2023版上海中式烹调师（技师）考试题库内部版必考点附答案.docx

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1、2023版上海中式烹调师（技师）考试题库内部版必考点附答案1【单选题】（）不是造成油泡菜式泻英的原因。（D）A、调关时没有搅均灵液B、锅内的油太多C、贡汤与贡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟2、【单选题】（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。（B）A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型3、【单选题】500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6.8元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为（）元。（C）A、0.14B、0.33Cs0.38D、0.124、【单选题】吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考行览之（）篇。（A）A、本味B

2、、饮食C、食林D、饮膳5、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在（）进行。（B）A、面粉B、淀粉U米粉D、芝麻粉6、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。（D）A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蚕Cs香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉7、【单选题】下列菜肴属于滑燔烹调方法的是（）。（D）A、松鼠鱼B、西湖醋鱼U鱼香八块鸡D、醋燔鸡8、【单选题】中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。（A）A、商周秦汉时期B、汉唐时期C、唐宋时期D、宋元时期9、【单选题】产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）o（D）A、提高产品价格B、提升产品档次C、价格维持

3、不变D、降低生产成本10、【单选题】以下各种条件中,不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。（A）A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配I1【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类12、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）（D）A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能13、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。（C）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以

4、仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸14、【单选题】工程项目部应建立（）检查制度。（A）A、安全B、质量C、生产D、文明施工15、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。（A）A、背部B、腹部C、肋部D、颈部16、【单选题】制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（）。（B）A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间17、【单选题】制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接（），或因受热收缩卷曲成花形。（D）A、用于烹制B、用于调味Cs用于上浆D、呈现花形18、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）o（B）A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于

5、成熟19、【单选题】加工豌鱼的成本系数为125,某饮食企业购进豌鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。（D）A、4B、5C、6D、820、【单选题】脚手架横向扫地杆应采用（）扣件固定在紧靠纵向扫地杆（）的立杆上。（B）A、旋转；上方B、直角；下方C、旋转；下方D、直角；上方21、【单选题】在下列选项中不属于工业三废的是（）o（A）A、废纸B、废水U废气D、废渣22、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。（C）A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值23、【单选题】在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）,（B）A、IOOgB、500gC、I

6、OOOgD、1500g24、【单选题】在配菜中，五彩炒肉丝主辅料颜色的配合属于（）搭配。（B）A、五色B、异色C、顺色D、逆色25、【单选题】在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。（D）A、凸雕B、凹雕C、镂空D、圆雕26、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。（C）A、0。C以下B、15。C以下Cs30。C左右D、60。C以上27、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。（D）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法28、【单选题】层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。（C）A、原料B、

7、颜色C、质感D、软硬度29、【单选题】形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）o（A）A、肌球蛋白B、血红蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白30、【单选题】所谓菜品互饰构图方法就是（）。（D）A、利用原料之间互不互溶的特性B、利用原料与调料之间互不互溶的特性C、利用主料与辅料之间互不互溶的特性D、利用不同菜肴之间互不互溶的特性31、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）（D）A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝32、【单选题】易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。（A）A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕33、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是（）（D）A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喔粉

8、34、【单选题】河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）方法。（C）A、加碱浸泡B、加苏打浸泡U用木捶敲打D、制花刀35、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。（B）A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆36、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。（B）A、晾干B、烫皮U刷油D、烘干37、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心,它体现在（）。（B）A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、积极进取，开拓创新38、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（）的部分。（D）A、去胸骨

9、B、铲去猪皮U不去肋骨D、去肋骨39、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。（B）A、致畸B、致癌Cx致突变D、致病40、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用（）o（C）A、凉水B、温水C、沸水D、热水41、【单选题】碱水涨发时碱水浓度要根据水温和（）进行调节。（D）A、原料多少B、原料干燥度Cs原料产地D、原料老嫩42、【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。（D）A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度43、【单选题】粤菜的刀法分为（）o（A）A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D

10、、标准刀法和非标准刀法两大类44、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。（C）A、形成期B、成长期Cs兴旺期D、繁荣期45、【单选题】糖着色主要有两种形式,一种是糖浆着色另一种是（）o（B）A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色46、【单选题】糟制品在低于（）的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度G35度D、45度47、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有（）、（）等。（D）A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒Cs红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米48、【单选题】维生素C含量最低的食物是（）。（A）A、山

11、药B、柑桔U猫猴桃D、辣椒49、【单选题】维生素C含量最低的食物是。（A）A、苹果B、柑桔C、物猴桃D、辣椒50、【单选题】能够使食品中苯并茂含量增加的方法是。（A）A、烘烤B、煮U蒸D、卤51、【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。（A）A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸52、【单选题】茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）主要功能。（D）A、提神B、增加营养U调和色彩D、去腥解腻53、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。（A）A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用54、【单选

12、题】蛋白稀浆炸菜式宜用（）油温下锅炸制。（B）A、120B、150Cs180D、20055、【单选题】蜂乳属于（）色泽的调料。（A）A、白色B、黄色U橙色D、粉红色56、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形象形配菜。（C）A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类57、【单选题】食品雕刻进行造型设计的根据是（）。（B）A、选料B、命题C、点缀D、刀具58、【单选题】鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。（D）A、胃B、皮U软骨D、蝶59、【判断题】（）一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）60、【判断题】（）婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（）

13、61、【判断题】（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（）62、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿”切割”成小银鱼般面条的方法是拔。（）63、【判断题】（）工作接地的电阻一般小于8Q。（）64、【判断题】（）已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%o某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）65、【判断题】（）干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（）66、【判断题】（）成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（）67、【判断题】（）挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（）68、【判断题】（）撇脂价格策略是

14、一种与渗透价格策略相反的定价方法。（V）69、【判断题】（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（）70、【判断题】（）燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（）71、【判断题】（）社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（）72、【判断题】（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（）73、【判断题】（）肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（）74、【判断题】（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的目斗重量为8千克，则损耗率为60%。（）75、【判断题】（）茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）76、【判断题】（）计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）77、【判断题】（）采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）78、【判断题】（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（）79、【判断题】（）食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。