沙县红边茶冲泡与品鉴.docx

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1、ICS点击此处添加ICS号点击此处添加中国标准文献分类号团体标准T/CSTEA OOOXX-2021沙县红边冲泡与品鉴方法点击此处添加标准英文译名2021-XX-XX 发布（意见稿）2021 -XX-XX 实施海峡两岸茶业交流协会本标准编写要求按照GB/T 1. 1-2009标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写给出的规则.沙县红边茶标准共分四个部分：第一部分：沙县红边茶栽培技术规范第二部分：沙县红边茶加工技术规范第三部分：沙县红边茶成品茶一第四部分：沙县红边茶冲泡与品鉴方法本标准为沙县红边茶标准的第四部分。本标准由沙县农业农村局提出。本标准为海峡茶业交流协会归口管理并批准发布。本标准起草单

2、位：沙县农业农村局、三明市茶叶学会、福建省沙县宏苑茶业有限公司、沙县市场监 督管理局、沙县夏茂天露茶叶农民专业合作社、沙县山富企业责任有限公司、沙县夏茂茶叶协会、沙县 天宝峰家庭农场、沙县天雨家庭农场。本标准主要起草人：官发松、杜起洪、刘钊、林岚薇、吴光侣、邓声豪、林忠平、刘意春、谢昌秒、 谢招姬、吴文宝、陈荣辉、胡安栋、曾进东、李志忠、高山、胡绍景。本标准为首次发布。沙县红边茶冲泡与品鉴方法1范围本标准规定了红边茶冲泡与品鉴的术语和定义、环境要求、冲泡流程与要点、冲泡方法及品鉴。本标准适用于红边茶冲泡与品鉴。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期

3、的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4806. 4食品安全国家标准陶瓷制品GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 14487茶叶感官审评术语GB/T 18797茶叶感官审评室基本条件GB 17762耐热玻璃器具的安全与卫生要求GB 19298食品安全国家标准包装饮用GB/T 23776茶叶感官审评方法3术语和定义GB/T 14487界定的及下列术语和定义适用于本文件。3. 1红边茶系采摘适制红边茶的茶树品种新梢鲜叶,结合闽北青茶和闽南青茶制作工艺而加工的条形青茶类产 品。其品质特征为：外形条索扭曲紧结、重实、青褐油润，内质香气浓郁、

4、花果香显，滋味醇厚、甘爽， 汤色金黄橙黄、清澈、明亮，叶底软亮，红边明显，具有叶腹青叶边（缘）红的突出特点。3.2温杯烫盏用刚烧开的水冲润泡茶的盖碗、壶、杯等器皿，烫润器皿3s5s,以提高温度。3.3冲泡出汤把刚沸的开水用点入法或旋转法入水冲泡茶叶，按规定的时间浸泡并沥出茶汤。红边韵香冲泡红边茶过程中所呈现的干茶香、杯盖香、滋味的水香、滞留于品茗杯的杯底香以及叶底香。3.54环境要求3.6 室内环境泡茶室应坐北朝南，面积15,光线柔和、明亮、无阳光直射和反射光； 清静、无杂音，噪声应小于50分贝。3.7 室内卫生泡茶室内色调白色或浅灰色，清静整洁，空气清新，无异味。4. 3温度、湿度要求泡茶室

5、应保持温度、湿度舒适。室内温度以15C28为宜，相对湿度不高于70机5冲泡流程与要点4.1 冲泡流程准备器具一一烧水一一温杯烫盏一一投茶一一冲水一一醒茶与温杯一一刮沫（或淋壶）一一出汤一 一分茶奉茶品茶重复多次（冲水一出汤一分茶一品茶）。4.2 冲泡原则悬壶高冲，匀速出汤、公道分杯。6冲泡方法6.1 器具准备主要器具：电磁炉、烧水壶、茶盘、盖碗或茶壶、茶海、茶杯等可用于泡茶的器具。辅助器具：茶何、茶拨、茶漏、茶巾、茶托、茶锻等。器具应符合GB 4806. 4和GB 17762的规定。盖碗泡法，容量以约IlOml120nd为佳；茶壶泡法，选用容量为15Oml250ml为佳，品饮茶杯容量 以约30

6、ml35ml为宜。一般品鉴高档茶选用盖碗泡法，泡饮大宗茶选用茶壶泡法。6.2 冲泡用水冲泡用水应符合GB 5749和GB 19298的要求。6. 3冲泡水温首次烧开的水，水温Io（TC为宜。6.4 茶水比例投茶量一般按茶水比例1：例1:22,即投茶量（57.3） g110ml （6. 810） g/150mL喜淡者投 茶量少些，浸泡时间可适当缩短；喜浓者投茶量多些，浸泡时间可适当延长。备齐泡茶器具,先用开水进行温杯烫盏,再按冲泡茶水比例要求投茶于盖碗或茶壶中,将沸水斟入， 用杯盖刮去泡沫后快速将茶汤冲倒置有滤网的茶海中，醒茶水应快冲快出，用茶海中的第一道茶水温热 滤网和茶杯。6.6 茶汤浓淡控

7、制6. 6.1品质审评泡法品质鉴定的泡法执行GB/T 23776。6. 6.2大众品鉴泡法品鉴者可根据自己口感的喜好，通过调整茶水比或浸泡时间从而达到调整茶汤的浓淡。盖碗泡法以 容器IlOInl为例，茶壶泡法以容器15Oml为例，茶汤浓淡调整参考值见表1。表1茶汤浓淡调整参考值泡法浓淡冲泡容器大小（ml）投茶量（g）13泡浸泡时间（S）盖碗泡法清淡110520:35:507.315:25:35尚浓110530:45:607.320:30:40茶壶泡法清淡1506.820:35:501015:25:35尚浓1506.830:45:601020:30:40鉴评泡法执行 GB/T 237761105

8、120:180:300注：注：前二种泡法，从第三次冲泡后每次冲泡浸泡时间增加IOS15s。6.7 冲水和出汤冲水宜高冲，冲满后随即把杯（壶）口的泡沫刮去并将盖洙冲净，按“6.6.2”的要求及时出汤， 出汤宜低斟。6.8 分茶茶汤可直接旋回出汤至若干个品茗杯中，也可先出汤到茶海，再分斟到各个品茗杯中。每杯茶汤的 浓度应均匀一致，宜斟7分满。6.9 品茶每杯茶在品饮时可分3-4次入口。茶汤入口应与舌头、口腔充分接触，体会茶汤滋味。7品鉴7. 1品鉴感官指标高档红边茶的品质特征是外形肥壮紧结、匀整重实，色泽青褐乌润、油润，香气清爽浓、带花果 香，汤色橙黄，滋味柔和、甘醇细滑，叶底肥厚软亮，青腹红边。

9、大宗红边茶（中低档）品鉴重点在内 质，要求内质滋味清醇、平和、纯正，不呛不涩不霸，不带高火、焦味。鉴赏干茶外形条索、色泽一一嗅干茶香一一闻杯盖香一一观汤色一一尝滋味一一细闻挂杯香一一看叶 底闻底香等。7. 3品鉴方法7. 2.1赏干茶冲泡前观赏红边茶的外形、色泽。高档红边茶的外形肥壮、扭曲、紧结，色泽青褐乌润，均整洁净。7. 2. 2嗅香气冲泡过程鉴赏体会“红边韵香”。7. 2. 2. 2闻干香将茶叶倒入温杯后的盖杯或壶内，盖上后摇动几下，揭盖再细闻干茶的香气。7. 2. 2. 3闻盖香冲泡出水前或出水后，拿起杯盖靠近鼻子，急促短吸2-3次，闻杯盖上的香气。7. 2. 2. 4尝水香茶汤入口充

10、分接触后，口腔中的气息从鼻孔呼出，细细感觉红边茶的入水香韵。7. 2. 2. 5闻底香包括闻杯底香和闻叶底香：一闻杯底香：茶汤品饮后，闻杯底挂杯的余留香。一一闻叶底香：将出汤后的茶叶倒扣在杯盖上，细闻叶底的香气。7. 2. 3观汤色茶汤出水后，观赏汤色。汤色以金黄、橙黄至深橙黄，清澈明亮为佳。7. 2. 4品滋味品茶时，宜用啜茶法，待茶汤温度降至45C50C时取7ml10ml吮入口内，舌尖循环振动汤液， 让茶汤充分与舌头各部位接触，细细感受茶汤的纯正度、醇厚度、回甘度和持久性，领略红边茶特有的 顺滑、甘爽、醇厚。7. 2. 5看叶底冲泡后观看叶底，红边茶叶底肥厚软亮匀齐，以青腹红边红均匀为佳。