2023中式烹调师技师考题及模拟考试0001.docx

《2023中式烹调师技师考题及模拟考试0001.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023中式烹调师技师考题及模拟考试0001.docx（19页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、2023中式烹调师（技师）考题及在线模拟考试2023年中式烹调师（技师）1、【单选题】（）不是经济发达国家的膳食模式特点。（A）A、低无机盐B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维2、【单选题】（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡,次序有别等。（B）A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型3、【单选题】（）可增加铁的消化与吸收。（B）A、维生素DB、维生素CC、维生素AD、叶酸4、【单选题】（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D）A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量5、【单选题】黄帝内经是我国现存的一部最早的（）专著。（B）A、饮食B、医学C、菜谱D、营养

2、6、【单选题】齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。（C）A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场7、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是（）（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂8、【单选题】一般河豚鱼的（）毒性最大。（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛9、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是0。（C）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种10、【单选题】下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、

3、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳍鱼、水鱼、海鱼、鳗鱼11、【单选题】下列牛肉中品质最差的是（）。（B）A、黄牛肉B、水牛肉C、小牛肉D、耗牛肉12、【单选题】下面四项中（）不是料头的作用。（B）A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观13、【单选题】产品生命周期主要包括0、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。（C）A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期14、【单选题】人体内含量最多的无机元素是。（A）A、钙B、锌C硒D、铜15、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。（C）A、油酸B、

4、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸16、【单选题】以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳍鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗17、【单选题】全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。（A）A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备18、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是（）。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法19、【单选题】关于起全鸡的说法，（）是不正确的。（D）A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围

5、20、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。（D）A、减去B、加上C、除以D、乘以21、【单选题】制作卤水制品，应在卤水O时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（D）A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热22、【单选题】加工妒鱼的成本系数为125,某饮食企业购进妒鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。（D）A、4B、5C、6D、823、【单选题】勾英时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。（B）A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力24、【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行0处理。（A）A、打

6、气B、腌制C、晾干D、上色25、【单选题】口蘑中最名贵的是（）。（D）A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑26、【单选题】在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。（B）A、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反应D、变色反应27、【单选题】市场竞争机制强化了O对生产和经营的促进作用。（C）A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业28、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与（）的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率29、【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的

7、手法。(D)A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入30、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。(C)A、联系B、商量C、沟通D、了解31、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。(B)A、面条B、面糊C、面坯D、面团32、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。(C)A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐33、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为0。(D)A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%34、【单选

8、题】松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。(C)A、婚庆性质B、庆功性质C、祝寿性质D、聚会性质35、【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。(B)A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果36、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。(D)A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时37、【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。(A)A、成形B、形态C、形状D、规格38、【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。(B)A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊39、【单选题】炖菜的加热时间一般在()范围。(A)A、1-3小时B、2-4小时C

9、、C5小时D、3-5小时40、【单选题】炳与煮的主要区别是()。(A)A、炳一般要勾荧，煮一般不勾荧B、病适用于肉料，煮适用于蔬果料C、烟的原料形状小，煮的原料形状大D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料41、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。(D)A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋42、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。(D)A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨43、【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的0。(D)A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质44、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该

10、使用()。(C)A、凉水B、温水C、沸水D、热水45、【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和O进行调节。(D)A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩46、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。(C)A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法47、【单选题】粗加工间的原料使用要,安全生产模拟考试一点通,求是()。(D)A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用48、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。(D)A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米49、【单选题】维生素C含量最低的食物是。(A)A、苹果B、柑桔C、

11、C猴桃D、辣椒50、【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的0。(A)A、0.006B、0.02C、0.04D、0.0651、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。(D)A、口味B、营养C、过程D、弹性52、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。(C)A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲53、【单选题】调味品成本的核算方法分为。和平均成本核算法两种类型。(C)A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法54、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。

12、(C)A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法55、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的0。(C)A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织56、【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。(D)A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎57、【单选题】雪花蟹斗的“斗”.安全生产模拟考试一点通.是用（）表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳58、【单选题】需要运用大翻锅技法是（）。（B）A、翻扒B、烧扒C、蒸扒D、炒扒59、【单选题】非蛋煎法特点的是0。（D）A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色60、【单选题

13、】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。（A）A、微生物B、寄生虫虫卵c、C类D、谷蛾61、【单选题】食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。（A）A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分62、【单选题】鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。（A）A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味63、【判断题】（）一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）64、【判断题】（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（X）65、【判断题】（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

14、（）66、【判断题】（）口腔中只进行食物的机械性消化。（）67、【判断题】（）各种蔬菜中均含有丰富的维生素最新解析Co（X）68、【判断题】（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（）69、【判断题】（）哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（）70、【判断题】（）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（）71、【判断题】（）工作接地的电阻一般小于8Q。（）72、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（）73、【判断题】（）抻的方法主要分溜面和出条两部分。（）74、【判断题】（）爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟，安全生产模拟考试一点通，后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（）75、【判断题】（）粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（