沙县红边茶加工技术规范.docx

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1、ICS点击此处添加ICS号点击此处添加中国标准文献分类号团体标准T/CSTEAOOOOX-2023沙县红边茶加工技术规范点击此处添加标准英文译名（征求意见稿）2023-XX-XX发布2023-XX-XX实施海峡两岸茶业交流协会本标准编写要求按照GB/T11-2009标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写给出的规则。沙县红边茶标准共分四个部分：第一部分：沙县红边茶栽培技术规范第二部分：沙县红边茶加工技术规范一第三部分：沙县红边茶成品茶一第四部分：沙县红边茶冲泡与品鉴方法本标准为沙县红边茶标准的第二部分。本标准由沙县农业农村局提出。本标准为海峡茶业交流协会归口管理并批准发布。本标准起草单位：沙县

2、农业农村局、三明市茶叶学会、福建省沙县宏苑茶业有限公司、沙县市场监督管理局、沙县夏茂天露茶叶农民专业合作社、沙县山富企业责任有限公司、沙县夏茂茶叶协会、沙县天宝峰家庭农场、沙县天雨家庭农场。本标准主要起草人：杜起洪、官发松、邓声豪、文U钊、林忠平、吴光侣、林岚薇、刘意春、洪华湘、谢昌秒、吴文宝、陈荣辉、胡安栋、谢招姬、曾进东、李志忠、高山、胡绍景。本标准为首次发布。沙县红边茶加工技术规范1范围本标准规定了沙县红边茶加工技术的术语和定义、加工场所条件、鲜叶等级要求、初精制加工工艺及包装要求等。本标准适用于红边茶产品的制作加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用

3、文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB3095环境空气质量标准GB12348工业企业厂界环境噪声排放标准GB5749生活饮用水卫生标准GB/T20014.12良好农业规范第12部分：茶叶控制点与符合性规范GB/T14487茶叶感官审评术语GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则DB/T33627茶叶生产加工企业场所与设备条件GH/T1124茶叶加工术语国家质检总局(20

4、05)第75号令定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义GH/TU24界定的以及下列术语和定义适用于本文件。红边茶同红边茶生产栽培技术规范3.Io小开面茶树嫩梢驻芽时其顶叶面积为第二叶的1/51/3。中开面茶树嫩梢驻芽时其顶叶面积为第二叶的13120大开面茶树嫩梢驻芽时其顶叶面积为第二叶的12234加工条件4.1 加工场所应选择地势平坦、通风干燥且交通方便、电力有保障的地方。4.2 加工场所应远离“三废”排放的工业企业。离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50m以上，离开经常喷施农药的农田IOOn1以上，离交通主干道20m以上并处于茶叶加工季节主风向的上风口。4.3 加工场所所处的环境空气质量应符合

5、GB3095规定环境空气功能区质量的二级标准以上要求；厂界噪声应符合GB12348的要求。4.4 水源清洁、充足，引水方便，茶叶加工用水应达到GB5749的要求。4.5 厂区规划有序，清洁、平整、绿化，道路应铺设水泥、沥青或砖石等硬质路面，排水系统通畅,地面无积水。4.6 加工车间面积应大于机械设备面积810倍，加工厂房建设及设备条件应符合DB/T33627o4.7 重点公司（企业）的员工管理、生产功能区管理、生产环节如采收、加工、运输、贮藏等管理的控制应符合GB/T20014.12良好农业规范第12部分的要求。4.8其他符合福建省茶叶初制厂清洁化生产规范。5鲜叶要求5.1 鲜叶标准新梢顶芽形

6、成驻芽，采摘小开面至中开面嫩梢和嫩对夹2至3叶为主，按标准适时分批采摘。春秋茶大多品种采摘小开面顶叶的成熟度一般为34分，夏茶适度嫩采。水仙品种掌握中开面采摘为宜，制作高档茶要求在午后采摘。5.2 鲜叶运输采摘与运输的盛装鲜叶的器具必须用清洁，透气性好的篮、篓之类，不得紧压，禁止用布袋、塑料袋等软包装材料，鲜叶盛装、运输、贮存时，应轻放、轻翻、禁压，防止变质，减少机械损伤，运输时避免日晒、雨淋，并不得与有异味，有害的物品混装。贮放在洁净、阴凉处。5.3 鲜叶验收鲜叶进厂应芽梢完整、新鲜，应按鲜叶等级和品种分开摊放，贮放在洁净、阴凉处，分别加工付制；用于同批次加工的鲜叶其品种应相同，嫩度、匀度、

7、净度、新鲜度应基本一致，且无红变，无异味，无污染，无非茶类夹杂物。5.4 鲜叶等级鲜叶分三个等级，各等级质量参数参见下表1:表1红边茶鲜叶质量分级要求等级要求一级级小开面、中开面（嫩对夹二、三叶）标准芽梢约占85%以上，大开面和嫩对夹三、四叶占15%以下，芽梢完整、匀齐，叶片肥厚、油亮，匀度和新鲜度好，不含病虫叶、鱼叶、鳞片、梗蒂等。二级小开面、中开面（嫩对夹二、三叶）标准芽梢约占70%以上，大开面和嫩对夹三、四叶和约占30%以下，芽梢较完整、匀齐，叶片较肥厚、显油亮，匀净度和新鲜度较好，尚有少许不完整芽梢，不含病虫叶、鱼叶、鳞片、梗蒂等。三级小开面、中开面（嫩对夹二、三叶）标准芽梢约占505

8、5%,大开面、对夹三、四叶约占4550%,鲜叶整体显粗老、欠匀齐，叶片肥厚不均，梢长大小不一，尚含有不完整芽、单片叶等，偶可见病虫叶、鱼叶及梗蒂等。6工艺流程鲜叶一晒青或萎凋f凉青一摇青一置青一杀青（炒杀）一揉捻f烘焙（毛火一摊晾一足火）一毛茶一拣剔一吃火一拼配一成品装箱。6. 1萎凋6.1.1 日光萎凋（晒青）上午10点前或傍晚在弱光下进行，可用活动式网罩遮阳晒青，控制光照强度，鲜叶均匀薄摊于水筛竹席或晒青布上，期间进行2-3次轻翻动，历时45min60mi0名优红边制作茶均采用日光萎凋。6.1.2 室内萎凋A）室内自然萎凋：室内保持通风，鲜叶均匀薄摊于水筛，每篱摊叶121.5kg,厚度35

9、cm,置放在凉青架上，室温调控在26C28C,湿度55%65%。历时5.0h8.Oh。B）室内加温萎凋：茶青置于萎凋槽中，厚度在1520cm（89kg/nd,风温度：3843C,中间翻拌1-2次，历时约15hoO综合做青机萎凋：茶青导入综合做青机筒内，装入容量为机筒70%-80%,控制机筒慢转的同时，通过机筒中间的多孔洞的筒管吹风，热风、冷风交替，热风温度控制在38C以下，使茶青水分均匀蒸发，历时约1Oh。6. 1.3萎凋适度青叶顶二叶下垂，叶面失去光泽，叶质变软，青气散发，初露清香，减重率为8%13%。6.2做青茶青通过振动与静置（摇青与摊凉）交替作用，促进茎梗中的水分和可溶性物质向叶肉组织

10、输送,增加叶片的有效成分，同时使茶青叶缘细胞适度破碎，控制多酚类化合物的氧化速率和氧化程度，从而达到“绿叶红镶边”。6.2.1做青环境要求：做青间适宜温度为23C28C,相对湿度为70%80%;青间应设有进气和排气窗口以及加热器具，适时通气；做到环保卫生。6.2.2做青原则：看青做青、看天做青，摇青次数、转数、置青时间因品种、气候、茶青情况、晒育程度等灵活掌握，摇青时间由短到长，摇青转数由少到多，摊青厚度由薄渐厚，置青时间由短到长，对于较嫩鲜叶或水分较高鲜叶采用“重晒青、轻摇青、长凉青”灵活掌握。6.2.3摇青分手工摇青和机械筒式摇青（竹筒摇青、综合做青机）。A）手工摇青是茶青置于凉青筛中，双

11、手抓筛缘作旋转运动，使茶青在筛中作上下旋转跳动，适合于采摘高档原料制作名优红边茶时使用，或因茶青数量相对较少时使用，一般筛摇5-7次，期间进行3-4次并筛，摊青由薄到厚，每筛15-2.5kg,做青总历时7-8人B）竹筒摇青适合于规模化制作红边茶，一般摇3-5次，装叶容量为筒的3/5-2/3,转速控制在24-27rmin,每次摇青后应下筒摊凉于圆筛中，并再上凉青架置青，做吉总时长达7-9h。C）综合做育机做青整个过程的摇青、置青、吹风（冷风、热风）均在摇筒内进行，省去茶青多次装卸，一般重复摇4-6次，期间进行吹风、静置，摇青转速15-22rmin,历时9T1h,一般较适合阴雨天或雨水育使用。D）

12、摇青转数与置青（摊青）时间情况参见表2。表2摇青与置青时间参数1234567手工摇青（转）10-1522-2838-4550-6055-6560-65灵活撑握置青(min)35-4555-6565-7575-8080-100100-110机械摇青(min)2.5-3.05.0-8.015-2030-45灵活掌握灵活掌握置青(min)40-5060-7075-9085-1206.2.4做青适度为叶脉透明、叶面黄亮、叶缘向背卷且朱砂红显现，青杂气消失，花果香显露，减重率约6-8%,.6.3杀青（炒青）杀青前将凉青叶卸下进行适度堆青（20-3Omin）,待青堆内发热香气显露时进行杀青。6.3.1机械

13、杀青通常采用110型滚筒杀青机，锅温230260,投叶6-8kg,闷扬结合，适当闷炒，一般炒4.5-5.5min06.3.2手工杀青在电炒锅进行，分初炒和复炒两次，炒揉交替进行。初炒锅温250260C,投叶量15kg,先闷炒再扬炒，初炒后置于竹筛趁热推揉而后进行复炒，复炒锅温200220。6. 3.3杀青适度为青杂味消失、清香透露，手提叶成团，折梗不断，即为适度，减重率约20%。6.4 揉捻机揉一般用55型、65型揉捻机，在制品数量较少时采用40型、45型揉捻机，掌握“温热揉、中重压,短时快揉原则，揉至茶法溢出、卷曲成条为适度，历时约8T0min.6.5 烘焙毛茶烘焙分毛火（初烘）、摊凉、足火

14、（复烘）三个环节。6.5.1毛火（初烘），规模化生产在链板式自动烘干机进行，少批量或特种茶采用焙笼烘干。温度约120-130oC,烘至近七成干。6.5.2摊凉，毛火后将青叶置于筛中上青架摊凉回软12h,使水重新分布，并进行简单初拣，剔除较明显的梗、片、蒂、草等杂物。6.5.3足火温度控制在IOOT1(TC,先高后低，摊叶厚度约2cm,烘至足干，茶叶含水量在6机6.6 拣剔、补火(吃火)、拼配6. 6.1采取机拣和手拣结合，拣去梗蒂、老叶片、朴片及非茶类夹杂物，筛去茶末，整饰外形，将不同品种、不同产地的毛茶按外形情况分出等级，按内质好坏分堆。7. 6.2补火掌握火候温和，过轻火即可，一般烘温在1

15、00左右烘20-25min,主要是烘去拣剔过程可能带来的手气、水汽及杂味等，对中低档茶烘温宜适当高些，一般控制在115T2(C,烘时适当延长。8. 6.3拼配系将不同品种、不同产地、不同品质风格的红边茶按一定比例拼配成不同规格等级的茶，按各等级要求把香气、滋味进行合理均匀的归堆。高档红边茶要求具有突出的花果香特色，一般选取高香型的茶相互拼配，或高档肉桂与高香品种茶拼配，保持高香并调剂滋味，根据需要高香品种茶也可单独归堆包装不进行拼配；中上档红边茶一般是水仙为主拼配高香品种茶；中低档的大宗红边茶一般生产后期采制原料相对粗老或机采茶原料制作的，经过拣剔、补火后一般不作拼配。6.7 成品包装红边茶产品以简易小泡包装和精制礼盒包装面市销售，包装应符合GB7718-2011要求。6.8 红边茶各等级感官品质和理化指标要求参见附录A。附录A（规范性附录）红边茶品质量要求A.1红边茶感官品质红边茶产品应品质正常、洁净，无异味、霉