2023年中式烹调师初级考试总结及中式烹调师初级试题及解析.docx

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1、1、【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()o(B)A、片B、小型的C、整料D、丝2、【单选题】熏实际上是蒸和0两种烹饪方法的结合。(C)A、烙B、炳C、烤D、隔水炖3、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是0。(D)A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分4、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的0作用。(C)A、对比B、转换C、突出D相乘5、【单选题】菱形块有称为()。(C)A、长方块B、四方块C、象眼块D

2、、长条块6、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是（）。（C）A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁7、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。（A）A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮8、【单选题】跟刀剁是指刀和O一起扬起剁下。（B）A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具9、【单选题】制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。（A）A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质10、【单选题】干货原料。就是使干货原料最大限度的吸水膨润。(B)A、的浸泡B、涨发的目的C、油发的目的D、加工的目的11、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是0。(A)A、铁B、钙C、碘D、氟12、【单选题】酥

3、炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()o(A)A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形13、【单选题】蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被0水解。(B)A、醋B、酶C、酒精D、盐14、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指（）。（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配15、【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈O的成分，从而减轻腥气味。（C）A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味16、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作

4、态度等。（C）A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量17、【单选题】制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（），或因受热收缩卷曲成花形。（D）A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形18、【单选题】下列选项中有错误的是0。（A）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工19、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。(B)A、7种B、8种C、9种D、10种20、【单选题】炒的。范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。(A)A、选料B、适用C、技

5、法D、原料21、【单选题】植物油中主要含有()。(B)A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A22、【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()o(D)A、素料B、荤料C、主辅料D、主料23、【单选题】用作热燎的腰片，在烫制时应加入0，以去除骚味。（D）A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒24、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据,一是（），二是成本系数。（B）A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润25、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是0。（D）A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D

6、、老年人26、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是0。（B）A、120B、150C、180D、21027、【单选题】勾英增稠的目的主要是为了增加调料的O能力。（B）A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发28、【单选题】低温油焙制干鱼肚（提片）的时间，约以O分钟为宜。（B）A、1020B、 2040C、 4060D、 608029、【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净0。（D）A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵30、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须0。（C）A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱31、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。

7、（B）A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成荧较薄，有荧而不见荧流，色鲜荧匀滑，不泻英，不泻油D、鸡块不能用于油泡法32、【单选题】发好的广肚、花胶最忌0。（D）A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水33、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙（）。（D）A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入34、【单选题】引起食物中毒的原因有（）。（D）A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质35、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入0锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉

8、，揉至光滑。（D）A、冷水B、凉水c温水D、沸水36、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。(B)A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼37、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是0。(D)A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海童C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉38、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的0。(C)A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素39、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝主辅料颜色的配合属于“()搭配”。(B)A、

9、五色B、异色C、顺色D、逆色40、【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生（）。（A）A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应41、【单选题】（）的煮制，只选用小火。（D）A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤42、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140C的油温O加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次43、【单选题】茎菜类原料去皮后应该（），防止变色。（A）A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪44、【单选题】完全蛋白质主要来源于（）。（B）A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡

10、蛋、马铃薯45、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。(C)A、OC以下B、15以下C、30左右D、60以上46、【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙。的干制晶。(A)A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪47、【单选题】一般炖品料的组合是0。(C)A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒48、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。(C)A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸49、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用T()o(A)A、料酒B、

11、胡椒粉C、盐D、糖50、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是0。(D)A、皂素B、亚麻苦昔C、苦杏仁昔D、龙葵碱51、【单选题】在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的()，这就是调味的过程。(D)A、鲜咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配调料和谐D、预定味道52、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是0。(D)A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数53、【单选题】所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经O中浸泡成菜的方法。（A）A、调制好的卤汁B、

12、发酵的卤汁C、发酵的料D、盐卤54、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热O溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短55、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的0。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和56、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是0。（C）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后57、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、（）等都有直接的关系。（C）A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式58、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。

13、(B)A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、r汤59、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征(C)A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味60、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过O处理后才能进行油炸。(B)A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理61、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。(B)A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间62、【单选题】道德是通过利益来O人们之间的关系的。（A）A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验63、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（X）64、【判断题】（）制刀是使用相

14、同的刀法作用于同类原料。（X）65、【判断题】（）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（）66、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（）67、【判断题】。风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。（X）68、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（）69、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（Y）70、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（X）71、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（）72、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（）73、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（X）74、【判断题】中国营养学会