凯里酸汤红酸汤加工技术规范.docx

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1、ICSX备案号:T/K1ST体标准T/K1ST0022023凯里酸汤红酸汤加工技术规范（征求意见稿）2023-XX-XX实施2023-XX-XX发布黔东南州凯里酸汤产业发展协会发布本文件按照GBT1.1-2009标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则给出的规则起草。本文件由黔东南州凯里酸汤产业发展协会提出。本文件由黔东南州凯里酸汤产业发展协会归口。本文件起草单位：黔东南州食品药品检验检测中心（黔东南州特色食品药品研究所）、黔东南州科技局、黔东南州凯里酸汤产业发展协会本文件主要起草人：刘桂琼按本文件实施生产以及将本文件标示于产品标签的单位或个人,需获得本文件发布机构的授权。本文件为首

2、次发布。凯里酸汤红酸汤加工技术规范1范围本文件规定了凯里酸汤红酸汤的术语和定义、基本要求、工艺流程、加工技术要点、标签、包装、运输、贮存、生产记录管理要求。本文件适用于黔东南州行政区域内生产的凯里酸汤红酸汤制品的加工。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注口期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1354大米GB2721食品安全国家标准食用盐GB2757食品安全国家标准蒸储酒及其配制酒GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB14881食品安

3、全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T30383生姜GH/T1193番茄DB52/T977贵州辣椒T/K1ST001凯里酸汤红酸汤3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 凯里酸汤以黔东南良好的生态环境种植的原料为主，采用民间传统工艺生产，具有明显区域特色的复合调味料产品。3. 2凯里酸汤红酸汤以黔东南州行政区域内种植的鲜红辣椒和（或）番茄等为主要原料，添加或不添加生姜、食盐、大米、白酒等辅料，经微生物发酵后，添加或不添加味精、食用油脂等辅料或食用淀粉,经杀菌或不杀菌加工而成的半固体复合调味料。4基本要求4.1原料4.1.1辣椒应符合DB52/T977的规定。4. 1.2番茄应符合GH

4、ZT1193的规定。4.2辅料4. 2.1食盐应符合GB2721的规定。4. 2.2白酒应符合GB2757、GB2758的规定。4. 2.3生姜应符合GB/T30383的规定。4. 2.4大米应符合GB/T1354的规定。4. 2.5食品添加剂应符合GB2760的规定。4. 2.6其他原辅料应符合相应的食品安全标准及国家相关规定。4. 3加工场所和卫生4.3.1厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制等应符合GB/T14881的规定。4.3.2发酵容器可选用陶瓷发酵罐、不锈钢发酵罐和发酵池等，发酵池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料，发酵容器材质应防腐、易清洗，质量符合国家相关规定。5工

5、艺流程选料一清洗一破碎一发酵T拌料一精磨T二次发酵（有此工艺适用）T炒制、冷却（含油型适用）T杀菌（有此工艺适用）T罐装一成品6加工技术要点6.1选料选用符合本文件4.1,4.2要求的原辅料，鲜红辣椒、番茄应去蒂。6.2清洗用水清洗原料以除去泥土和杂质，洗净后沥干。6.3破碎将清洗干净的原料按照一定比例置于破碎机中破碎成一定大小的细块。1.4 拌料在破碎的原料中加入适量的辅料，充分拌匀。1.5 发酵拌好后装入发酵容器内，装入量占容器容积的80%90%,密封，在室温下自然发酵三个月以上。1.6 精磨发酵成熟后置于打浆机精磨成浆，使其组织细腻。1.7 二次发酵（有此工艺适用）置于发酵容器中进行二次发酵，发酵时间20天以上。1.8 炒制、冷却（含油型适用）依据产品口味添加适量的辅料进行炒制提香,然后置于冷却间降温,使产品温度降至适温。1.9 杀菌（杀菌工艺适用）使用杀菌设备进行消毒杀菌处理。6. 10罐装装罐应严密，不得泄露，罐装材质符合食品安全标准要求。7. 11成品应符合T/K1ST001的规定。7标签、包装、贮存、运输应符合T/K1ST001的规定。8生产记录管理应符合GB14881的规定。