学校食堂价格定价方案.docx

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1、一、学校食堂价格定价方案1.饭菜价格听证制度为了进一步加强餐饮服务单位与师生员工的相互沟通，促进师生参与学生食堂民主管理，规范学院对餐饮服务单位的指导和监督，推动我校餐饮服务单位在经营管理、成本核算等方面公开化，维护广大学生的切身利益，特制定本制度：一、学院任何餐饮服务单位因市场物价波动、饭菜质量变化、内部经营管理等原因需调整饭菜价格，应“先听证，后调价”，若属价格向下浮动，可通过其他方式通报情况，属价格向上浮动，必须召开价格听证会。二、价格听证会采取双向申请的方式，有下列两种情况的可向学院后勤处提出申请：一是餐饮服务单位需调整现行饭菜的价格，二是师生代表联名50人（含50人）以上对现行的饭菜

2、价格提出质疑。后勤处在接到申请后，应会同相关职能部门，在5个工作日内对是否举行价格听证会给予回复。三、价格听证会由后勤处安排专人负责召集，召集人应在听证会前3天，将会议的时间、地点、主要议题向社会公示并通知会议人员。四、为确保听证制度的规范性和连续性，成立学生伙食管理委员会，其成员应包括后勤处、校办、学生处等职能部门负责人及教职工代表、学生代表、餐饮服务单位代表，总人数在1520人之间，原则上组成人员应为单数。其主要职能有：1、收集师生员工对餐饮服务单位饭菜价格和质量的意见与建议；2、代表师生员工参加餐饮服务单位价格听证会，听取餐饮服务单位关于调价的陈诉，并发表意见，在双方未能达成共识时，行使

3、表决权；3、向其他师生做好餐饮服务单位价格调整相应的解释和疏导工作；4、在一定程度上参与餐饮服务单位的成本核算和民主管理；5、有权对餐饮服务单位的各个运行环节实施监督、提出合理化建议；6、成员每年调整或补充一次。五、价格听证会原则上按下列程序召开：1、由主持人报告议题；2、由后勤处通报所听证议题的相关情况；3、申请方进行价格调整或质疑陈述；4、管理委员会成员发表意见，由听证会成员充分讨论；5、申请方进行答辩，双方进行讨论；6、重大问题由管理委员会进行表决。六、为确保价格听证会的严肃性和高效率，餐饮服务单位和学院后勤处应指派专人负责听证会的会前准备工作，管理委员会成员不得无故缺席听证会；参加价格

4、听证会的学生代表5T0人之间、餐饮服务单位代表人数应在3-5人之间；听证会有应到人数的三分之二以上出席时，方可举行；听证会采取不记名投票表决的方式，由出席人员的半数以上通过，形成听证会的表决意见。七、经个人申请，伙食管理委员会同意，校内非管理委员会的师生员工或餐饮服务单位工作人员可列席或旁听价格听证会，但不能自由发言和参加表决。八、凡经听证会认同的调价情况，学院应由有关部门向师生做好相应的解释工作；未经过听证会认同的调价情况，餐饮服务单位应做好饭菜价格的稳定工作，不得随意调价。十、本制度自公布之日起执行，未尽事宜按学院有关规定或国家相关法律、法规执行。2.菜品定价方法1、“晕轮定价法”+尺度“

5、晕轮定价法”是一些聪明的餐馆老板经常使用的有效方法。什么是“晕轮定价法”呢?下面，用一个实际的事例加以说明。因市场消费滑坡，在某餐馆策划了“活螃蟹每斤10元”的事件，10元便可吃到一斤螃蟹的确是件令人惊喜的事，简直是太便宜了，吸引了很多顾客。这便是市场营销学上所讲的“晕轮效应”定价法。这种定价法的原理在于，店家将一种顾客关注率较高的商品价格订得很低，甚至低于成本来出售，以此产生“晕轮效应”，使得顾客爱屋及乌，产生出对该店商品价格低的整体好感，从而促使店家的荣誉度不断提高，顾客盈门。此类的做法还有外婆家3元的豆腐，38元一只的烧鸡等。不过，这种定价方式一定要建立在“诚”的基础上，只有店家树立了良

6、好信誉，才能带来客源，以小赚大。2、主要成本法+采购渠道该定价法是把菜品原材料成本和直接人工成本作为定价的依据，并从“损益表”中查得其他成本费用利润率，这样就可以计算出菜品销售价格：菜品销售价格二(菜品原材料成本+直接人工成本)/1-(非原材料和直接人工成本率+利润率)这样如果能适当降低人工成本，则定价更趋于合理。例：一盘炒什锦，原材料成本3元，直接人工成本1元。从财务“损益表”中查出“非原材料和直接人工成本率”及“利润率”的和为40队则这本盘炒什锦的价格为：P=(3+1)(1-40%)约为6.67元。3、本、量、利综合定价法+市场嗅觉本、量、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、销售情况和赢利要

7、求综合定价的。这种方法是把餐馆所供应的所有菜点根据销售量及其成本分类。每一菜点总能被列入下面两大类中的一类：(1)高销售量、高成本或高销售量、低成本；(2)低销售量、高成本或低销售量、低成本。第二类菜点(即高销售量、低成本)是最容易赚钱的。但是，在实际经营中，餐馆出售的菜点，两类都有，关键是经营者的市场嗅觉。选择任何一种方法必须是综合考虑了客人的需求(表现为销售量)和餐馆成本、利润之间的关系，并根据成本越高、毛利应该越大；销售量越大，毛利越小这一原理定价的。菜点价格还取决于市场均衡价格。你的价格若高于市场价格，你就会吓跑客人；如果与此相反，那么你的餐馆就会吸引客人，但是若大大低于市场价格，你也

8、会亏本。因此，在定价时，可以经过调查分析或估计，综合以上各因素，把菜点分类，加上适当的毛利。4、巧用数字定价法+诱因作为一家餐馆，菜品价格要为客人所能接受，“价廉”更是取胜的法宝。尤其对于小餐馆来说，“价廉”更是取利法宝。菜品定价时应该明白这样的道理：50元不如48元，IOO元不如98元。因为在客人心目中，钱付出了还可以找零，心情便会更愉快。价格定得巧妙，使客人产生“很实惠”的感觉，是餐馆老板值得研究的课题。价格数字的运用，也要注意其吉祥与否，以免招来客人的不悦。在人们的心中，“6”和“8”被视为大吉大利的数字，而“4”则被看做不吉利的数字。以大众为对象的餐饮业，大致应具备以下几个方面的条件：

9、(1)不受季节的限制，随时都可以进餐；(2)进餐时间不受早上、晚上等时间段的限制；(3)童叟无欺，不分贵贱。如果你是餐馆老板，就不要从事个人所感兴趣和以特定少数人为对象的餐饮业。因为有钱人毕竟是一小部分，而大部分人是希望能享受到“物美价廉”二者兼具的饭菜。5、利用系数定价法+创新系数定价法就是以食品的原材料成本乘以定价系数，即为食品销售价格。而创新就是潮流的跟进。定价系数，则是计划食品成本率的倒数：如果经营者准备自己的食品利润率定为40乐那么定价系数，则为1/40队即2.5。例如，假定一小盘炒肉丝成本为2.00元，将食品利润率定为40%。那么售价应该=240%=2X2.5=5（元）这种定价法是

10、以成本为出发点的经验法，使用比较简单。但是其中的问题有一点，就是经营者要避免过分依赖自己的经验。因为菜品利润率的高低的经营者依据自己的经验制定的，所以不一定能充分反映市场状况。关键要跟进潮流。举例说，当社会物价指数上升时，大家都会抬高物价。这时，你若想“薄利多销”，不提价，可能会适得其反。因为你的价格低，人家可能认为你是卖的“低档货色”。你想你冤不冤。6、毛利率定价法+品质菜品的销售价格二采购食品成本/（1-内扣毛利率）或：菜品的销售价格二采购菜品成本X（1+外加毛利率）其中内扣毛利率是毛利占销售价的百分比（故也称销售毛利率），外加毛利率的毛利占采购食品成本的百分比（故也称成本毛利率）。而且内

11、扣毛利率二外加毛利率/（1+外加毛利率）。这里“菜品成本”是指该菜品的原料、配料、调料成本之和。有一个缺点就是由于经营者为每份菜都加同样量的毛利，使成本高的菜价格偏低，而成本低的菜，价格反而偏高。从品质上下功夫，是避免这个缺点的有效方法。例如，一份糖醋鲤鱼，所用鱼的成本为10元，配料和调料成本为1元，规定内扣毛利率为40%,则其销售价格为：销售价格二（10+1）/（-40%）约等于18.33（元）3.价格控制措施1、高校食堂饭菜的价格具有公益性。高校食堂的运作、经营既要遵循市场规律，更要立足于师生服务；既要考虑食堂的利益，更要兼顾广大师生的利益。价格作为食堂经营中最敏感的话题而备受关注。但是食

12、堂饭菜价格的公益性依然存在，使得食堂饭菜的定位较为困难。2、高校食堂饭菜的价格缺少浮动性。作为高校服务的后勤食堂，其饭菜价格要保持相对的稳定，不可能每天或每月随着市场物价的变动而变动。因此，市场价格上涨，影响学习的正常办学秩序。物价上涨而保持饭菜价格不变，又会给食堂管理带来巨大的压力。建立高校食堂价格管理长效机制的思考。1、加大宣传，做好学生的思想工作。在伙食标准不变的情况下，原产品价格的上涨，对饭菜质量的影响是肯定的。这时既要做到饭菜保质保量，又要做好学生的思想工作。及时收集学生对食堂饭菜的意见，尽可能根据学生的意见做必要的改进。同时还要发挥学生处、学生干部的作用，利用班务会、组织生活的机会

13、给大家一起分析原因，有针对性的做好学生的思想教育工作，使得学生认识到物价的上涨是市场因素影响的结果。现在的学生群体已经是90后的青年，他们出生在改革开放取得巨大成果的时候，他们既享受到了改革开放带来的实惠，又在思想上接受了市场经济的规则。对他们来说，食堂饭菜价格的浮动不再难以接受。2、严格控制毛利率，确保“微利”原则的实现。对高校食堂饭菜的价格通过控制销售毛利率实行保本微利已成为高校的共识。销售毛利率是确定饭菜价格的基础。严格控制销售毛利率能促进高校食堂管理水平的提高。销售毛利率是销售净利润率的最初基础，表示了每一笔销售收入扣除销售成本后，有多少钱可以用于各项费用和行程盈利高校食堂的饭菜价格的

14、确定主要取决于原材料价格和毛利率。原材料价格是随行就市的，而毛利率则要根据不同的服务场所和服务对象而不同，体现出来的宗旨。学生食堂毛利率的控制直接反映在学生饭菜价格上，也使得“微利”有一个量化的标准，便于控制，严格控制毛利率的核心是销售毛利率的确定。3、做好食堂基础管理增强自身实力，培养食堂全体员工的节能优化意识，降低能耗成本，积极向管理要效益，这不仅是解决物价上涨和控制食堂成本的有效措施，也是对高校食堂员工应有素质的要求。为此，高校食堂应针对实际情况制定好既能有效控制成本，又能最大化提高人员积极性的相应制度和措施，例如饭菜出售人员要加强业务学习，不断提高售饭技术，根据单饭、单菜的成本核算价格，进行公平公正的出售，既要维护食堂的经济利益，更要维护消费者的利益，使消费者既享受到优质服务，也使他们感到所购饭菜物有所值。