儿童营养主食小吃制作(DOC 43页).docx

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1、儿童(学龄前儿童,3-6岁)营养小吃制作 一、儿童的生理特点1、身高、体重的稳步增长36岁的儿童体格发育速度相对减慢, 但仍保持稳步增长,此期身高约增长21公 分,体重增长约5. 5公斤。神经细胞的分化已基本完成,但脑细胞 体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍然继续 进行。足够的能量和营养素的供给是其生长 发育的物质基础。中国营养学会推荐能量为5.43-7. 10 兆焦,(1300千卡一1900千卡)。其中蛋 白质为45-55克每公斤体重。2、咀嚼及消化能力仍有限2-6岁儿童咀嚼及消化功能不能与成人 相比,膳食应当注意烹调方式,一定要注意 质地柔软、营养素含量丰富的食物。否则将 会导致营养素摄入不足

2、。3、尚未形成良好的饮食习惯和卫生习惯 此期儿童进餐常常表现出来注意力分散,进 餐时间延长。二、儿童的膳食特点(一)每日膳食中应有一定量的牛奶和相 应的奶制品,适量的肉、禽、蛋、豆类 及豆制品,以供给优质蛋白质。(二)为解决无机盐和维生素的不足,应 注意新鲜蔬菜和水果的摄入,每周进食 一次富含铁的猪肝和猪血,每周进食一次富 含锌的海产品。(三)谷类已取代乳类成为主食,每日应 保证150-200克谷类食物的摄入。(四)纯能量(食糖)以及油脂含量高的 食物不宜多吃,以避免肥胖和预防幽齿。(五)烹调上由软饭逐渐转变成为普通米 饭、面条及糕点,避免油炸、油腻、质 硬或刺激性强的食品。随年龄增长可以 逐

3、步过渡到与成人类似的膳食,但加工 烹调仍需注意儿童的特点。三、儿童膳食搭配原则和技巧(一)颜色的配合1、颜色的温度(冷暖)和感情表达 在菜肴设计中要考虑到膳食的色调和光泽,每一例饭菜的色调,饭菜之间、菜肴之间色泽搭配、间色(岔色)要层次分明、和 谐、美观。2、在膳食食谱设计中色调搭配时亦应考 虑到季节因素。原则上,炎热的季节考虑多 用冷色调如绿、蓝系列,寒冷季节多用暖色 调如红、黄系列。3、用色彩营养学的观念进行膳食设计食物的色彩含不同的营养素红、黄绿、 蓝、白、黑;或者赤、橙、黄、绿、青、蓝、 紫等,在配膳中先考虑到各种不同的食物的 颜色搭配。每一种颜色所表达的营养素不一样,每一 种颜色争取

4、在每餐中都体现出来。那么,营 养素的供给就要合理的多。白色食物:优质蛋白质含量丰富的食物。 牛奶、鸡、鸭、鱼、肉、虾、蟹、豆类。此 外,碳水化合物含量丰富:米面等黑色食物:紫菜、海带、香菇紫米、黑芝 麻、黑豆、紫菜、黑木耳等。可以防治心脑 血管疾病,延缓衰老。红色食物:(1) 植物性:红椒、红苹果、红枣、番 茄、山楂、草莓等(2)动物性食物:猪、牛、羊肉等。绿色食物:菠菜、青菜、黄苣笋叶、茴蒿、 等绿叶蔬菜和水果。黄色食物:蛋黄、栗米、玉米、木瓜、柑 橘、香蕉、胡萝卜、黄豆等功效:提供维 生素A、D、抗氧化、促进排毒、延缓衰老)、 这五种颜色,在采购和配菜的时候,就将 颜色搭配起来,这样首先满

5、足的是视觉, 接着是内在成分的营养均衡。(二)香的配合不要使两种或两种以上的饭菜香味重 复香,是指人体嗅觉感受到的气味。个体 的菜肴要求具备香气。烹饪原料很多都含有不同的醇、酯、酚、 酮等呈香物质,经过烹调,尤其是加热,使 它们释放出,再经化学反应使之相互作用, 从而构成为新的诱人的香气。不同的菜肴散发出不同的香气,加上其形、 色、滋、味、器的巧妙搭配,会使人置身于 绝佳的氛围之中。(三)味的配合中国是崇尚饮食文化的国度,饮食讲究 吃“味”。中国儿童自小就在讲究“吃味”的食环 境中成长。这种长期的饮食习俗影响着一代 又一代的中国人,一方水土养一方人,如果 在膳食搭配中忽略了 “味”的问题,那么

6、营 养和烹调的结合往往是功亏一簧。膳食设计 搭配中应当注意以下几个问题:1、合乎时序礼记.内则:“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬 多咸,调以滑甘。”味的配合在不同的季节应当有不同的 侧重,礼记从四时五味须合五脏之气的 角度提出“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛, 冬多咸,调以滑甘。”中医五行学说认为酸入肝,苦入心,甘 入脾,辛入肺,咸入肾,酸、苦、甘、辛、 咸五味分别对五脏起着特殊作用:酸生肝, 苦生心,甘生脾,辛生肺,咸生肾,五味入 口,各有所归。从医学的辩见角度分析,黄帝内经 认为不同季节过着五味而使五脏之气受到 损害,人的机体平衡将受到影响,而应当: 春省酸增甘以养脾气,夏省苦增辛以养肺

7、气,长夏(相当于夏历6月)省甘增咸以养肾 气,秋省辛增酸以养肝气,冬省咸增苦以养 心气,从五行的相生相克中可看出一定的规 律。其中涉及到时令与五味五脏的调和相 生与相克的关系,在食谱设计中可考虑在不 同季节给予不同味型的菜肴。落实到具体菜肴味型时,可适当在春季给予酸味的菜如酸菜及 调料醋。夏季给予苦味如苦瓜,长夏给予甘甜。秋季给予辛辣。冬季增加咸味。为了避免太过偏颇,如春省酸增甘以养 脾气,则可考虑用带酸甜味的比如糖醋鱼、 糖醋里脊、什锦果冻之类;夏省苦增辛以养肺气,如干煽苦瓜,苦 中带辛辣,孩子不喜欢苦味和辣味,可以考 虑苦瓜烧肉,酌加八角、葱、蒜等辛香味调 料);长夏省甘增咸以养脾气,可考

8、虑咸甜味 型的菜肴;秋省辛增酸以养肝气,用酸辣味 型的菜肴比较适宜;冬省咸增苦以养心气,由于没有专门的 苦味调味品,可在菜蔬中考虑青菜心,油菜 苔的苦味,清炒出来,也符合咸中带苦的口 味。对于儿童来讲,比如苦瓜很多孩子是抵 制的,辣椒和花椒是惧怕的,一些香辛调味 品,比如:八角、三奈、草果、茴香等,孩 子是不适应的,适当加入是可以的,避免辛 辣、香辛味太过浓烈的饭菜。2、减少使用钠离子含量高的调味品作为厨师,应将和钠有关系的调味品 (主、辅料)有所了解,建立菜肴中的食盐 及食物中钠含量的数量概念。川菜常用的调 料中钠含量,以毫克/100克计:(1)食盐 精盐钠含量39311毫克/100克 (3

9、9.3 克)。(2)郸县豆瓣酱,钠含量为5658毫克/100 克。(3)味精 钠离子8160毫克/100克,味精 的主要成分谷氨酸钠80%以上。味精以玉 米或大米为原料,通过微生物发酵、提取、 精制而成的。谷氨酸钠含量在80%以上的才 能称味精,(4)鸡精:不同的鸡精中主要有食盐、味 精,有报道鸡精的钠盐占20-40乐鸡精含谷 氨酸钠40%左右,鸡精成分中鸡粉的含量并 不高,其大部分成分由谷氨酸钠(味精)、呈 味核甘酸二钠(5-肌昔酸钠和5-鸟昔酸钠, 即第二代味精)、氯化钠(盐)和淀粉组成。(5)甜面酱2097毫克/100克(6)醋262.1毫克/100克(7)白醋225. 9毫克/100克

10、(8)陈醋836毫克/100克(9)酱油5757毫克/100克(10)麻辣酱3222毫克/100克(11)五香豆豉263. 8毫克/100克高盐饮食已逐步被世界公认为健康的 “杀手”。目前,最为重要的是认识高盐膳 食的危害性,并在实际运用中预防和杜绝这 种现象的发生。长期以来,大多数中国人的高盐饮食习 惯已经形成,要纠正过来做到低钠饮食,不 是一蹴而就的事情,需要长期坚持。高血压主要是钠导致,即便平时烹调时 少放盐,也不能保证摄钠量的减少,因为很 多食品,并不是以直接放食盐入锅的形式体 现。随着不同的调味品广泛运用和食品工 业的发达,人们钠摄入量还在增加。比如: 咸肉、火腿肠、方便面中的钠;面

11、条、烙饼、 油条、包子、花卷、馒头中的碳酸氢钠或碳 酸钠;四川火锅全国风靡,油碟中食用盐、 味精、蛇油、鸡精中的钠;路边烧烤大量使 用的味精、鸡精;创新江湖菜大量的味精、 鸡精和加大麻辣调味料,使人的味觉敏感度 下降,为了兴奋人们的味觉,又在菜肴中加 大食盐和味精、鸡精的使用量;追求卤菜的 鲜香,加大盐的使用的同时又在卤水加入大 量的味精、鸡精,其钠的含量大大增加;一 些厂商为了在激烈的市场竞争中降低成本, 将豆瓣酱、酱油、豆豉中的食盐量大幅度提 高,相应的钠含量也大大增加;食品工业广 泛运用的食用磷酸盐,碳酸氢钠、碳酸钠、 硝酸钠等等。(四)、形的配合孩子好奇,尤其对新鲜事物有着极大的好 奇

12、心,这在进食过程中也是如此,所以,饭 菜的形态对于孩子的营养问题也是有着重 要的作用。1、原料的天然形态:整土豆、芋头、辣椒、水果,整鸡、鸭、鱼 等2、经过加工后的形态:(1)丝、丁、片、条、末、块、液态等(2)带艺术性的刀工加工形态:花刀、食 雕造形,对孩子而言,是最能够起到促进食 欲帮助的。在膳食设计中,饭菜的形状包括了两 种:一种是菜肴主料的天然形态,即经过加 工后仍然接近于原来的形状,如整鸡、整鸭、 整鱼、猪肘、水果等称为整形原料;(五)器的配合如果营养师在营养配膳中考虑到餐具与膳 食的配合,这不失为一种对孩子从小的。(六)养的配合(一)以儿童营养特点为依据,制作儿 童营养主食36岁的

13、学龄前儿童,他们与婴儿期相 比,体格发育速度相对减慢,但仍保持稳步 增长。他们对周围环境的适应能力与行为活 动越来越强,运动量逐渐增加,智力发育迅 速,因此必须加强营养物质供给,既便主食 也应考虑营养搭配。主食通常指以谷物为原料制作的正餐 食品。如中国南方地区多以大米作主食,北 方地区多以小麦为主食。谷物的营养组成以碳水化合物为主,其 平均含量大约为70%,有90%是淀粉,利用 率在90%以上,主要集中在胚乳的淀粉细胞 内。谷物中蛋白质含量一般在7%-15%之间。 大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平 衡。一般而言,谷类蛋白质的谷氨酸、脯氨 酸、亮氨酸含量高,赖氨酸含量少,苏氨酸、 色氨酸、苯

14、丙氨酸、蛋氨酸偏低,如面粉和 小米蛋白质中赖氨酸和含量很低,玉米和高 梁蛋白质缺乏赖氨酸。因此谷类蛋白质的营 养价值低于动物性食物。谷物的谷皮、糊粉 层和胚芽中含有丰富的矿物质和B族维生素 和适量的蛋白质、脂肪等营养成分。而谷皮、 糊粉层和胚芽在制粉与碾米过程中大多作 为熬皮被除去,且越是精制程度高的米、面 营养素的损失越多。饭、粥、馒头、花卷、包子、面条等是 儿童常见主食,若在加工制作中应充分考虑 儿童的营养需求,通过原料多样化组配,则 使这些大众化、单调的主食成为营养丰富的 主食品。1、以补充蛋白质为目的的儿童营养主 食中国营养学会中国居民膳食营养素参 考摄入量建议学龄前儿童蛋白质为456

15、0 克/日。蛋白质供能为总能量的14%15%, 其中源于动物性食物的蛋白质应占50%,包括鸡蛋、牛奶、鱼或畜禽瘦肉,其余蛋白质 可由植物性食物谷类、豆类等提供。在农村 应充分利用大豆所含的优质蛋白质来预防 儿童蛋白质营养不良引起的低体重和生长 发育迟缓。虽然主食是膳食中能量供给的主要食 物,但在儿童一餐食量上有时会占据较大的 分量,因此不能忽视主食的营养组成。在普 通的饭粥、包子馒头、饺子面条中通过搭配、 添加富含蛋白质的原料,达到补充蛋白质的 目的。实例:咸蛋瘦肉粥原料组配:粳米500克、咸鸭蛋2个、 精肉麋200克、水发腐竹150克、燕麦片50 克、花生油、精盐、味精适量制作过程:粳米洗净加适量花生油、 精盐腌半小时;咸蛋去壳切成粗粒;水发腐竹洗净沥水后切成碎末;锅置旺火上,加入清水烧沸后,下油 盐米、腐竹末、咸蛋粒、燕麦片、花生油, 先大火煮20分钟,改用小火熬煮1小时,加入精肉麋,再煮半小时,加入精盐、味精 调匀即成。制作要点:精肉糜下锅前先用适量清 水解散,可避免肉糜结块;加盐要适量,避免过咸。特点:米烂粥稠,鲜味浓郁,咸蛋和肉 糜软滑鲜美。2、以补充必需脂肪酸为目的的儿童营 养主食膳食中脂肪主要供给人体能量以及必 需脂肪酸亚油酸和-亚麻酸,协助脂溶性 维生素的吸收。必需脂肪酸是构成机体组织 细胞的重要成分,对

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