三标工作管理看板速冻调理肉制品.docx

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1、速冻调理肉制品管理看板1 .标准展板企业应按产品列出产品执行标准，该类产品涉及的主要标准有:产品标准产品标准GB19295食品安全国家标准速冻面米与调制食品SB/T10379速冻调制食品T/AHF1A044速冻调制肉制品通用标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量原辅料畜禽肉GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB16869鲜、冻禽产品配

2、料GB2715食品安全国家标准粮食GB2716食品安全国家标准植物油GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2721食品安全国家标准食用盐GB/T5461食用盐QB/T5423腌制盐GB/T317白砂糖GB/T1445绵白糖GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB/T18186酿造酱油GB/T22267孜然GB/T20293油辣椒GB/T23183辣椒粉GB2720食品安全国家标准味精食品添加剂GB1886.220食品安全国家标准食品添加剂胭脂红GB25548食品安全国家标准食品添加剂丙酸钙GB1886.6食品安全国家标准食品添加剂硫酸钙包装材料GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑

3、料材料及制品GB4806.6食品安全国家标准食品接触用塑料树脂GB9685食品安全国家标准食品接触材料及制品用添加剂使用标准生产用水GB5749生活饮用水卫生标准生产加工控制规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范GB/T25007速冻食品生产HACCP应用准则检验方法标准具体见产品指标中检验方法标准其他速冻食品生产许可证审查细则速冻食品国家食品安全监督抽检实施细则2 .产品指标速冻调理肉制品主要质量指标、常用食品添加剂指标和检验方法要求如下:产品类别执行标准项目技术指标方法标准检验要求速冻调理肉制品GB19295食品安全国

4、家标准速冻面米与调制食品感官要求色泽具有该产品应有的色泽GB19295/滋味、气味具有该产品应有的滋味与气味，无异味状态具有该产品应有的形态，不变形，不破损，表面不结霜。外表及内部均无肉眼可见异物理化指标过氧化值（以脂肪计）0.25g100gGB5009.227/污染物指标铅0.5mgkgGB5009.12/镉肉制品WO.1mg/kg；肝脏制品W0.5mgkg;肾脏制品W1.0mgkgGB5009.15/总碑0.5mgkgGB5009.11/铭1.0mgkgGB5009.123/N-二甲基3.0gkgGB5009.26至少400g亚硝胺微生物沙门氏菌n=5,c=0,m=0GB4789.4限即食

5、预包装类产品检测金黄色葡萄球菌n=5,c=1,m=100CFUg9M=IOOOCFu/gGB4789.10菌落总数n=5,C=I,m=104,M=IO5CFU/gGB4789.2即食生制品和即食熟制品，检5个包装大肠菌群n=5,c=2,m=10,M=IO2CFU/gGB4789.3即食生制品和即食熟制品，检5个包装食品添加剂糖精钠不得使用GB5009.28/胭脂红不得使用GB9695.6/标签应符合GB7718、GB28050、GB19295的要求GB7718、GB28050、GB19295/产品类别执行标准项目技术指标方法标准检验要求速冻调理肉制品SB/T10379速冻调制食品感官形态具有该

6、产品应有的形态；肉糜类制品无松散；裹面制品无变形，表面无脱落，裹面均匀。SB/T10379/色泽具有该产品应有的色泽SB/T10379/组织结构符合该类产品的组织要求SB/T10379/滋气味具有该产品特有的滋气味SB/T10379/杂质无正常视力可见外来杂质SB/T10379/理化指过氧化值0.25g100gGB/标（以脂肪计）5009.227污染物限里铅O.5mgkgGB5009.12/镉肉制品WO.1mg/kg；肝脏制品这O.5mgkg;肾脏制品W1.OmgkgGB5009.15Z总碑O.5mgkgGB5009.11/珞1.OmgkgGB5009.123/N-二甲基亚硝胺3.0gkgGB

7、5009.26样品量至少40Og苯并（）花5.0gkgGB5009.27烧烤或烟熏工艺检测微生物沙门氏菌n=5,c=0,m=0GB4789.4限即食类预包装产品检测金黄色葡萄球菌n=5，c=1,m=1OOCFUZgM=IOOOCFu/gGB4789.10限即食类预包装产品检测菌落总数n=5，c=1,m=104,M=IO5CFUZgGB4789.2即食生制品和即食熟制品，检5个包装大肠菌群n=5,c=2,m=10,M=IO2CFU/gGB4789.3即食生制品和即食熟制品，检5个食品添加剂糖精钠不得使用GB5009.28/胭脂红不得使用GB/T9695.6/标签应符合GB7718、GB28050

8、SB/T1O379的要求GB7718、GB28050SB/T10379/3 .关键指标及风险防控措施速冻调理肉制品整体质量情况较好，近年来抽检主要问题是理化指标过氧化值。为有效控制速冻调理肉制品安全风险，建议生产企业按照以下措施进行严格管理:关键风险指标易出现的问题风险防控措施过氧化值超标1 .使用变质的原料（变质畜禽肉）；2 .使用不满足要求的调味料（含有已经被氧化的油脂等）；3 .速冻过程控制不当，详见附件；4 .冷链控制条件不当，详见附件。1 .原料验收：按照食品安全国家标准对原料（畜禽肉、油脂及其他辅料、食品添加剂）进行严格验收，详见附件：2 .样品管理：速冻食品的储存、运输、销售应保

9、持在-18C或更低温度条件下，波动控制在2以内。3 .包装：内包装材料应采用耐低温材料。4 .冷链控制：控制在-18或以下，温度波动应控制在2以内，并配备温度的监控装置和报警装置。4 .主要生产工艺及关键控制点、控制措施图示速冻调理肉制品工艺流程图风险防控措施储存与运输=I包装星号标记为关键控制点，需按照风险防控措施执行1、原辅料验收：严格按照相应食品安全国家标准对原辅料（新鲜畜禽肉）验收，向供方索要采购批次原辅料合格的证明材料。2、原辅料预处理：控制肉块的大小厚度，确保调味辅料符合相应原料标准要求。3、速冻：企业应对速冻的方式、温度、时间严格把控，确保速冻效果，保证产品质量。4、包装：内包装

10、材料应采用耐低温材料。5、储存与运输：控制在78C或以下，温度波动应控制在2以内，并配备温度的监控装置和报警装置。附件1.原料验收建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收管理制度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。查验供货者的许可证和产品合格证明文件，无法提供合格证明文件的应按照食品安全标准进行检验，必须验收合格后方可使用。对验收合格的原料，应采取有效措施监控贮存环境的温度、湿度。对验收不合格的原料，应及时与其他合格原料分开或指定区域存放或及时退换货。食品添加剂的储存应用应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。5 .速

11、冻过程控制速冻前：对需解冻的原料，应在专用的解冻区域，采用适当的解冻条件，以防解冻方式不当影响原料质量；对调理肉切块、切片、穿串等处理，要有利于产品中心温度迅速达到T8C；辅料配制过程中，要保证不能带入影响产品食品安全指标（如过氧化值）的因素（如使用己氧化变质的调味油脂）；对加工前的原料进行感官检验，不合格的不得使用；选择速冻方式：根据产品的形状、大小等特点，选择适宜的速冻方式，如鼓风冻结法（间歇冻结、连续冻结）、间接接触冻结法（平板速冻、钢带式冻结、回转式冻结、金属板接触式冻结）、直接接触冻结法（喷淋冻结、浸渍冻结、两种方法混用）；选择速冻设备：根据产品特点和速冻方式选择适宜的速冻设备，确保

12、温度均衡。速冻中：第一阶段：快速冷却使食品从初始温度迅速冷却到冰点温度。目的为了防止食品质量损坏和减轻速冻装置的负荷；第二阶段：壳体冻结调理肉制品表层冻结到T5C-5。此为次阶段冻结，对整个冻结过程极为重要。第三阶段：深温冻结调理肉制品从-15或-5C迅速冻结到-18C或更低温度。按标准规定，食品在冻结装置内的终点温度应与冷冻温度一致。6 .冷链控制：应建立速冻后产品进入冷库前周转停留时间的管控制度。产品的贮存、运输、销售温度应控制在T8C或以下，温度波动应控制在2C以内，并配备温度的监控装置和报警装置。贮存、运输过程中应避免产品与有毒有害物质混放，避免日光直射、显著的温湿度变化等，防止食品受到不良影响。产品装卸应严格控制作业环境温度和作业时间，装卸后应尽快将至-18C或以下。