中式面点技师高级技师复习资料（2013年）.docx

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1、中式面点技师、高级技师复习资料（2013年）一、填充题15题（30分）8.层酥皮的疏松的方法是利用油脂本身的特殊性质，通过皮层（），加温后（）受热分解把皮层隔离，淀粉受热糊化定型，而达到疏松起发的效果。9、通过（）、勾荧收汁、（）也能保护营养素，免遭流失或破坏分解。10、生化膨松面团的成品具有疏松、柔软、（）、可塑性。)12、由于餐饮生产目前还是以手工操作为主，所以餐饮生产的（特点之一。13、糖塑是面点装饰工艺中常用的一种，糖粉制品的种类主要有（）是厨房生产活动的）、（）两种。14、刀工技术决定原料最后的（好地包合而不影响成品的质量15、净料可分为生料、（）,只有把原料切成（）所需用的馅的形状

2、，才能更）三类。16、淀粉达到完全糊化后的粘度称为（热粘度），热粘度高，有利于菜肴的成型。17职业道德是职业人员在从事本职业活动中必须遵守的（23薄皮鲜虾饺加温时要用（）火，蒸至（24用于烘、烤的层酥中油酥的比例（25制作面塑点心可以用（26、席上点心最主要是在（)、(27、市场营销就是创造使用户满意的（28、食用合成香料是指经过（29.面点装饰是指通过设计（效果的整个过程。）,油炸的品种则油酥的比例（）为佳）、（）三种皮为主料。）上有着丰富的艺术性）与（）中提炼出来的单体香料经过调制合成的）、造型,运用辅助手段围边、（）,使面点富有（30.南北朝时期北魏农学家贾思勰写了（），第一次记载了我国

3、醉面的制作技术。31、肉类在加温过程中，蛋白质、脂肪有不同程度的（32、凡食用了（）所引起的急性疾病称为（33、产品成本的核算是（）的基础。34）食品卫生“五四制中的四勤是指勤洗手，勤（）,可以提高蛋白质和脂肪的（）)o）,勤洗头，勤理发，勤洗衣服被褥，勤换（35、化学疏松，是利用各种化学疏松剂，经（）和达到疏松效果。）产生二氧化碳或氨气来36、37、38、39、40、41、42、制作蛀油叉烧包一般用（）筋面粉,蒸时用（奶糕皮中的“象形红萝卜是运用了主食点心在配置上要考虑（广式点心由（)、(现代餐饮市场营销要求树立以（拌馅的一般手法有（蛋类加热不仅具有（）作用,),）造型手法和（）配色。能适应

4、即点即制的要求，保证供应。）和西式糕饵和蛋糕三类点心构成。）为中心的观念。）而且还能提高其（43.西方大部分国家的膳食以（）性食物为主，属于高（44、食物中毒按病源分类可分为（45、使用二氧化碳灭火器时，要注意尽量站在（46、2009年6月1日起由（）食物中毒和（）的膳食结构。）食物中毒。）方向，在室内要马上（）取代11、袁枚在随园食单中反对宴席事先把菜点做好，“一齐搬出的出菜法，提倡“（的现杀现烹，现熟现吃的烹饪方法。47、广式月饼皮使用的月饼糖浆属于转化糖,在熬制糖浆时可加入弱酸性的（）、（）等促进糖的转化。48、影响味觉的主要因素包括（）和（）o49、点心宴的点心编排必须注意（）,突出宴

5、会主题57、糖的分类有三大类（）。58、营养素在烹饪中容易受损，减少营养素在烹饪的损失主要从（）环节进行。59、细菌性食物中毒多发生在气候（）的季节，（60、厨房（）系统设计、安装、使用不当，容易引起（）月为多发期。）或爆炸事故。62、一般情况下油温低炸制的成品质地（不理想。63、面点炒制法对火候的要求是（74、石油液化气是（），与（75、环境卫生采取“四定”，即（）,含油，色浅，光泽度差，（）o）混合达到一定浓度就会爆炸.）,划片分工，包干负责。76、冰花凤凰球加温时湎温约（）,油条加温时油温约（）七。77、制作牛油戟时（）要完全溶解，否则成品易起（）点。78、在面点的加温过程中，温度将直接

6、影响面点的品质，如面点的（）,皮馅的品味,色泽的明暗，制品的（）等。79、炖布甸应先用（）火后用（）火，并且要松笼盖，这样才能使成品香滑，色泽鲜明滋润，没有折纹。80、星期美点是指以每个生产供应（）为（）的点心。81、佝偻病及骨质软化症是膳食缺乏（）而引起的。82、烹调过程中，最容易因受热而被破坏的营养素是（）083、未煮熟透的（）含有皂虱和胰蛋白酶，发芽的马铃薯含有（）,食用后都易引起食物中毒。104面粉中的蛋白质主要由（105、面包改良剂是由（182、搭制面团的手法有两种：搭制无筋皮类的叫（）和域充剂组成的一种复合添加剂.）手法：搓制有筋皮类的叫（）二、判断题9、（）速冻点心是指经过快速冷

7、冻的点心生坯或而点熟制品。10、（）面塑点心从用途上可分为食用面塑点心和展示面塑点心。11、（）脱水保藏法有自然干燥、人工干燥和烘烤油炸三种。12、（）水与果胶粉的混合比例为103-1：0.2时可形成形态良好的果冻过13、（）烙制法的成品特点是皮面香脆，内部柔软或酥松，色泽美观。14、()有种油条炸时难上色是因为欠碱。15、()发面皮的酵母发酵温度以摄氏30C32C为较理想的温度。16、()面点工艺常用的膨松剂有两大类，一类是化学膨松剂，另一类是物理膨松剂。26、()宴会无论大小，都有聚餐式、规格化和社交性三个显著特征.27、()菜点创新必须适应市场，迎合消费需求变化28、()澄面粉主坯是属于

8、一种不发酵、不疏松的皮类。29、()()餐饮生产设备具有种类多、价格合理、耐用等特点。30、()食物的色彩使人产生某些情感联想，如黄色食物使人产生高雅、大方、温馨、悦志等联想。31、()具备了良好职业道德的点心师，一定是一名合格的从业者。32、()经常食用牛奶、蛋黄等食物可以防止人体缺铁。33、()只要是能提高点心质量的食品添加剂，在点心制作中都可以使用。34、()设备陈旧性能下降或未经检修，容易发生生产事故。35、()食具实行“四过关”。即一刷二洗三冲四消毒。36、()碳酸氢氨俗称漠粉，化学分子式是2NaHCO337、()点心装盘的第一个步骤就是根据需要选择器皿的大小、色泽花纹。38、()马

9、拉糕的起发是物理疏松。39、()烹饪美学具有实用性和科学性两大特点。40、()氧化反应是维生素在烹饪中损失的原因。41、()创新菜点必须以可食性为前提，体现食品的价值。42、()淀粉吸水在60水温以上开始进入糊化阶段，粘性低，不溶于水。43、()打蛋泡时，打蛋的时间越长，蛋泡的起发越好。44、()信誉型、营养保健型、求新求奇型均是餐饮消费的行为类型。45、()层酥皮主坯在广式点心中又称擘酥面皮主坯。46 .()脂肪在加热过程中会氧化作用47 .()膳食中多安排含优质蛋白质的食物，可以达到平衡膳食，合理营养的目的.48、()将原料在6263C的温度下加热5分钟以杀灭原料中致病菌的方法。49.()

10、由食用油脂引起的火灾可用水扑灭。50、()(三)、银行、银行、具有吸水量少)黏性大的特点。51、()鸡蛋具有发泡性，能产生气体。52、()普通酵面团500克面粉用干酵母15克为好。61、()点心从业人员的职业道德要依靠进销来约束62()碳水化合物、糖类、蛋白质不仅能供给人体热能，同时也能调节人体的生理机能。63、()炭疽病只发生在畜类身上，对人类没有传染性。64、()设备陈旧性能下降或未经检修，容易发生生产事故。65、()广式点心受西式点心的影响。66、()比较著名的火腿有北腿之称的浙江金华火腿。67、()咸蛋散面团应没筋。68、()酸、苦、鲜、咸、甜味都是化学呈味物质的味。69、()芋角成品

11、蜂巢不好是因为油胆量不合适。70、()天然香料可分为植物性香料和动物性香料，在面点制作中主要使用前者。76、()一名合格的点心师，首先要看技术水平，其次才是职业道德。77、()几种食物混合食用，一定能起到蛋白质互补的作用。78、()销售毛利率加上成本率等于100%。79、()正确安装厨房排气管道系统，是为了使油烟能顺利排放。80、()中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国食品卫生法同时实施。81、()南杏体积细，稍圆，有苦味，不宜直接食用。82、()碳酸氢钠即是澳粉、83、()芋角的疏松是化学疏松。84、()脆浆的起发与油温无关。85、()糖浆面主坯，主要是指广式月饼的糖浆面皮。86、()淀

12、粉分为两种，分别叫直链淀粉与支链淀粉。87、()我国面点的主要流派可分为方式，京式和苏式三种。88、()霉菌中毒与细菌中毒不同，霉菌在粮食中才产生毒素，在人体内则不会产生毒素。89、()创新菜点应把营养卫生入在首位。90、()新品种应力求降低成本，在考虑生产的同时，更要考虑顾客的消费能力。91、()和面、揉面、扬面过程，也就是面团中面筋形成过程三、选择题5 .炸制冰凤凰球时，将油加热至()落.A.IOO0CB.110CC.120CD.130C6 .考爽糖酥时应()A.扫糖浆B.扫蛋液C.不扫蛋液D.扫油7、广东点心的特点品种丰富款式多样。()馅心多种多样，口味清淡、偏甜。A、季节性强B、原料多

13、变C、型格多变D、口味多变8、三原色指()色。A、黑、白、绿B、黑、白、黄C、红、黄、绿D、红、黄、蓝9 .合理膳食要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者()的需要。A、生理和劳动B、食欲C、口味D、对维生素10 .焦糖化反应发生在()。A、蛋白质B、双糖C、单糖D、淀粉11 .脂肪是由脂肪酸和甘油所组成，是由一个甘油分子和()脂肪酸分子组成的酯。A一个B、二个C、三个D、四个15 .宽菜红及胭脂红的最大用量为()克/千克。A、0.05B、0.1C、0.2Dx0.516 .利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象轮廓，形成明暗立体图案的装饰工艺技法称()A、点绘法B、线描法C、平

14、深法D、晕梁法17、面点烘焙时面火对成品的()影响最大。A、色泽B、起发C、形态D、色彩18、()的食物给人以新鲜、安全、清爽的联想。A、绿色B、白色C、黑色D、黄色19、食物中毒的具有突然性、剧烈性和爆发性，而且（）,A、没有潜伏期B、潜伏期短C、潜伏期长D、潜伏期不稳定20、冷水面团适用于制作（）oA、蒸饺B、锅贴C、水饺D、汤饺21、中国人的传统膳食是以（）食物为主。A、肉类B、脂肪类C、谷物类D、果蔬类22、人体缺乏（）时，会导致成人骨质疏松。A、铁B、碘C、锌D、钙23、食用未煮熟透的四季豆会出现头晕、恶心呕吐、腹痛和腹泻等食物中毒现象，是由于未煮熟的四季豆含有（）而引起的。A、皂贰和胰蛋白抑制酶B、秋水仙碱C、龙葵素D、亚硝酸盐24、中华人民共和国食品安全法正式实施时间是（）。A、1999年6月1日B、2000年6月1日C、2005年6月1日D、2009年6月1日25、牛肉烧卖加入食粉的作用是（）A、疏松起发B、增加色泽C、增加口味D、腌制26.（）又称点心宴或点心餐，是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席。A、星期美点B、单未C、主食点心一D、筵席点心27、广式点心是指（）流域及南部沿海地区的点心。A.长江B.西江C.东江D.珠江28、提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的