食品经营过程与控制制度.docx

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1、食品经营过程与控制制度营过程中各关键环节（食品原料采购、运输、验收、贮存、加工过程、销售等） 进行全程控制，按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局， 并防止食品在存放、操作中产生交叉污染，确保食品安全。一、采购：选择的供货者应具有相关合法资质。与固定供货者签订供货协议，明 确各自的食品安全责任和义务。根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途, 确定对其供货者的管控力度，建立供货者评价和退出机制。二、运输：运输前，对运输车辆或容器进行清洁，防止食品受到污染。运输过程 中，做好防尘、防水，食品与非食品、不同类型的食品原料（动物性食品、植物 性食品、水产品）应分隔，食品包装完整、

2、清洁，防止食品受到污染。运输食品 的温度、湿度应符合相关食品安全要求。不得将食品与有毒有害物品混装运输, 运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用。三、验收及贮存：建立食品进货查验和记录制度、食品贮存管理制度。遵循先进、 先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败 变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。 四、食品加工制作环节：加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件 相匹配。不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分 开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；接触食品 的容器和工具不得直

3、接放置在地面上或者接触不洁物。食品处理区内不得从事可 能污染食品的活动；不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清 洗消毒餐饮具；餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。用于烹饪的调味 料盛放器皿应保持清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。餐具、饮具 和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应按要求清洗消毒，不得使用未经清洗、 消毒的餐饮具。五、成品供应：加工制作好的成品宜当餐供应。食品应使用密闭容器盛放，容器 材料应符合食品安全国家标准或有关规定。中央厨房配送的食品包装或容器上应标注中央厨房的名称、地址、许可证号、联 系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等。 高危易腐食品应采用冷冻（藏）方式配送。集体用餐配送单位的食品从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求: 烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60以上（热藏）的，其食用时限为烧 熟后4小时；高危易腐食品烧熟后，将中心温度冷却降至8并冷藏保存，其食 用时限为烧熟后24小时，供餐前应对食品进行再加热。