏性和咀嚼性最小，但AA组与BB组

11、的硬度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性均无显著性差异(0.05)；CB组的硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性相对较高，质构特性与CC组接近。表2不同升温方式的鱼糜质构特性分析(TPA)Tab.2Texturepropertyana1ysis(TPA)ofsurimiunderdifferentheatingmethods组别硬度/N黏附性/(Nmm)内聚性弗性/n胶黏性/NI1Wtt/nJgmuphardr*se0,05)，BA组蒸煮损失最低(23.54%)且显著低于CC组(/K0.05)，这说明传统水浴加热的鱼糜在加热过程中伴随大量的水分流失，而其他组合升温方式更有利于牢固锁住水分，蒸煮损失率较低，水分流失较少。标有不同字母者表示不同组间有显著性差异(火0.05),标有相同字母者表示组间无显著性差异(Q0.05)oNote:Themeanswithdifferent1ette