三标工作管理看板蛋糕.docx

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1、蛋糕三标”工作“管理看板”一、标准展板企业应按产品列出产品执行标准，该类产品涉及的主要标准有:产品标准产品标准GB7099食品安全国家标准糕点、面包GB/T20977糕点通则通用标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则原辅料原料GB/T1355小麦粉GB/T8608低筋小麦粉1S/T3207蛋糕用小麦粉GB2716食品安全国家标准植物油GB/T1535大豆油GB/T1534花生油GB/T19111玉

2、米油GB/T15680棕根）油SB/T10292食用调和油GB/T38069起酥油GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GBZT317白砂糖GB/T1445绵白糖GB/T35884赤砂糖GB/T35885红糖GB/T21270食品馅料食品添加剂GB1886.39食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB1886.186食品安全国家标准食品添加剂山梨酸GB1886.18食品安全国家标准食品添加剂糖精钠GB1886.37食品安全国家标准食品添加剂环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）GB25540食品安全国家标准食品添加剂乙酰磺胺酸钾GB1886.229食品安全国家标准食品添加剂硫酸铝钾（又名钾明矶）GB18

3、86.342食品安全国家标准食品添加剂硫酸铝镂GB1886.210食品安全国家标准食品添加剂丙酸GB25548食品安全国家标准食品添加剂丙酸钙GB25549食品安全国家标准食品添加剂丙酸钠GB29223食品安全国家标准食品添加剂脱氢乙酸GB25547食品安全国家标准食品添加剂脱氢乙酸钠GB25532食品安全国家标准食品添加剂纳他霉素GB25531食品安全国家标准食品添加剂三氯蔗糖GB29216食品安全国家标准食品添加剂丙二醉GB1886.41食品安全国家标准食品添加剂黄原胶GB29950食品安全国家标准食品添加剂甘油GB1886.187食品安全国家标准食品添加剂山梨糖醇和山梨糖醇液GB2668

4、7食品安全国家标准复配食品添加剂通则GB1986食品添加剂单、双硬脂酸甘油酯GB1886.328食品安全国家标准食品添加剂焦磷酸二氢二钠GB30616食品安全国家标准食品用香精包装材料GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.6食品安全国家标准食品接触用塑料树脂GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB9685食品安全国家标准食品接触材料及制品用添加剂使用标准生产用水GB5749生活饮用水卫生标准生产加工控制规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB8957食品安全国

5、家标准糕点、面包卫生规范GB/T23812糕点生产及销售要求检验方法标准GB/T23780糕点质量检验方法其他糕点生产许可审查细则（2006版）食品整治办20095号国家监督抽检实施细则二、产品指标蛋糕主要质量指标、常用食品添加剂指标和检验方法要求如下:产品类别执行标准项目技术指标方法标准检验要求蛋糕GB/T20977感官要求形态外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有的形态特征GB20977/色泽表面色择均匀，具有该品种应有的色泽特征组织无不规则大空洞。无糖粒，无粉块。带馅类饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀，馅料细腻，具有该品种应有的组织特征滋味与口感味纯正，无异味，具有该

6、品种应有的风味和口感特征杂质无可见杂质理化指标干燥失重42.0%GB5009.3/蛋白质4.0%GB5009.5总糖42.0%GB20977附录AGB7099感官要求色泽具有产品应有的正常色泽一GB7099/滋味、气味具有产品应有的气味和滋味，无异味/状态无霉变，无生虫及其他正常视力可见的外来异物/理化指标酸价5mggGB5009.229仅适用于配料中添加油脂的产品。过氧化值0.25g100gGB5009.227微生物指标菌落总数n=5,c=2,m=104,M=IO5CFUZgGB4789.25个样品；不适用于现制现售的产品以及含有未熟制的发酵配料或新鲜大肠菌群n=5,c=2,m=10,M=I

7、O2CFUZgGB4789.3平板计数法水果蔬菜的产品。霉菌150CFUgGB4789.151个样品；不适用于添加了霉菌成熟干酪的产品。GB29921沙门氏菌n=5,c=O,m=O25gGB4789.45个样品；限预包装食品检测。金黄色葡萄球菌n=5,c=1,m=100,M=1OOOCFUZgGB4789.15GB2760添加剂铝的残留量（以干基计）IOOmgZkgGB5009.182/苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）不得使用GB5009.28200g山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）1.OgZkgGB5009.28糖精钠（以糖精计）不得使用，g/kgGB5009.28安赛蜜03gkgSN/T3538/

8、纳他霉素1OmgZkg（表面使用,混悬液喷雾或浸泡,残留量10mgZkg）GB/T21915/三氯蔗糖0.25gkgGB22255/脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）GB28050/三、关键指标及风险防控措施从近几年国家监督抽检情况看，糕点的合格率趋于稳定状态，整体质量情况较好，抽检主要问题集中在食品添加剂“双超”问题、微生物污染问题、品质指标不达标。为有效控制蛋糕质量风险，建议生产企业按照以下措施进行严格管理:序号关键指标项目风险防控措施1食品添加剂“双超”问题防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、纳他霉素、安赛蜜、铝的残留量1 .索证索票,确

9、定复配添加剂中成分组成和含量；2 .使用经过计量检定的合适量程的仪器进行称量，仪器必须按时进行计量检定；3 .必须设置专人保管和使用，以及设置第二人对添加剂添加计量进行复核，并按规定记录；4 .熟知GB2760中糕点可以使用的添加剂种类以及含量；5 .使用复配食品添加剂的，应加强对复配食品添加剂中所包含的各单一品种食品添加剂的实际名称、含量进行确认计算，确保食品中含有的食品添加剂符合食品添加剂使用标准。2微生物污染问题菌落总数、霉菌、大肠菌群1 .生产企业车间地面、墙壁材料应易于清洁；2 .肉、蛋、奶、油、速冻食品、水产品等容易腐败变质的食品原料，贮存条件应符合原料特性要求，避免与半成品、成品

10、交叉污染；3 .成品库房应干燥通风，夏季库温应控制在27C以下，相对湿度不得超过75%,并配备温控设施及温度显示装置，防止微生物污染及滋生；4 .加工时重复使用的烤盘、周转箱（桶）等，应保持清洁；5 .热加工区、杀菌间应设置合理措施，有效排除车间的蒸汽，防止霉菌滋生；6 .优化工艺参数，防止在加工过程中引起的二次污染；7 .贮存、运输过程应注意产品防护，防止污染，产品需低温储运的，应配备符合要求的贮存、运输设备设施。3品质指标不达标酸价、过氧化值1 .原料油脂应符合相应标准要求，验收合格后合规保存；2 .在满足烘烤温度的前提下，控制整个加工过程的温度和湿度；3 .优化配方，在合规范围内使用相关抗氧化作用的添加剂；4 .合理控制生产加工、贮存、运输过程温度，防止因温度过高导致相应原辅料或产品酸价、过氧化值超标。四、主要生产工艺及关键控制点、控制措施图示1、添加剂按要求1、工人进入车I睢使用，不得超量超范围使用。2、科学计算原辅料中可能带入的添加剂的量。3、按照配方准确严格消毒。2、包材使用前迪亍配料。准确控制加热温度和时间消毒。3、严密监视环境微生榭旨标二4、车间每天进行清洗消毒。原辅料验收）冷却包装要在空气循环条件下加速冷却，防止微生物再次污染以及对品底的影金1、原辅料索证索票。2、油脂是否发生酸败氧化。3、原辅料安规定的储存条件遇孤存